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[转载] 洛阳水席,你不懂她的美

汤姆猫抓杰瑞 楼主
2023-06-07 10:56 广东 60066
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洛阳有三绝:水席、牡丹和石窟,在这三绝中,洛阳水席因其独特的魅力,位列三绝之首。

和如今无处不在的预制菜相比,洛阳水席的名气不算大,甚至有好多人都不知道还有这样一种席面。可是洛阳水席有着非常厚重的历史沉淀,它是唯一以整席形式传承下来的千年古宴席,它的美包含了延绵千年的水美和炊金馔玉的席面美。席面中的每一道菜式都承载了十三朝古都的文脉,煊赫了大唐周武的富贵。在洛阳“老汤”们眼里,水席是一本厚重的历史书,每天翻阅,品咂出的是酸甜苦辣的人生感悟。

在西周以“周公制礼”为标志,形成了一整套贯彻亲疏尊卑关系的一元化宗法礼制,为包括饮食在内的贵族阶层的社会生活,框定了严格的礼仪规范。统治阶级森严的尊卑贵贱等级,在饮食层面的表现就是分食制。

北魏迁都洛阳以来,外域的胡文化逐渐渗透到中原文化之中。之后随着唐帝国的崛起和繁荣,文化大融合促使社会有了更加深刻的变化,沿袭了2000多年的分食制逐渐开始向合食制改变,原来由一人一桌为单位的宴席形式,变成了多人为一桌的宴席形式。

1961年,考古人员在发掘唐朝遗址时发现了一块残碑,碑上依稀可辨“汤是上宴,水错山珍成席,武皇宴外使……”这是有关洛阳水席最早的记载。

与煎炒烹炸不同的是,煮在中国烹饪技法里有着最悠久的历史。从商周时期开始,以鼎为代表的王公贵族食器,让“煮食”成为中原正统的食礼方式,而由“煮食”所形成的汤,成了这里人们根深蒂固的饮食方式。

在南伏牛山、北邙山的夹隔下,洛阳虽地处内陆,却从不缺水,涧河、瀍河、洛河穿城而过,还有不远处“天上之水”带来的水气,让这里的人们从小就习惯了汤汤水水的抚慰。

关于洛阳水席的来历,一直就有着多种说法,但这些说法总是离不开武后的奢华、佛寺的素斋、民间的素菜荤做。种种传说给水席赋予了一层浪漫的历史美感,如今当我们每夹起一箸菜时,总会在脑海中想起1300多年前的大唐雄风。

就像川菜离不开辣椒,粤菜离不开糖一样,洛阳水席以汤取胜,它的每一道菜都离不开汤。

洛阳水席全套宴席共有24道菜,分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾。有趣的是,这里的每一道菜都和武后有关。

前八品也叫前八礼,它们不是简单的八个凉菜,而是被文化包装了的,象征着武则天服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政等八大善绩。

“服”是指服装。周武时期,因为武则天的喜好,服饰文化一度达到了鼎盛。这个冷盘就是通过食物表现服饰的内涵,进而显示周武的荣耀。

一般用蛋黄做成,蛋衣铺于菜上,蛋衣薄如纸张,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,以显示黄袍加身。

“礼”指大道之礼。作为历代封建统治者用以稳定社会的主要工具之一,在武周时期,统治者倡导以人为本和返璞归真的礼仪,社会相对开放。

取鹿筋濯白成勾,似弓状,在盘中置放有序,象征彬彬有礼。

“韬”就是韬略的意思。在每次重大政治斗争中,武则天都能运筹帷幄之中,决胜千里之外,最重要的是这种韬略是不能随便公之于世的。

用五香豆腐皮包裹各种馅,里面的馅尤以洛河岸边上生长的食用菌地圈儿为佳。此菜美妙之处在于吃前不知馅为何物,入口则味道鲜美。

“欲”指人之欲。“食、色,性也”,讲的就是人欲。

取3岁狗的外腰,花刀切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看上去峥嵘艳绝,食之壮阳补虚。

“艺”指的是艺术。武则天喜欢歌艺。这道菜多以脆莲、雀舌制成,莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。

“文”指文采。武则天文采卓著,十分擅长书画、诗赋。用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。

“禅”是说武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”是政绩的意思。武则天勤于朝政,政绩卓著。用雁脯、鹅掌做成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。

