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[转载] 超市几块钱一大包的巴沙鱼,能放心吃吗?

LIKE光 楼主
2021-08-08 16:09 106589 2
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来源:浪潮工作室

如果你喜欢吃鱼肉,但又极其不善于挑刺儿,你一定会喜欢巴沙鱼。整整一大块的巴沙鱼,又白又嫩,一丁点儿鱼刺都没有,满满一大口是超满足的肉感。


它比草鱼刺少,比清江鱼便宜,比海鲈鱼更耐存储,因此能够以席卷之势,在各种平价的鱼火锅、酸菜鱼、水煮鱼甚至烤鱼中,完美替代其他鱼肉,让人人都能大口吃鱼。


但是,你知道巴沙鱼的成本有多低吗?


在超市的冷柜里,巴沙鱼鱼排的价格最低能够达到9.9元/斤,甚至比公认的平价蛋白质来源鸡胸肉都还要来的便宜。


相比之下,其他鱼肉可就太贵了。即使是三四线城市,鲜活草鱼的价格也是10元/斤;而品质更好的清江鱼一类就更贵了,基本上一斤能卖到40多元。


不常去菜市场的你,可能很难理解其中的差异。更形象的比喻就是,你可以用一杯麦咖啡的价格买到能饱吃一顿的巴沙鱼,但如果想吃的是草鱼、清江鱼之类的,就需要花上一杯甚至更多星巴克的价钱了。



巴沙鱼是什么鱼,


为什么能冒充龙利鱼



这么物美价廉的巴沙鱼,究竟是什么鱼呢?


它叫博氏𩷶(博氏巨鲇Pangasius bocourti),属鲇形目巨鲇科𩷶属,是鲇鱼大类,和我们常吃的土鲇鱼(花鲇Silurus asotus)算远房亲戚。


巴沙鱼的老家是湄公河流域,是东南亚国家如越南、泰国的主要养殖淡水鱼。




2021年6月28日,柬埔寨金边,一名渔民在湄公河上清理渔网


说到巴沙鱼,人们很少会想起它滑溜溜的鲇鱼亲戚们,而是会想到另一种海鱼——龙利鱼。


龙利鱼,它又叫舌鳎鱼,属于鲽形目舌鳎科,而鲽形目就是我们日常说的“比目鱼”,顺口溜里“被南边来的喇嘛”拎在手里的五斤鳎目,可能就是龙利鱼的近亲。


光看活鱼长相,我们很难将两者联系起来——巴沙鱼来自淡水,浑身滑溜无鳞,嘴边两根长长须子;龙利鱼来自海洋,又扁又平,眼睛长在一侧,像一条笨拙的舌头。


图片

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图为巴沙鱼,左滑为半滑舌鳎,即龙利鱼的一种/ fishbase


但当它们都被处理过后,送进超市的冷柜,相似度就绝对是高达99%了。


它们都没肌间刺,肉色也多粉白,加之上市时鱼排的规格差不多,很容易混淆。只有当你把它们做熟,送进口中才会察觉到差异。


巴沙鱼排往往更厚,肉质嫩多汁,几乎没有个鱼特色;而龙利鱼排较薄,肉质细腻软滑,有突出的鲜甜滋味。由于龙利鱼的单价是巴沙鱼的几倍,有不少商家都会挂龙利鱼之名卖巴沙鱼。


想要判断到底是不是假龙利鱼看四点就够了:


1.价格太便宜; 


2.标注为淡水龙利鱼;


3.产地标注为为越南、泰国;


4.英文写着CABASA、BASA。 




2019年12月,广州一进口牛扒专营店内的加拿大野生特大比目鱼,售价65元/斤 


区别两者,主要是避免被无良商家坑钱。本质上,吃龙利还是吃巴沙没啥特别大的区别。


巴沙鱼和龙利鱼都是不错的蛋白质来源, 在冷鲜龙利鱼中粗蛋白含量在15~20%区间,尽管鲜巴沙鱼的蛋白质含量也在16%左右,但市售巴沙鱼均为冻品,蛋白质含量因为含水量过高而降低到了10%以下,因此单位质量内龙利鱼的蛋白质含量更大。


