清明至，鼠曲草青团，色如碧玉，香甜软糯，吃上这一口才算到了春天

春日正盛野草香，又到了清明雨上之时。品春时鲜，不时不食，是中国人最擅长做的一件事。

青团是春天最值得期待的美食之一，也是江南人心中清明的象征。“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，仿佛春天在嘴巴里苏醒，那种炙热的青草芳香，就这样流逝的春天被停驻在了嘴里。

清明吃青团的食俗要上溯到清明前两日的寒食节，可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，有“仲春以木铎循火禁于国中”之说，故而百姓熄炊，“寒食三日”。还将渭明前一、二日，还特定为”寒日节”。但是在民间，禁火这一习俗一般认为是来自于春秋时期有独立人格的介子推，因不愿当官而被晋文公重耳不小心一把火烧死的故事。所以古人每逢介子推的忌日就禁止用火，光吃冷饭团。做青团可用的野菜有很多，艾草、鼠曲草、泥胡菜、浆麦草、麦青都是都是做青团的好材料。艾草香气较浓郁，鼠曲草较为温和，而用浆麦草和麦青做的青团色泽稍淡，但有股浓郁的麦子香。

清明前夕的鼠曲草最鲜嫩，故又被叫做“清明菜”。它长于潮湿的草地或稻田里，叶面上有棉架似的白颜色绒毛，簇生于根部像老鼠的耳朵，成熟以后，枝头会绽放出很多鸦黄色花朵，鹅黄色的小花长在碧绿色的叶子上面，有股独特的香味，黄花后则像蒲公英一样爆炸开，特别有趣。

唐代诗人皮日休有诗句“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”，说的便是鼠曲草的独特清香。

用鼠曲草做青团的历史可追溯到1500多年前的南北朝。最早的记载见于南朝梁宗懔所编的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”每年的三月三上巳节这天，人们用鼠曲草与糯米煮饭同食，也用鼠曲草与米粉等物质混合做成糕点，以祭祀祖先。因为寒食节和上巳节一般都在清明节前后两天，习俗都差不多，因此很多地方就将前二者与清明节放到了一起，在清明这天吃青团用以祭祀先人。

鼠曲草青团的美味，古人多有记录。

《本草纲目》关于鼠曲草有多种别称的记载，其中“米曲”一说是因鼠曲草开花黄色如米曲，又可以和着米粉做东西吃的缘故。唐代诗人白居易路遇长安附近乡野小店，对胖乎乎绿油油的枣泥馅儿糕团爱不释口，写下“寒食枣团店，春低杨柳枝。”这是历史上最早对有馅清明团的记载。《山家清供》里林洪曾描述了在浙江东嘉水心先生的家宴上，吃到的带有橘香的糕团“洞庭饐”，“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”这里的蓬便是统称为“蓬草”的青蓬（艾草）或绵蓬（鼠曲草）。将蓬草泥、橘叶汁、蜂蜜与米粉混合，拌匀后搓成合适的圆球，用一张橘叶包裹上锅蒸熟。这样的做法和如今的青团相似度极高，由此可见“洞庭饐”就是无馅的青团。

清代范寅的《越谚》里，将鼠曲草记作“黄花”，“暮春遍畈，细花棉叶五梗，贴地而生，采舂麦餜。”说的就是鼠曲草制作青团的过程。

清人文人顾景星在《野菜赞》中记载：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之”，而《台湾府志》载：三月三日，采鼠曲草合米粉为粿，以祀其先，谓之“三月节”。说明南北方都有吃鼠曲草的习惯。周作人在《故乡的野菜》中也提到鼠曲草，浙东一带“黄花麦果通称鼠曲草……春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称花黄麦果糕。”清明前后扫墓时，有些人家便会用黄花麦果来做供。

在宋乐天的散文集《无尽绿》中，写有《青与清明果》，详尽介绍了各种青以及青团青果，其中便有鼠曲草青团的做法。其实不仅在我国，就连隔壁的日本也喜食鼠曲草。早年鲁迅先生在翻译爱罗先珂童话剧《桃色的云》时所写的《译者附记》中，就提到：“七草在日本有两样，是春天的和秋天的。春的七草为芹，荠，鼠曲草，繁缕，鸡肠草，菘，萝卜，都可食。用春的七草来煮粥，喝了可避病。”

虽说都是鼠曲草青团，但不同地区它们的叫法不尽相同，单是江浙沪地区就有许多名字。上海宁波一带叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴和丽水叫清明粿，金华一带喜欢做成饺子样被叫做清明饺；而在福建三明，因为用鼠曲草做，所以大家管它叫草果；福建仙游人则喜欢叫它“清明龟”；在四川，它被叫做叶儿粑或清明馍馍；湘西人叫它蒿菜粑粑；安徽人叫它蒿子粑；江西人叫它清明果；贵州人叫它清明粑；广东客家地区人们则习惯叫它艾粄或艾糍，在潮汕地区鼠曲粿还有龟粿和桃粿两种形式。如今青团的种类不断创新，冷吃热食皆有，不仅仅用以祭祀，也被许多人当作春游小吃，用以迎接春天。而清明也不仅仅用以怀念先人，怀念故去的时光，更是期盼岁月美好。

