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[转载] 10000块一条的火腿,到底是不是在收智商税?

鸡蛋花32 楼主
2021-08-07 13:07 123571 8
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本文授权转载自【福桃九分饱】微信公众号(ID:futaojiufenbao)。


火腿,中餐之光。


在广袤的中国大地上,浙江有金华火腿、云南有宣威火腿,安徽有绩溪火腿,江苏有如皋火腿,江西有安福火腿......千百年来,我们用火腿炖汤、做菜、增鲜,说火腿是中国人厨房里的鲜味密码都不为过。


可很多人不知道的是,火腿这个东西,其实全球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人,简直比我们中国人民还爱吃火腿—


图片▲西班牙5J火腿的雪花纹 © 风味人间


朋友聚餐时,他们会说:“切盘火腿吃吃吧。”


聚会看球时,他们会说:“切盘火腿吃吃吧。


爱人结婚时,他们会说:“切盘火腿吃吃吧。


在西班牙,很多家庭都会在家里摆一整条火腿,随时切了随时吃!


如果说没有一只鸭子能活着离开南京的话,那么没有一头猪能四肢健全地离开西班牙。


而且,西班牙火腿还非常的贵!被誉为堪比松露、鱼子酱的珍馐。即使是普通的赛拉诺火腿价格也要上千、而顶级的伊比利亚5J火腿的后腿,某宝官网的最低售价是:


10,280元!


图片▲最低10,280


说实话,这个价钱在农村买几头土猪都够了。


为什么这个火腿这么贵?为什么这个火腿可以生吃?这个火腿好吃吗?就在前阶段,我参加了5J火腿举办的第一期5J火腿学院,各位火腿专家、专业的火腿切割师每天都在现场教学,我像个好奇宝宝一样请教了大家好几天,终于搞明白了这三个问题。


图片▲我的“毕业证书”


01


这个火腿为什么这么贵?



首先我们要确定的是,西班牙火腿也是分等级的。


在猪种上,他们就会分为赛拉诺火腿和伊比利亚火腿两大类。


而伊比利亚火腿中,又从下至上分为了四个等级:白标、绿标、红标和黑标。每个等级要求不同、成本不同、味道也很不一样。其中,最高标准的黑标火腿,占西班牙火腿总产量的1%都不到。


图片▲该标准制定于2014年 ©  weixin.com


那这个火腿到底为什么这么贵呢?


答案其实就三个字:“更讲究。


咱们还是以首个获得黑标质量等级的品牌5J火腿为例:


这个品牌火腿的每只猪,都是100%血统的伊比利亚黑猪、每只猪在西班牙哈布果德艾萨草场的活动范围至少有10,000平方米、每只猪每天都要走14公里、而且每顿,都是吃橡果的。


图片▲橡果是什么味道?就是有点苦的栗子 ©  5J火腿


看明白了吧!这些猪过得比人还幸福。


而且,这些猪还会养满2年,被分割腌制后,再放入特制的火腿窖中至少36个月。这里面36个月是个约数。因为不同的猪大小不同,如果是特别大的猪,则有可能被熟成至少60个月!


而且的而且,为了照顾这批火腿,5J还专门设立了祛净师、腌制师、风干师和窖藏师四个特定的职位,以窖藏师为例,他的工作很简单也很麻烦,就是定期拿一根木签去捅每一只火腿,检验火腿的熟成情况。


图片▲一根竹签,销魂一闻 © 5J火腿


也就是说,从养猪开始,这些火腿要至少经过5年才能上市。这当中的成本,全部要加在火腿里面。


别急,还没完呢。虽然现在这些火腿说起来都能用机器来切割,但如果想有最好的体验,还是讲究手工片腿,这就应运而生了一个职业——火腿切割师。


图片▲火腿切割师的表演如同艺术 ©  sohu.com


别看片腿看着简单,火腿切割师要掌握的,是从拆腿、各个部位的切割、摆盘、再到最后的讲解的全部过程。而他们的刀法,也将片腿上升为了一种艺术。


图片▲漂亮的摆盘 ©  Aidi


而且片腿也并不简单,给大家看看我一开始的作品。


图片▲是不是很拉跨?


再给大家看看我参加完第一届5J火腿学院培训后的成果。


图片


据说,每个5J切割师在正式上岗前都要去西班牙集中培训,至少片了上百条腿——如果以一条腿一万块来算,培养一个火腿切割师,花销肯定超过百万! 



02


这个火腿为什么可以生吃?



如果你看过现象级美食纪录片《风味人间》的话,一定对片中西班牙片腿师帅气的动作有所了解——可更让人意想不到的是,他们片完火腿后,竟然直接将一片生的火腿放进了嘴巴里!


这是怎么回事?我妈妈不教我都知道:“猪肉不能生吃”。


那为什么西班牙火腿可以生吃呢?是因为他们不要命吗?还是因为他们的胃跟我们不一样?


