东北人饭桌上经久不衰的年味，酸菜、白肉、血肠

每年进入腊月到了杀猪菜这个环节，意味着年越来越近了。杀猪菜在农村里是一场热闹的民俗，过去人们养肥一年的猪便是留到过年时来吃，一头肥猪一户人家也吃不完，于是杀年猪这天必定大场面的宴请一场，以此来拉开过年的序幕。

在东北，杀年猪也是堪比过年的热闹事情，被请过来杀年猪的屠夫还得要一门只属于东北的特别美食，将新鲜热气腾腾的猪血灌入到猪肠中成为东北最出名的一道中的主角，这道菜便是酸菜白肉血肠，这道菜最初是给信奉萨满教的满族祭祀所用。整道菜所用食材并无稀奇之处，都是来自于最为寻常的食材，酸菜用东北大白菜做的，白肉即是用五花肉，血肠就是猪肠灌入猪血。

酸菜白肉血肠也是东北人饭桌上的主角，逢年过节待客等重大活动中，一份酸菜白肉血肠是免不去的。它要在也必须要在。

在东北人眼中，为什么酸菜白肉血肠是绝味，因为这三者是黄金搭档般的绝配，缺了酸菜的白肉血肠是吃不出快感的。在过去的东北，街头上还会有沿街叫卖血肠的小贩，老一辈的东北人还记得街头的叫卖，“烀白肉、清血肠”，此声一出，必会惊动街坊，买回白肉血肠配上自家腌制的酸菜，便是冬天最令人回味无穷的美味，套用今天流行的一句话：冬天有一份酸菜白肉血肠，人间真值得。

一份寻常的但可以得到代代传承的家常菜，并不会因为食材简单而轻易造就的，越是用寻常食物做出来的美食越是需讲究，包括一份看似最简单的白肉也不是手到拈来的事情。东北人说白肉啊，就是要烀啊，烀出来的白肉切片后呈现雪白晶莹剔透，是为好。

白肉要选上好的五花肉，而且要用下五花，下五花不至于太肥腻。选好的五花肉要进行一个排酸的过程，令肉质更有弹性和柔嫩，先入冷水中浸泡，再以青石相压是为排酸。这样处理过后的肉更容易熟烂，且口感更细腻。最见功夫的是片白肉，真正的高手会将白肉片得薄如纸片，透肉见字。

在酸菜白肉血肠中，酸菜补称为“东北十大怪”之一，“大缸小缸渍酸菜”。都说东北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了都要被惊呆，但如果知道他们将大白菜主要用以做酸菜之用，此后的一年四季中酸菜就可以不断档的出入也就不用惊奇了。东北酸菜只用大白菜，而且不会添加过多的辅料，全靠自然发酵而成。"……煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用。”

最后用到血肠。血肠在东北真是太家常的菜了，血肠要以新鲜的猪血来制作是最好，新鲜的猪血配好拌上剁碎的猪（羊）油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制而成， 血肠的调料很自由，几乎每家都会出一个不同的方子出来，虽然口感上都会是以嫩脆绵软来收尾，但如果去细品，不同的制作者会给血肠带来不同的味道。灌血肠要用到的肠衣是大肠头上一段约3尺长左右的明肠，这样的粗细刚刚好。

一道酸菜白肉血肠是这样的，将微黄的酸菜切丝码在锅底， 垫上烀出来的白肉，再放一圈血肠，架上火锅，热气腾腾的东北大菜就这样来了。