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[原创] 我的面点美食

猫友1433887 楼主
2021-06-21 17:42 52750 3
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我的面点美食

 

陆文夫虽不是苏州人,但他在苏州居住了几十年,听说年青时又和周瘦鹃、范烟桥、程小青等这些文坛前辈待在一起,经常一起去松鹤楼等苏州著名的大菜馆品尝美食,所以他那篇“美食家”小说,讲起苏州的美食来头头是道,令人神往,令人垂涎。我不是美食家,平时较少光顾大馆子,所以世面见得少,精品美食吃得更少了。但生长在苏州这块福地几十年,多多少少了解到一些美食,品尝过一些美食。

苏州人喜欢吃,也讲究吃。四时二十四个节气吃的东西各有考究,有些人认为苏州的菜肴偏甜,其实不然,苏州人的菜咸中帶甜,咸甜适中。现在人为了健康要求菜烧得清淡一些,苏州人早就讲究清淡了,可能那个时候不是考虑健康,而是为了口感,苏州人不喜欢吃太油腻的东西,就拿一块焖肉来讲,讲究的油而不腻,入口而化。拿一碗面来讲,面浇头食料荤的有猪、羊、鸡、鴨、鱼、虾、鳝、蟹等,素的有香菇、金针菜、扁尖、香干、油面筋、黑术耳等。单猪肉的有焖肉,焖肉又分不肥不瘦的的称五花肉,肥的有硬膘大精头,还有蹄膀、爪尖、小肉、清炒肉丝、扁尖肉丝、炒肉馅等。鱼分爆鱼、块鱼,细分为肚裆、头尾、头爿、淴水等。鳝又分鳝糊、爆鳝(脆鳝),举不胜数。

陆文夫的“美食家”的朱自冶为了吃头汤面,必须擦黑起身,匆匆盥洗,赶到面店。其实大可不必,在自己家里也可做岀美味可口的苏式面,这样既经济又实惠。

这几天天气炎热,我就在家里自做冷拌面。冷拌面需把煮熟的面放在冷开水中冷却,用太倉糟油、虾子酱油、麻油拌之。此浇头用肉酱、香菇、扁尖、金针菜、黑木耳加工而成,如有虾仁更佳。

最简单的要算开洋葱油面。一年四季都宜吃,烹调简便,味美葱香。取开洋(虾米)50克放入黄酒浸泡半小时,要把开洋发开,另用小葱切细段,油锅火候不能太旺,否则香葱会烧焦,略炒几几下,溢出葱香即可,后把开洋倒入油锅炒,火也不能大,最后把黄酒倒入。吃时只要在阳春面中放二匙一拌,其面又鲜又香。

扁尖肉丝面也很简单,此面是人民路的大井巷口的的招牌面,该店门面不大,店中几只八仙桌,但生意很好,吃客都是冲着这碗肉丝扁尖面去的。面用小阔面,听说面汤是用用黄鳝骨头吊岀来的。肉丝用小猪身的精肉,就是类似我们今天的苏太猪精肉,扁尖用嫩扁尖,所以肉丝扁尖都很嫩。肉丝加黄酒、细盐、味精、白糖,用水生粉拌和。起油锅,下肉丝用勺炒散至变色,烹黄酒,再放扁尖,后加水,根据自己的口味加盐、白糖、味精用文火焐。现在有电焐煲格外方便了,这样肉丝扁尖就格外嫩了。阳春面中加上几匙浇头,就是肉丝扁尖面了。

素浇面也很好,小学生时代学校春秋二季要组织学生去天平山、灵岩山,游足(旅游),中午去灵岩山寺吃一碗素浇面,味道不差。用水发的香菇、金针菜、黑木耳、及油面巾、香干、笋等做成,味道略带些甜,略勾芡,淋上少许麻油即可做面浇头。

我最喜欢吃的是焖肉爆鱼双浇面,我家附近的朱鸿兴面馆焖肉面最有名气了。用三精三壮的肋条肉焖得酥烂脱骨,焐入面中即化,但又不失其形,入口即化,肥而不腻,回味无穷。此面便宜,实惠,可口。前几年一碗鱼肉双浇面只要伍元,这二年物价飞涨,我改吃单浇面焖肉面哉。前几天去吃时涨价至八元钱了,过些时日,可能要涨到十元了,像我们这些拿企业养老金的的人是只能难得吃吃了。还是自己来烹饪吧,取五花肋条肉切成6—7公分寬,10公分长的方肉,用浸泡菜的粗盐暴盐2—3小时后洗凈,放入沸水煮几分钟去凈血污,捞出用水洗凈,把肉块放入锅中,加葱、黄酒、姜、酱油、糖,水要浸没方肉,肉上面用瓷盆(可用几只)压紧,先用大火烧,再轉用小火焖,现可用电焐煲焐几小时至皮酥肉烂,冷却后切成1。3公分厚,5—6公分长的块肉,就可以做面浇头了,爆鱼因烹饪时油烟太大,我覚得买现成的方便,买上几块,这样就可吃鱼肉双浇面了。

蹄膀浇头也不难做,用二斤左右的小蹄膀,请肉店师傅在横端面斬开,回家后洗净,在沸水中煮几分钟去掉血污,取出洗净放在锅中加黄酒、盐、酱油、葱、姜用小火使蹄膀上色后加适量的水和冰糖,先用大火烧几分钟后用电焐煲焐几小时,至皮酥肉烂,汤汁稠浓,趁末冷却时去骨头,要掌握咸甜适中,太甜太咸都不好吃。