不过,考虑到两者的价格差异,在同等成本下,不考虑其他因素,只考虑增肌摄入蛋白质的话,巴沙鱼更经济实惠。


如果考虑到风味的话,龙利鱼是更胜一筹的。


鱼肉的鲜味来源,主要是取决于鱼肉中呈鲜味的氨基酸的种类和含量。巴沙鱼和龙利鱼的鲜味氨基酸占比接近,但由于龙利鱼肌肉中的氨基酸总质量远高于巴沙鱼,因此龙利鱼就显得更鲜美,而巴沙鱼基本没啥突出的鲜味。


此外,两者都含有铜、铁、钠、钾等等人体必须的矿物元素,但是龙利鱼的含量更高。


综合价格和营养成分来看,龙利鱼更好吃营养相对更好,但太贵。巴沙鱼口味平平无奇,营养上也没啥硬伤,主要是性价比够高。



为什么巴沙鱼这么便宜



同样是鱼,为啥巴沙鱼能卖这么便宜?


这背后有两大原因:一是巴沙鱼自己够争气;二是它的原产地够给力。


巴沙鱼有着鲇鱼大家族一贯的特性:


1.杂食性,给啥都能吃得饱; 


2.长得快,短短几个月就能顺利出塘。;


3.不挑剔,氧含量低点儿、水质差点儿、鱼多点儿也能活; 


 这三个特点对于规模化养殖来说非常重要。




2019年6月1日,海南琼海,一鱼类养殖基地。巴沙鱼好养,产量大,价格就比较便宜 


首先,杂食性意味着饲料成本可降低。巴沙鱼可以主吃人工饲料,辅吃水中的自然生长的小鱼、小虾、小螺,比起需要人工投喂大量小杂鱼等鲜活饵料的黑鱼好养得不是一点半点。


其次,长得快则能让养殖户在更短的时间内获取更大的经济效应,在国内巴沙鱼苗一年就能长到500g~1500g顺利出塘,最大的个体甚至能达到15kg。这样,在国内适宜养巴沙鱼的6月份以前,鱼塘完全可以腾挪给其他鱼住,扩大经济效应。


在原产地越南,巴沙鱼更是能够达到一年出塘两次,赚钱速度可以称之为鱼中印钞机。




2018年6月7日,越南,捕鱼场景


最后,巴沙鱼还沿袭了鲇鱼家族的强大抗逆性,虽然不至于像亲戚清道夫那样能够在下水道、粪坑中求生,但较其他养殖鱼更耐低氧和高密度,且鱼病发生也少。


这里也顺便辟个谣,虽然包括巴沙鱼在内的鲇鱼,确实能在条件非常恶劣的环境下存活,但存活≠能吃,恶劣环境生长的鱼,大概率是一身病更没啥肉,根本就达不到走上餐桌的标准,更何况市场监管也有相应标准规定。


因此,所谓的粪坑养鲇鱼真的是冤枉鱼也冤枉人,餐桌上的鲇鱼,绝对都是在好水好饲料下养出来的好鲇鱼,请你放心吃。




鲶鱼易存活,但要能吃、好吃,还需要好好养殖才行 


巴沙鱼最大的坚持,是它来自湄公河的骄傲:巴沙鱼在20~32℃范围内才能正常生长,一旦低于16℃就绝食,低于10℃更是会直接冻伤、冻死。


巴沙鱼是群集性鱼,因此和大量同类蜗居一个鱼塘也行。在池塘水源充足的情况,每亩鱼塘能够放养巴沙鱼苗达9000尾。而且巴沙鱼们在高密度养殖下也能大口干饭,产量相当喜人:越南的巴沙鱼亩产量能达到1.5万~2万kg,远高于亩产539kg的草鱼和亩产2500~5000kg的黑鱼。


说到这里,把巴沙鱼成本压得这么低的最大功臣出现了——他就是曾经全球最大的巴沙鱼养殖国,越南。




2020年10月,印度尼西亚, 沿河而居住的村民利用罗非鱼的群集特点,发展养殖旅游景点


1997年5月,巴沙鱼在越南繁育成功,越南开始在湄公河三角洲大力发展巴沙鱼养殖加工出口的一条龙产业。


奔流不息的湄公河,为越南的巴沙鱼养殖提供了绝佳的条件。越南的巴沙鱼亩产高达2万kg,并且可以做到不增氧、不用药,依靠着湄公河自然的涨退潮还能完成池塘的每日换水工程。


