李寻谈酒：三个关键词搞懂凤香型白酒的独特工艺

原创李寻

西凤酒厂新建的南门，2023年7月31日，李寻/摄

中国白酒哪个香型的生产工艺最为复杂？我猜很多酒友会说是酱香型白酒。没错，酱香型白酒的“12987”工艺是够复杂的，但我想说的是：有一种香型白酒的生产工艺比酱香型白酒还要复杂——它就是凤香型白酒。

对我来说，合上书本，我能基本上复述出酱香型白酒“12987”工艺的内容；但对于凤香型白酒，合上书本之后我是不能完整准确地复述其生产工艺内容的。凤香型白酒是以一年为一个大的生产周期，大致分为六个工艺环节——其中有一个工艺环节要做多个轮次的生产，总的轮次酒比酱香型酒可能还要多一到两个轮次；配料方法也不一样。要把它准确地记清楚，若不是亲自经过多次的实践操作，是很难记得住的。虽然复杂，但有三个关键词如果我们记住的话，可以迅速简洁地把握住凤香型酒的生产工艺特点。这三个关键词分别是——“土窖”、“六大环节”、“酒海”。

1、土窖

土窖是指凤香型白酒的发酵容器，即在地上挖一个窖坑，看起来它也是窖坑，但它和浓香型白酒的泥窖坑是不一样的：浓香型白酒的发酵容器是泥窖，窖泥是经过发酵之后的老窖泥，要反复用；而凤香型白酒不能用老窖泥，因为老窖泥有泥臭味，它为了追求干净，每年要把上一轮生产后的窖泥铲掉，重新涂上一层新的窖泥。窖泥是新土、没有发酵，所以被称为土窖。

2、六大工艺过程

凤香型白酒把一年作为一个大的生产周期，这个周期内依次包括六个生产环节——分别是立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖。这套术语体系和任何其他香型白酒的术语是完全不一样的。立、破、顶、圆、插、挑——这些术语词汇是怎么出现的？为什么和其他白酒没有使用共同的词汇？这可能是在长期历史传统传承中发生的差异，这个问题现在我还没有研究明白。下面仅简单介绍一下这六个环节的含义。

立窖是指每年生产周期中第一次开始生产投料，也叫“第一排生产”。浓香型白酒在其生产中把这个过程叫“立排”，酱香型白酒把这个过程叫“下沙”。这个过程只蒸粮，不蒸酒。

破酵是第二个生产环节，也称“第二排生产”，是酒酿经过14天发酵以后，再拌入新的高粱粉，分成4甑开始蒸酒。这是第一次出的酒，也叫“破窖酒”。

顶窖也叫“第三排生产”，是把破窖环节下到窖池里发酵的酒醅取出来，这个过程有点复杂：回𥻗要单独蒸馏，其他3甑粮分成四份，其中1/4只加辅料作为新的回𥻗，剩下3/4进入新粮和辅料，连续分成四甑进行混蒸混烧，这个环节蒸出的酒叫“顶窖酒”。（从顶窖起，生产中的配料具体情况比较复杂，详情可参考《中国白酒通解》第五章第六节“凤香型白酒”内容。）

圆窖是“第四排生产”，也叫“圆排”，也就是圆满的意思，表示进入正常发酵阶段。在整个圆窖生产过程中要生产若干排，结束后才能进入到下一个环节。圆窖是进入正常生产阶段——按照14天一个生产周期，五个月可以生产十排；现在西凤酒的发酵时间延长到一个月，五个月能生产五排，也即圆窖酒是有五次酒的。

插窖是全年倒数第二排生产，一般在每年五月份夏季炎热天气到来之前，这个时候酒排容易酸败、出酒率明显下降，行话叫“掉排”，所以要准备停产。插窖酒要分成六甑酒，不再添新粮了。这个阶段蒸的酒叫“插窖酒”。

挑窖是全年最后一排生产，是把发酵好的糟醅全部取出来入甑蒸酒。这个过程中只加辅料，不再加新粮，蒸过的糟醅全部作为丢糟处理。挑窖是一年大生产周期结束时蒸的酒，叫“挑窖酒”。

就算圆窖酒生产取五次酒的话，加上破窖、顶窖、插窖和挑窖，总共有九个轮次的酒参与勾调。每个环节原酒的感官特点如下表。