由“武汉老酵馒头”想起的事

       饼 馒之类的食品用老酵发酵的口味好.有咬劲。现市场上用老酵发酵的饼馒少了，用发酵粉的多了。早在疫情前，苏州市面上来了一批用老酵发酵馒头武汉经营者，在葑门横街就出现了几个摊，打出的横幅是“武汉老酵馒头”，购买十只以上者还有优惠措施，可以在手机上可预约。一时间购买的顾客人头挤挤，以老年人为主。排了很长的队伍，有些顾客十只、二十只的购买。苏州人喜欢轧闹猛，所以生意更是红红火火了。

     “老酵 ”是自然发酵的产物，含有复杂的微生物群落，包括多种“酵母菌”。这些菌群共生发酵，不仅产生二氧化碳使面团膨胀，还会代谢产生有机酸（乳酸、醋酸）、酯类、醇类等风味物质，赋予面食独特的酸香和层次感。”老酵”发酵时间长，通常要用6---12小时，而发酵粉时间就短了，1---2小时就可以。 “发酵粉”通常是单一菌种（如酿酒酵母），主要功能是快速产气（二氧化碳），缺乏乳酸菌等辅助菌群。发酵过程以酒精和少量酸为主，风味物质较单一。 看来有些食材的加工还是原生态的好，加入科技手段未必尽善尽美。现在市场上大量的猪肉吃不出我们解放初猪肉的滋味，就拿苏州有名的“改良猪种”来讲，未必有以前“老猪种”的滋味。“笼养鸡、鸭，”就吃不“散养土鸡”的味道，万事万物都有一定的自然规律。去冬我买了一只农民散养的老母鸡，用文火笃出来的香味，满室飘香，鸡汤更是鲜美。听说在“味精”没问世前，旧时的酒楼菜馆的大厨就用鸡汤来吊鲜味的。

        这种高温酷暑，老年人还是少出门为好，吃得清淡些，十多年前我家娘子热天喜欢自做“冷拌面”，她每天早晨要去苏州大学打“太极拳”，那时候苏州很多学校暑寒假操场早晨是对外开放的，不像现在管得严，那时候苏州大学的食堂办得不差，而且对外开放的，馒头、包子比市面上的便宜，所以老娘子顺便带些回家，中午就冷粥喝喝，包子尝尝了。这“老酵馒头”其实吃法也得多，切了片可夹“玫瑰酱”、“花生酱”、“五香牛肉酱”。。。。。，最实惠当算肉炒酱了，馒头如用发酵粉发的，就没有咬劲，吃不出味来。现在苏州葑门横街的“武汉老酵馒头”消失多年了，但还留在许多老苏州人的印象中。但葑门横街还有一家外地人的饼馒店用老酵加工的，前几天我看见有一位顾客一下子买入二、三十只，我买了三只尝尝，中午喝喝冰冷“百合绿豆汤”，吃半只老酵馒头就饱了。过几天弄些“糟肉片”夹夹，喝些“冬瓜汤”佐餐也可以当一餐了。其他季节用老酵馒头片夹肉炒酱也很好，早晨用牛奶或豆浆也不差。普通人只能普通吃法，不能与有钱人相比了。一切以实惠方便为主。

                     2025年7月19日星期六写于苏州葑溪草屋