评论
分享

在杭州,有酱鸭才叫过年!

这个是认证

有间食堂

2022-01-06 16:33

7196 0 0

腊月里走在杭州的街头,很轻易就能扫到晾晒在户外,挂得满满当当的酱鸭,问一个杭州人过年有什么特别好吃的,十有八九说酱鸭呀,或者很惊讶的说:难道你从来没有吃过酱鸭吗?反正,在杭州人心里,过年和酱鸭绝对是要捆绑在一起的。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

当杭州人开始晾晒酱鸭就标志着要过年了。所有出现在腊月里的腌制食品都可以统称为腊味,就算一只颜色带着赤酱色的酱鸭也不能例外,腊月的日头下,一排排齐整整挂在竹竿上着腊月里的日月辰光,待它浸染了腊月里日晒风吹再加上时间的扫荡,一只酱鸭逐渐透出油脂,散发出一阵阵带着酱香味道的香气,闻起来还能感觉到夹杂着些甜甜的味道。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

酱鸭在杭州人心上的地位好像是四川人对于香肠的热爱一样,独一无二的恋家味道,也是家家都会做,区别也如香肠一样,交付手工制作味道必然会有所出入。从小雪节气开始,杭州人就开始要着手准备酱鸭的事情,说到为什么要在小雪节气开始做酱鸭,老杭州人觉得从这个时候开始要准备年货了,再加上小雪后天气气温低,容易酱东西,也不容易坏掉。

做好的酱鸭肉色呈枣红色,肉质香嫩,酱香浓郁带有甘甜之味,它即可以上桌成一盘硬核大菜,也可以是手边好吃的零食。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

为什么杭州人会对酱鸭情有独钟?推论下应该是自南宋时期进人们学会将制作酱油之后,就开始有了以酱油调味做成的食物,酱鸭也因此应运而生,到了宋末元初,京杭大运河杭州段开凿,方便储存携带的酱鸭成为劳工的主要菜肴,从此开始流传。

早在清朝时期就有“官礼酱鸭”这样的说法,当时达官贵人送礼必会带上酱鸭一只。洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。  

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

因为家家都会做,酱鸭的技术难度并不高,在老底子的杭州人看来,做一只酱鸭就是通过酱油浸泡,并不需要腌制,腌制过后的鸭子再浸泡一星期的酱油就会特别咸。在杭州有很多家做酱鸭做好的店,各家都有秘而不宣的方子来制作。

做酱鸭要用老鸭来做,一年以上的老鸭都可以,麻鸭或呆头鸭都行,关键是酱油。过去的酱鸭还分两种,一种深色,一种白色,市面上常见的酱鸭基本都是深褐色了,是用白酱油来制作的光酱鸭子成本太高,酱油是普通酱油的好几倍,老百姓也用不起,慢慢白酱鸭的做法也就失传了。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

普通人家做酱鸭没那么多的噱头,酱油泡一泡,酱油的量要没过鸭子,顶多加点冰糖就好。

也有人在做酱鸭时会添点一点香料,比如放一点点茴香和葱姜能起到去异味,再加一点白糖来提鲜,将它们搅拌均匀后煮煮5-10分钟,待酱油冷却后,再将鸭子浸泡到里面。这样做的酱鸭就会香气更加浓郁。

酱鸭的好坏完全看老天的脸色,酱好的鸭子需要一经历一轮日晒终成正果,若是遇到天气不好那就糟了,一般晒一周左右就可吃了,如果喜欢那种肉质紧实的酱鸭就需要再多晾晒一段时间。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

吃酱鸭最服清蒸,佐以料酒姜葱和白糖就能清蒸出鲜香咸甜的味道出来。每一座城市都有属于自己独特气味标签的年味,对于杭州人来说,年味就是除夕那天,屋内飘散着酱鸭味道时。

在杭州,有酱鸭才叫过年!家家户户都要备几只酱鸭心里才踏实

# 美食情缘
本文为凯迪网自媒体“凯迪号”作者上传发布,代表其个人观点与立场,凯迪网仅提供信息发布与储存服务。文章内容之真实性、准确性由用户自行辨别,凯迪网有权利对涉嫌违反相关法律、法规内容进行相应处置。
举报
投喂支持
点赞
发表评论
请先 注册 / 登录后参与评论
推荐阅读