采清明时节最嫩的鼠曲草，加小苏打焯水去涩，与米粉混合做成绿色的外皮，揉成饼状，包进细腻甜美的豆沙馅，或蒸或煎，入口是清爽的野菜香，软糯又有嚼劲。时节，是岁月留给我们最好的礼物。这几年笋笋做过许多口味的青团，今天来做传统的豆沙馅，这传承千年以上的经典口味，才不辜负了这大好春光。

食材

面皮：

鼠曲草150g、糯米粉250g、粘米粉50g

猪油20g、温开水150-180ml、白糖10g

红豆沙馅料：

红豆、猪油、白糖、盐

其他：

小苏打2g、盐2g、清水适量、粽叶适量

步骤

新鲜摘回来的鼠曲草倒入水池浸泡清水。

加点盐杀杀菌，去掉一些不干净的小东西。

摘取顶端一节三四厘米长的嫩头和嫩叶部分清洗干净。没开黄花的草比较嫩，开黄花后会更清香，但也意味着叶茎开始变老，花盘越大，叶茎越粗硬，口感越差。

锅中加适量清水，放入鼠曲草。

加小苏打，开大火煮。

曲草加入小苏打焯水后可以去除一部分的苦涩，还可以保留碧绿的色泽。

慢慢地会煮出颜色。

煮开后稍微翻一翻。

转小火煮至锅中水慢慢变深绿色时关火。

将焯好水的鼠曲草捞出浸入凉水。

或用凉水冲洗。

小苏打煮过鼠曲草后，表面会有一层黏滑的液体，需要冲洗干净。

再过滤掉清水再用料理机打碎，不用打太细腻，留一些草的纤维更好吃。

糯米粉、粘米粉和适量白糖倒入大盆中混合均匀。

做青团用的是水磨糯米粉，与干磨糯米粉相比，水磨糯米粉粉质更细糯柔滑，更干净，光泽度好，做出来的糯米食品口感更加软糯嫩滑又不粘牙。粘米粉就用市售能买到的即可。

将打碎的草汁倒入准备好的粉中，用筷子搅成絮状。

喜欢青团有斑驳的绿色草渣的可以直接将煮烂的鼠曲草沥干水分倒入粉类中，不喜欢颗粒感的可以过滤草汁，这样做出来的青团做出来会绿的更均匀一些。

根据粉类的吸水率适量加入温开水。

直至没有干粉。

再上手揉成面团。这时候的面团还不够光滑，不用管。

猪油加入，慢慢地揉进面团里。

直至面团表面光滑、软硬适中、色泽均匀即可。

将面团分成等份的小面团，这里分成21份，每份30g。

做好的红豆沙根据面团的分量取每个22g，做出21个豆沙球。

粽叶剪成小方块，除了粽叶，橘子叶、柚子叶、黄皮叶都可以用来防止团子相互粘连，蒸熟后也会吸收叶子清香，更添风味。

将小面团搓圆压扁，可以微微做出漏斗形的弧度，后续好包馅。

包入红豆沙球，虎口慢慢向上收口。

搓成圆球，即成青团生坯。

所有青团生胚做好，可以直接保持圆球状，也可以稍微压一压成饼状，在青团生胚下垫上一片粽叶防粘。

放入蒸笼中，每个青团之间要间隔一些空间，蒸的时候会变大，以免粘在一起。

锅中大火沸水烧开，将蒸笼放上，蒸15-20分钟，蒸至表面鼓起颜色变深为宜。

关火焖2分钟后开盖，刚刚做好的青团嫩绿嫩绿。

趁热给每一个青团刷上一层猪油。

这样可以增加青团的颜色和光泽，以防止表皮发硬，也可以防止青团粘在一起。

青团刷上猪油后，油润润的看起来非常有食欲。

热气腾腾的青团还冒着白烟呢，凉了以后青团更是苍翠欲滴，秀色可餐。

刷上油后趁热包上保鲜膜，这样青团冷却后入口时表皮还是软的，可以在常温下保存两天。若放在冰箱冷藏可保存一周左右，冷冻可保存三月，需要吃的时候不用解冻，去掉保鲜膜直接上锅蒸一下就好。

面团中加入粘米粉可以起到中和糯米粉的粘性和塑型作用，做出来的青团不会软塌塌的，口感Q弹。如果想做出的青团表皮更加透亮清澈可以加入澄粉，同样可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一，但要注意用量，添加过多会导致青团太有嚼劲，冷却后太硬，没有软糯的口感。

一个个青绿色的小团子码在一起，上锅蒸熟，绿油油一片，好一片春意。

蒸熟的果子皮上一丝一缕的草迹清晰可见，这是鼠曲草的纤维，实实在在的将整株草吃进肚子里。

色如碧玉，味道清新，软糯不粘牙。

入口清甜，唇齿间一股独属于鼠曲草的清香，就像吃进去了整个春天。

翠绿的颜色，软糯香甜的外皮，甜蜜的红豆沙，传统的味道就是美味。

满满地咬上一口，香糯可口，幸福感爆棚。

一起来探寻青团的时令之美吧。

图文：呵呵笋

我是呵呵笋的小煮艺，一个简单又幸福的小吃货，这里是我的美食小世界，有我的美食故事，希望美食能够温暖你的心感动你的胃。每周我会在这里和大家分享我的美食故事和体验，如果喜欢笋笋的菜，记得给笋笋点赞或留言哦。如果你有好的美食故事愿意和我分享，笋笋在这里期待你的故事。