众所周知，炖菜是东北人一年四季饮食刚需品类，也是一种极具地方特色的烹饪方法。无论蔬菜、肉类、水产还是海陆空各个维度荤素结合都能海纳百川一锅装下。相对于炒菜的鲜亮与出餐摆盘，炖煮这种方法先天导致炖菜的卖相不是那么精致或给人雍容华贵的感觉，通常都是有汤有菜看着感觉乱哄哄的一锅，在一些饮食体系和文化认知中认为比较粗糙上不得台面，如果换个角度理解好比是当红明星与资深龙套的区别。尽管如此，这个在东北域外人看来被统一冠以和认知为“乱炖”的糙菜确实东北人的心头好，也让居住在这片土地上的人欲罢不能，让离乡远游的人割舍不下，这也是东北炖菜能够发展至今的独特魅力吧！
作为东北人在这里需要科普一下有关“东北”和“炖菜≠乱炖”这两个概念。首先，东北地区在历史上行政区划变化频繁而且幅度很大，而且东北不光是一个地理概念还是一个语言、风俗、饮食习惯等等不同领域的概念综合体。东北包括但不限于辽吉黑东三省，还包括内蒙古东四盟与河北东北部一部分（就是之前热河省的一部分），所以说东北的概念是大于东三省的。只不过现在网络传播的关系，东三省的认知度要更高一些，一定程度上被认可代表了东北地区。
其次，就炖菜而言这是一种古老的烹饪形式，虽然呈现的状态是有汤有菜的这样一个状态，但在实际操作过程中食材的搭配、比例、调味、汤头、炖煮时间等还是因材施教有讲究的并不是胡乱炖煮。而“乱炖”这个菜有人考证是发源于抚顺和沈阳这片地区并向外传播，总体而言其实还是一种地方性的炖菜在东三省没有代表性甚至很多地方都没听说过。也就是说，炖菜里有乱炖这道地方菜，而乱炖不是炖菜的代表或等于炖菜。只是没想到乱炖墙内开花墙外香，在非东北的广阔天地成了东北菜的形象代言，属实是没想到！
炖菜这块只是非东北的外地人不了解也就算了，很多年轻的东北一代也分不清楚就有点说不过去了。把一些人在做炖菜的时候嘴里随口所说或自谦的说法：胡乱炖、烂七八糟炖、瞎JB炖等等口头语理解和自己定义为乱炖等于炖菜，这个就有点没常识被带节奏而不自知了。比如小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、白菜炖豆腐这些特点鲜明食材搭配经典的东北著名炖菜都能叫“乱炖”吗？不能这么粗暴理解的吧。
要说东北炖菜那个好吃，个人还是建议根据季节来选择吧，毕竟能吃到时令蔬菜和当季肉类食材的是最佳选择。例如进入冬季用酸菜做的杀猪菜就是我个人推荐的第一选择，酸菜搭配五花肉、肥肉、大骨头一起炖煮上桌前还会加血肠一起，配上酱油蒜酱吃……哎呀那个小味儿叫一个地道！尤其是里面的酸菜汤更是精华，荤素结合滋味醇厚酸香开胃暖身也是冬季能迅速驱寒的佳品。
四季皆宜招待客人的门面菜，我会选小鸡炖蘑菇。俗话说：小鸡进门，女婿断魂……哈哈哈开个玩笑其实是“女婿进门，小鸡断魂”。可见用平时散养的溜达鸡俗称：苯鸡。这个用来配榛蘑可以说就是绝代双骄。苯鸡得肉质坚韧有嚼劲、风味浓郁浓缩起来就是一个字：香！而蘑菇属于灵魂伴侣能够和鸡肉相互激励互相渗透，甚至风头能盖过鸡肉。会吃的饕客吃这道菜第一筷子并不会去夹鸡肉，而是一定要把浸过汤汁的蘑菇收入碗中大快朵颐！
第三个炖菜本想推荐鲇鱼炖茄子，考虑到有些人对鲇鱼有些忌讳那么我会选酱炖嘎牙子鱼。嘎牙子在一些地方也被称为黄辣丁，这种鱼几乎没有鱼刺而且口感鲜嫩，因为搭配东北大酱的加持更是咸鲜香，尤其下饭而且适喝酒。其他的炖鱼有名的就是得莫利炖鱼了，喜欢追寻正宗源流的，也可以去得莫利镇在地就餐体验。
最后，如果喜欢吃清淡的蔬菜类为主的炖菜或荤素搭配，可以选择白菜炖豆腐，清淡适口不用担心变胖的问题。夏天的话还可以选择当季的油豆角，油豆角天然肉质和口感肥厚味道独特，搭配土豆茄子一起炖就已经美味了，如果和五花肉组成CP那更是米饭天敌。可以说是肉类和蔬菜相互融合的范例。肉中沾染了油豆角蔬菜的清新，油豆角又渗透了五花肉的独特的醇香。配点新焖的大米饭，把肉和菜一统送入口中驻留几秒再咀嚼……你会感到这个世界清静了幸福感油然而生，是一道能让人快乐的菜！
当然推荐这些菜的前提是你喜欢吃能够接受对应的食材，炖菜炖煮的做法和上桌时呈现的状态。其实炖菜并没那么不堪，就像一个内涵丰富的人低调不张扬，滋味好能让人一不小心吃到很饱。而且出锅上桌的状态也可以很有卖相，并不是一些刻板认知种的那么不堪。
结束之前还是要问一句：你吃过东北炖菜么，味道怎么样？
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