名义上是人工养殖,实际上主要靠湄公河。




2018年1月13日,越南芹苴市,湄公河边的水上人家 


越南巴沙鱼的出塘成本可以低至3~4元/500g,即使算上关税、商品包装等一系列的成本,依然能将商品价格控制在非常低的水平。靠着低价策略,越南巴沙鱼快速占领了全球市场。1997年,越南刚开始养殖巴沙鱼的时候出口量只有几百吨,到了2002年,仅出口到美国市场的规模就达到了1479.71万吨。


1998年到2015年的十多年间,巴沙鱼已经成为了越南的出口战略性产品。2013年越南巴沙鱼出口大幅度滑落,机智的越南马上就转头开始开发中国市场,遇上国内快速发展的连锁餐饮业,两者一拍即合,造就了了国内风靡一时的巴沙鱼大潮。


近年来,我们吃到的巴沙鱼已经不全是来自越南了。


2008年,巴沙鱼就在中国成功繁育了,在两广地区以及海南等与湄公河气候类似的地区,也开展了规模化的养殖。尽管国内养殖的成本相对越南稍高,但它们依然延续着之前的传统——高品质、低价格。



便宜的巴沙鱼能吃吗



综上所述,虽然巴沙鱼的价格便宜得吓人,但是人家的便宜也是有理有据的。所以,放心吃,没问题。


当然,便宜难免也会有一些小小的问题。


首先是为了降低运输成本,同时保持鱼肉中的含水量。巴沙鱼排往往会在使用含有磷酸盐的食品保水剂侵泡后再包冰衣。这种保水剂虽然能保证鱼肉的含水量,但是也造就了巴沙鱼这个水汪汪软绵绵,基本没啥肉纤维的口感。




包冰衣,指用清洁的水喷洒或浸泡冷冻产品,在其表面均匀包裹一层冰膜,以便保持水产品质量,延长贮存时间。图为一只包了冰衣的虾 


此外,因为无刺无异味巴沙鱼经常被商家宣传为宝宝辅食,但是根据中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)中的数据,0到1岁的孩子每日推荐摄入的膳食磷含量仅为100mg/d~180mg/d,远低于成年人的720mg/d,对于成年人来说可能无风险的磷酸盐保水剂,可能会导致孩子摄入过量磷,干扰钙的吸收。


另外,一个非常罕见的风险点是:磷酸盐的使用可能会带来过敏风险,并且这种过敏与对于鱼肉本身的过敏不同。不过这种事件发生的概率极低,大多数普通人倒是不必担心。


如果实在讨厌太水润的口感,可以解冻后用厨房纸尽可能吸干水分再烹饪。此外,选择香煎、清蒸或者家烧等做法,也能在一定程度上弥补鱼肉本身的不足。


其次,为了进一步扩大利润空间,有一些厂家会故意给鱼排包上非常厚的冰衣,这也就导致了你从超市买回去的鱼排很有可能有一小半都是冰。购买的时候除了看价格,也记得要敲一敲冰衣厚度。


总结一下,怎么买到便宜又好吃的巴沙鱼呢?



看颜色:白色>粉色>黄色; 



看纹理:选择能看到清晰肌纤维;


看肉质:鱼排无明显失水、萎缩、淤血点; 



看产地:越南巴沙鱼标准严格,品质有保障; 



看日期:巴沙鱼保鲜期较长,但还是尽量选择临近日期的; 



看冰衣:选包冰比例20%左右的,50%以上的不要选; 



看来源:正规渠道、正规品牌购买,以上6点可以选学。


本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心(上海)检验工程师 赵琨 审核 



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猫友1744000
1楼
2021-08-08 18:05
没买过 ,看着这么白的肉不敢吃
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挣扎者
2楼
2021-08-10 12:34
只要吃不死人,就敢买
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