其实都不是,这是因为在火腿窖藏几年的过程中,一直在经过一个“熟成”的过程。


所谓“熟成”:就是一方面让蛋白质的长链断开,变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽,增加肉的风味;另一方面让肌肉表面蛋白变硬形成一层膜,阻止细菌入侵,保证火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。


图片▲哈布果的百年火腿窖 ©  sohu.com


另一方面,因为欧洲气候的原因,这里不需要特别高的盐分去腌制防止火腿腐败,所以西班牙的火腿都是低盐火腿,盐度在2.5%左右,而国内的火腿则含盐量较高,在8%-12%左右,将近4倍的盐度差别!这也导致了吃法的不同。


所以,吃西班牙火腿的正确打开方式是:


第一步,在有片腿师在场的情况下,吃一条带骨的后腿——与前腿相比,后腿脂肪含量更高,风味更丰富。


图片▲前腿与后腿相比也便宜将近一半


第二步,把手洗干净,用手拿火腿,让火腿在手温下微微融化:好的西班牙火腿包含不饱和脂肪酸,很容易融化。


图片▲大概就是这种滴油的感觉 ©  5J火腿


接着,在片腿师的讲解下,尝试各种不同的部位——


大腿后侧部位的叫Maza,这里是肉量最大的部分;


对应着Maza另一侧的叫Babilla,相对来说最硬最容易风干;


腿的最上面,靠近臀部的那个部位叫Punta;


腿后侧靠近蹄的肉叫Jarrete,切割起来需要移除骨头......


图片▲伊比利亚火腿部位示意图 ©  5J火腿


第四步,擦干净手,再吃下一片。


图片▲这么吃也太爽了 © 风味人间


搭配什么东西呢?我建议是高品质的无糖雪莉酒、或者白兰地干邑。当然,如果你不喝酒的话,一杯气泡水也可以。

 

 

03


这个火腿到底好吃吗?



最后,让我们回到最根本的问题:那就是西班牙火腿,或者说高级一点的伊比利亚火腿,到底好吃吗?


我先说个大前提:西班牙火腿不便宜,适口者珍。


如果你不能接受生吃火腿的话,不要买!


如果你觉得这个火腿太贵的话,不要买!


如果你吃过还觉得不好吃的话,不要买!


好了,“保命申明”之后,说一下我的看法:


我认为是好吃的,而且可以说非常好吃。


一口下去,先是火腿的鲜香、然后是坚果的醇香,咸味中甚至透着一点甜味,比火腿那种单纯的咸鲜要丰富非常多。


而更让我吃美的,则是第一次从火腿切割师手里拿到的一盘。每个部位口感不同、味道不同。Maza雪花丰富、Babilla肉香充足、Punta更为肥美、而Jarrete则带着巧克力的香气!


图片▲4个部位一网打尽 ©  5J火腿


怎么说呢?就相当于你吃一只鸡,鸡腿、鸡翅、鸡胸和鸡屁股是四种“和而不同”的味道,特别神奇!


当然,也没有人规定你,西班牙火腿一定要生着吃。


与我们熟知的中国火腿相比,西班牙火腿盐度更低、味道更丰富、还带着坚果的回味,而中国人民又有着上千年烹饪火腿的经验。这两年,我们就看到了很多中国大厨脑洞大开,用来自西方的火腿跟东方菜肴相结合:


他们会把火腿盖在米饭上,搭配新鲜的东海黄鱼和台州乡下的梅干菜酱,做成火腿东海黄鱼焖饭,每一口都像一道高级料理;


图片▲火腿东海黄鱼焖饭 @上海醉东


他们会用火腿的骨头去熬汤,再用汤去炖冬瓜,最后再撒上两片火腿,回味无穷;


图片▲火腿冬瓜汤@杭州金沙厅


他们甚至会用火腿的猪油去调包子的馅料,给包子带来一种坚果的香气......


图片▲火腿小笼包@上海随堂里


忘了那些拗口的西班牙语吧!你完全可以把这条腿当成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”!


图片▲金华火腿部位分割图


所以说,归根到底还是一句话:“哪里有需求,哪里就有市场。


10,000块钱一条火腿,很多人即使看完这篇科普文章,他们还是觉得在收智商税;


可据我所知,西班牙火腿在中国卖得非常好。这说明肯定有很多人,即使不看这篇文章也会买:可能单纯爱吃、或者是商务需求也好、装腔需求也罢......


我们真正想做的,是和那些保持一颗开放心态的美食爱好者,一起去搞明白这个火腿到底是怎么一回事?这个火腿讲究在哪里?如何品鉴这个火腿?如果以后遇到了这个火腿,如何掌握一些知识不要露怯?


而这样的心态,也不只是在说美食。


本文图片部分来自网络


- THE END -


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这个是认证
SKY紫星之雨
1楼
2021-08-07 13:28
只要有钱,你就会觉得无所谓
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A股大韭菜
2楼
2021-08-07 13:52
没吃过,也吃不起
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牡丹踏雪图
3楼
2021-08-07 13:55
成本1000多
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随风飘荡1
4楼
2021-08-07 14:08
制作火腿的方法什么时候传到西班牙的?
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qshu
5楼
2021-08-08 00:01

引用牡丹踏雪图发表的:

成本1000多

火腿才正,再者炒腿客太多。建议限购、摇号。。。
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血火大地
6楼
2021-08-09 07:18
按理说天主教国家不该吃猪肉才对。
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老猫皮皮
7楼
2021-08-09 07:42

引用血火大地发表的:

按理说天主教国家不该吃猪肉才对。

天主教是吃猪肉的,伊斯兰教,犹太教才不吃猪肉。
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沧海兰舟
8楼
2021-08-09 10:22
按照中国砖家的说法,吃这类的东西容易患癌吗?
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