虾仁浇头,将虾仁放入水中加一小撮盐撹和使虾仁表面体液去除,再反复用清水漂洗至洁白,然后沥去水分,并用干布吸干表面水分,再加蛋清,少许细盐搅拌至产生粘性,再放味精少许、生粉一匙,搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣,放进冰箱二小时使之涨透,干净的锅烧热,用冷油滑锅再烧热,放生油烧至油四成热时放虾仁,并用筷子划散(防止粘连),见其呈玉白色即倒在漏勺中沥去油,将锅烧热放黄酒汤水后勾茨再放虾仁翻拌均匀,淋上半匙猪油起锅。现有半成品虾仁,只要在油锅中炒至断生即可,注意火候不要太旺,用中火即可,防止粘连。

还有蟹粉、排骨等浇头就不一一介绍了,单排骨就有红烧、清燉、油炸,又可做成面拖、五香等多种,不介绍了。苏式面的面汤很重要,各店有各店的独门秘方,我们不得而知。我利用焖肉汤、蹄膀汤、排骨汤来做,面汤中可稍加些糖,不能多,甜可吊鲜,但太甜就不行了。

苏州的面我就不讲了,我再讲一下我十分喜欢吃的美食,也是现在热天当令吃的,中低收入人群的美食。苏州人叫它燻肠肚子,做这种生意的有行担和固定摊两种,都是太阳落山时岀来的,即吃晚饭前,供应的有燻大肠、小肠、猪肚、猪爪、猪耳朵、猪尾巴、猪肺等,都是白烧的,大概用糟油等调料烹饪的。吃起来不油不腻清爽,味美可口。猪尾巴、猪耳朵以前都是下脚货,不值多少钱。我最喜欢吃猪尾巴,苏州人称猪尾巴为小蹄胖,买上几根,摊主替你切成小段,盛上半大碗原汁白汤,当吃晚饭菜不要太好。上世纪八十年代苏州玄妙观广场还有这样一个摊头,傍晚岀来,我经常去光顾,九十年代末观前观、玄妙观改造,我家搬出了巿中心,这个摊头也不存在了,现在好久没有看到做这种生意的人了,即使有我想价格也不菲了,因当时的下脚货现在都成了高档货哉!真是有些弄不懂。


                                                                                               2012年9月16日于灭渡桥葑畔葑溪草屋

 

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这个是认证
暗白墨生
1楼
2021-06-22 16:02
拜读了
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猫友1433887 楼主
2楼
2021-06-24 18:05
看到一篇介绍苏州美食的文章。分享给美食爱好者了。
熏胴与等大

原创 小筑2099  苏园六记  1周前
“华灯初上,苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ,我就暗暗地深呼吸,这香味儿闻闻也开胃哪……

正宗的不仅香飘几里,而且汤是 清澈如水,无一点油星。这个熏肚肠,真乃孙悟空翻筋斗--相距十万八千里!苏州这一美食恐已后继无人了!”  

熏制是食品加工的一种方法,金文“熏”上面像火烟冒出,中间是“窗”,两点表示烟苔,下面是火焰,合起来是火烟向上冒。农耕社会,古人用最原始的烟熏、烧烤烹炙鱼肉,充满野性。

图片

明代的《宋氏养生部》记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”旧时有生熏鱼与熟熏鱼两种,现代熏鱼已经省去了用柏树枝、荔枝壳、茶叶、大米来熏制的过程。

■ 熏胴与等大
作者:程荣奎,发表于苏州日报 2005年

早在六十年前,苏州临顿桥北面,在齐门路东首,过去有一爿四开间门面的“敦号”酱园店,店面朝着临顿路,店里不仅有油、盐、酱、醋卖,还有各色酱菜和酒类。店堂后面还设酒堂。就在这爿店堂门口的西南角,一年四季每天下
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猫友1433887 楼主
3楼
2021-06-24 18:06
熏胴与等大

原创 小筑2099  苏园六记  1周前
“华灯初上,苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ,我就暗暗地深呼吸,这香味儿闻闻也开胃哪……

正宗的不仅香飘几里,而且汤是 清澈如水,无一点油星。这个熏肚肠,真乃孙悟空翻筋斗--相距十万八千里!苏州这一美食恐已后继无人了!”  

熏制是食品加工的一种方法,金文“熏”上面像火烟冒出,中间是“窗”,两点表示烟苔,下面是火焰,合起来是火烟向上冒。农耕社会,古人用最原始的烟熏、烧烤烹炙鱼肉,充满野性。

图片

明代的《宋氏养生部》记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”旧时有生熏鱼与熟熏鱼两种,现代熏鱼已经省去了用柏树枝、荔枝壳、茶叶、大米来熏制的过程。

■ 熏胴与等大
作者:程荣奎,发表于苏州日报 2005年

早在六十年前,苏州临顿桥北面,在齐门路东首,过去有一爿四开间门面的“敦号”酱园店,店面朝着临顿路,店里不仅有油、盐、酱、醋卖,还有各色酱菜和酒类。店堂后面还设酒堂。就在这爿店堂门口的西南角,一年四季每天下午四点左右,摆着一个熏胴摊。供应的品种以猪头肉及猪
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