大曲的入室培养

原创 李寻

大曲酿酒是我国特有的，大曲制作中最重要的环节是入室培养。下面就介绍下大曲成型之后，进入曲房发生的事情。

大曲进入曲房之后，在地上铺上稻草，曲块立着放在上面，一层层摆放，最高堆六七层，这种方式叫卧曲。还有一种方式，就是做个一层一层的货架，在每个架子上再码上一层曲，叫架子曲。这种方式古代和现在都有使用，但是在实际工作中，表明架子曲的效果不如卧曲好。

要对曲房的作业有清晰的了解，还得懂两个术语，一个叫码曲，一个叫翻曲。所谓码曲就是把制好的曲块排放在曲房。排放时有很多讲究，一层一层排列放置起来，根据上下层的角度，有品字型，人字型。制曲在不同过程中要采取不同的排放方式。翻曲就是码好的曲块在达到一定温度之后，要将曲块的角度方向调整更换，也有将原来的品地字型换成人字型的排法。

码曲是技术含量很高的工作，曲块之间的距离决定它散热的范围，是控制制曲温度的重要工艺参数，有些资料上说的是，夏天一般曲块距离要稍微窄一点，大概一到三公分，冬天那可能就宽一点，三到五公分。在实际工作中要根据实际品温和周围环境灵活调整。

曲块码好之后，上面要覆盖一些稻草捂着，也有用草帘子或者席子的，不同的酒厂用的不一样，如茅台的高温曲，盖的是很厚的稻草；中温曲上面会盖草帘子；北方有些地方盖竹席。

曲块在曲房里的变化，大概是分为五个阶段，分别是，一、上霉，二、晾霉，三、潮火，四、干火，五、后火。这五个阶段的说法，是清香型低温大曲使用的传统术语，有些中温大曲也用这种术语，有的酒厂有自己的术语，但是内容大同小异，大致就这五个阶段。

大曲进入曲房的第一个阶段，叫穿衣上霉。曲块进入曲房24小时左右，就开始长出针头大小白圆点的菌丝，经过蔓延成长到蛛网状，这一过程称为穿衣。再经过一段时间，蛛网状的菌丝萎缩，形成白色或黄色的斑块，这称为上霉。所以是先穿衣后上霉。在这个过程中要不断地观察曲块的温度，通过开窗通气，及时调整，达到工艺要求。

第一阶段完成后，进入晾霉,就需要翻曲。主要是根据培养过程，曲坯的温度和湿度达到要求，就开始翻一次，时间一般是48个小时。如果曲坯不够干， 说明时间不够，就需要再过一段时间。工艺术语就是定温定时看表里。这对于曲师的经验要求比较高。

后面三个阶段都有“火”字，这个火就是微生物代谢产生的温度。全是靠曲里面汇集的微生物，自己代谢发热升温，温度最高能够达到70多摄氏度。现代科学解释，温度主要来自两方面，一个是微生物发酵放热，一个是呼吸排放二氧化碳。这三个阶段是以不同的温度和作用划分。

第三、潮火期，由于曲坯刚开始升温放出的潮气比较大，曲房内湿度大，这时候要多多放潮，如低温曲品温要控制在42℃到44℃，就要反复开窗。

第四、干火期，也叫大火期，是品温上升最高的一段时间，一般持续七到八天，低温曲最高温度可以达到45℃到48℃。

干火期结束，品温就开始下降，就进入后火期，品温保持在36℃到38℃，一般是三到五天，这个阶段很重要主要是养曲，协调酒曲的香度。

制曲品温要严格按照前缓中挺后缓落原则。前期升温不能太快，升温太快容易发生病虫害；中期品温要稳，温度要保持一段时间；后火期降温要缓慢，不能陡然下降。这些都要求曲师靠他们的经验，根据曲房的具体环境来判断。