前八品上过之后,就是四镇桌了。

四镇桌里第一道菜就是非常有名的燕菜。燕菜原叫义菜,武则天出家时因为萝卜有救命之恩,等到她执政后,便加封萝卜为义菜。义燕谐音,到了宋朝以后就叫做燕菜了。

第二道菜是葱扒虎头鲤。取鲤鱼与李的谐音,鲤鱼以洛阳孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘张口昂首作上扑状。

据说这道菜当初上桌时鱼嘴对着武则天,武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下,威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。

这道菜喻指永隆元年李唐贵族集团潜谋宫廷政变,意欲一举从武氏手中夺回李家朝权,后事情败露,被武则天击溃,并把领头的太子流放到了巴州,为她日后面南称孤铺平了道路。

第三道菜是云罩腐乳肉。武则天在送太平公主出嫁时,将乳汁涂于肉上让女儿吃下,意思是让女儿不要忘记母亲的一片心。武则天称帝后,也把这道菜赐予身边的近臣,希望他们像忠于母亲一样忠于她 。

第四道菜名为海米升百彩,其实就是海米炖白菜。武则天在篡夺天下时,曾有老臣素服(白衣)上朝,为李唐悲鸣。有人奏请武则天严治其罪,武则天却说:“服有百彩之丽,爱卿何罪之有。”群臣闻听,皆击掌喝彩,这就是“海米升百彩”的来历。

四镇桌上完后就是八大件了。

这里的第一件菜叫“快三样”。武则天刚执政时期,为了扫清障碍,分别做了三件事:废中宗,立李旦为帝;将先帝李治葬于远离洛阳的奉先,让朝廷淡忘过去,稳定人心;平定扬州之乱。

第二件叫“五柳鱼”。武则天定神都后,改旗帜,改服式,改官职,改官名。

第三件为“鱼仁”,实际上是鱼仁丸,喻指薛怀义的光头。

第四件为“鸡丁”是指垂拱二年,武则天铸铜匦于朝廷,凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。

第五件为“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音,垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图,图中有上天告谕武后称帝之内容,有此为证,朝中百官和天下黎民没有人敢不拥戴。

“八大件”的后三件全部是甜食,包括八宝饭、甜拔丝、银耳羹,取其谐音换糖(唐)之义,即周武取代李唐。

最后是四扫尾,即“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后,四次加封于己,第一次为“大周皇帝”,第二次为“金轮圣神皇帝”,第三次为“越古金轮圣神皇帝”,第四次为“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

如今的水席,在上完了24道菜后,会再上一道“圆满如意汤”,以示全局结束。一碗爽滑利口的蛋衣汤,可以缓解24道菜的油腻,让食客在宴席的结尾能有一种清爽的感觉。喝了这碗送客汤,宾主皆大欢喜。

如今不论是在洛阳西大街上鳞次栉比的各家小的洛阳水席店,还是在中州东路有水席界扛把子的真不同饭庄,虽然再也见不到唐朝时宫女单手传菜、金杯玉盏、霓裳羽衣的景象,但这里继续沿袭着千年水席的传承之美。

水席虽几度繁华与衰败,却依然薪火不息。

明朝时,福王朱常洵家厨白北山,曾留有《水席菜谱》一书,后来白家世代为厨专做水席。

到了清晚期,白北山第七代孙白敬斋重新推出了水席大宴,水席在洛阳再度流行。之后白敬斋把家传手艺传给了入赘女婿于闷。

1895年,于闷在西华街开设了于记饭铺,也就是现在真不同饭店的前身,在当时也仅是只有几个椅子,几张桌子的小饭馆。


岁月流逝,最初的24道菜也在时代发展中不断变化更新,水席也逐渐成为一种具有乡土底蕴的饮食,深深地扎根在洛水流经的这片土地上。

在改良与传承中,洛阳出现了许多有品牌效应的水席饭店:真不同、洛阳水席园、司马水席楼、管记水席园……

相较于很容易预制化、标准化的其他菜系,洛阳水席因为有着根深蒂固的本土特色,如今只能囿于洛阳一地。现在即使好多外地游客前来打卡,也大多以失望结束。

在失望与吐槽中好多人忘记了,洛阳水席真的很美,它有着最为宝贵的地域特色,在工业化、标准化的裹挟下,水席就是一渠清水,给人们的味蕾带来一种更加清爽明快的体感。

形美、味美、历史美,洛阳水席,真的美。

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