以花入曲、引药入曲……酒曲里的门道有多深？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

无论是语文课本中的“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”，还是朗朗上口的“等闲识得东风面，万紫千红总是春”，抑或是“若待上林花似锦，出门俱是看花人。”写尽了沉睡了一冬的春之热闹，写尽了春花之绚烂。

春来何事，只为花忙？自古至今，皆是如此，这在白酒行业也可管中窥豹。

融入了花的朝气的牡丹春曲

每到春日，山东菏泽人头攒动，许多人远道而来都是为了观赏牡丹的“天姿国色”。在欣赏了牡丹后，酒桌上自然也少不了当地出产的花冠美酒，花酒添香，几杯酒下肚，这个春天才品出几分真滋味。

花冠酒是为数不多的采用牡丹入酒的白酒。

每年谷雨时节，花冠人因时制宜，采集当地特有的黑、绿牡丹的花瓣、花蕊及牡丹根皮，加入到制曲原料中。多样的营养元素构成白酒呈香呈味的物质或前体物质，这构成花冠白酒特有“雅香”的来源之一。

“1%的牡丹花瓣、花蕊和0.5%牡丹根皮，小麦、大麦、豌豆，严格遵守质量比10∶2∶1”——这样严谨的制曲配方，再经过润料后，经机械破碎，进行人工加水拌合均匀，使其含水量达到38%-39%。再由人工踩制，制作成“包包曲”，进入曲房。

曲房中的温度，必须要达到56-60℃，再经40天发酵工艺及180天漫长储曲，最后才能制成独有的牡丹春曲。

佳曲本天成，是大自然赐予我们的瑰宝。每一块牡丹春曲中都融入了花的朝气、根的厚重、粮食的成熟、水的纯净。花冠人把白酒与牡丹巧妙融合在一起，把“品质”“创新”的理念诠释融进酒中，为齐鲁大地酿造出一瓶好酒。

草药入酒曲是悠久的传统

以花入酒曲不甚多见，但是以草药入酒曲则源远流长。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字记载可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

中草药和中国白酒一样，是独属于中华文明的见证和沉淀。在历史长河中，二者也不断交融碰撞，从而有了“药食同源”和“酒为药之长”的民间说法。

北魏贾思勰在《齐民要术》中的《造神曲并酒》篇中提到，用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、苍耳”六种原料制成“六神曲”，这其中的青蒿就是一种草药。

从一“神”字可以看出，人们对于药入酒曲的推崇。此后，唐代甄权的《药性论》、陈藏器的《本草拾遗》、孟诜的《食疗本草》、宋代王怀隐的《太平圣惠方》、元代王好古的《医垒元戎》、明代李时珍的《本草纲目》均收载了神曲，沿用千年，影响广远。

明代宋应星所著《天工开物》中提到：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。”这种传统做法一直延续至现代。

酒界泰斗周恒刚曾在1964年搜集到四川邛崃的药曲配方，其中有一例配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的酿酒原粮。

今时今日，还有部分酒企沿袭了草药入酒曲的传统。

董酒就是在前人“引药入曲”的智慧传承的基础上，广泛收集民间有关引药入酒的酿酒工艺、制曲配方进行深入研究，并结合自身的地理优势条件，经过反复配比实际应用，确定了引130多味本草入曲的国密配方。

这些配方中，不乏虫草、阿胶、藏红花这样的名贵药材，砂仁、山奈、八角、广香、丹皮这些中国人传统调香的药材也尽数入曲。

如此多药物入酒，董酒却无药材之苦涩和浑浊，清澈透明，香气悠然。这得益于酒曲中的这些药物能在发酵过程中滋养有益微生物，抑制不利的微生物，精确配伍。

无论是以花入曲，还是引药入曲，都可以看出中国白酒的工艺之精妙，学问之深。一杯美酒中居然蕴含了这么多的学问，可真是杯中岁月长，杯中乾坤大。

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