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为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

这个是认证

有间食堂

2021-12-16 19:51

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《清稗类钞·饮食类》记载“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐……售蛇者以三蛇为一副,易银币15元,调羹一肯簋,须六蛇,需30元之价矣”。不管什么蛇,在广东人眼中都可以做为盘中餐的。

如果说苏州是遵循着四季轮回来享用食物的美妙,那么广东人则不然,“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,这一句话也道出在广东食材丰盛和奇异。

广东省以外的人觉得广东人真的是什么都敢吃,天下飞的地上跑的水里游的,但凡可以被拿来吃的都被广东人做成了佳肴端上了桌,注重养生的广东人对于食的标准是不仅仅是好吃,还需要是保健及养生, 即使盘中之物令胆小者看到毛骨悚然,比如蛇这种让胆小女生看到就会尖叫的物种,广东人就会吃它,还把它列为冬季进补的好食材。

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

蛇类属于冷血动物的,喜暖畏寒,地处亚热带地区的岭南,温润多雨,冬暖夏长,最适合虫蛇类生长,甚至于汉代的《说文解字》就明确声称,“南蛮,蛇种”、“闽,东南越,蛇种,从虫门声”……至于食蛇记录从何而起?在中国的神话传说《山海经》中就有过关于食蛇的记录,“……黑齿国在其北,为人黑齿,食稻啖蛇”,“又有朱卷之国,食象。又有黑人,虎首鸟足,两手持蛇,方啖之。”

  广东人吃蛇最鼎盛时期是在20世纪90年代,吃蛇之风有多狂?

  在当时的广州每天能吃20吨以上的蛇;

  吃蛇一条街上,没有吃不到的毒蛇。

  吃蛇风甚至北上, 在湖南、上海和江浙一带都能能吃蛇。

  2000年前后,上海2万家餐厅,80%都供应着包括蛇的野味。

  2003年,从果子狸身上找到非典病源,野生蛇随之消退。

  现在,广东人食蛇仍在继续,不过都是以养殖蛇为主了。


冬天的时候,习惯进补的广东人会选择秋冬季节吃蛇,因为蛇冬眠前要贮足够的脂肪过冬,所谓“秋风起矣,三蛇(指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇)肥矣,嗜蛇者,食指动矣”。烹饪蛇馔的技术广东也是全国一流的,炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法,或将蛇肉与其他配料配合,做出千变万化的蛇菜来。

冬至之后,老广们讲究搞“一副蛇”来煲汤。一条剧毒的眼镜王蛇,一条毒性稍弱的眼镜蛇,再加一条无毒的草蛇,组成一副,三蛇分别对应人体中的心肺、脾胃和肾脏。喝了蛇汤,血脉通畅,整个冬天手脚都热乎乎。

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

水蛇同珍珠米熬成粥,把珍珠米熬至开花,再把切好的蛇肉、蛇皮、蛇肠和蛇胆放入粥水中烫熟,一并加入陈皮和姜丝去味,水蛇粥就大功告成;

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

蛇皮也不要扔掉,Q弹劲道的凉拌蛇皮只需简单焯水之后与 黄瓜、芝麻、辣椒等调料拌匀,吃过人的说它口感像看掌中宝一样。

蛇骨、蛇肉、蛇皮同鸡、猪舌一起炖成蛇羹;

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

用蛇和鸡来炖出一个龙凤呈祥的打边炉,锅底用红枣、枸杞、圆肉、党参、沙参等温补型中药材,搭配阳山鸡、榕蛇一起开煲,煮出来的汤底味道又鲜又甜。经过8分钟的等待,榕蛇的肉质变得柔韧有嚼劲,肉质又鲜又嫩,蘸上老姜油豉油汁,满嘴都是胶原蛋白。

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

最经典的蛇的吃法也是最惹味的椒盐蛇碌 椒盐蛇碌不仅甘香酥脆,撕开蛇肉时里面还带有汁水,不会太干身。“一般选用一斤八到两斤的水律做椒盐。这种大小的水律蛇肉质比较细嫩,炸透后依旧能够保持蛇碌鲜嫩。”而制作椒盐蛇碌的另一关键在于火候的把控,炸蛇碌必须生炸,经过两百多度高油温升炸,一步到位,对师傅手艺不可谓不考究。

为什么广东人爱吃蛇?冬天进补广东人就想搞“一副蛇”来煲汤

一条蛇在顺德厨师手中必会物尽其用,哪里都不浪费,除了蛇肉料理方法,蛇的各个部位都可以在顺德厨师的手里都能变成美味佳肴。蛇肉、蛇骨、蛇皮(通常凉拌)、蛇肠、蛇肝、蛇蛋、蛇血、蛇胆,摇身一变变成了难得的珍馐美馔。

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猫友1666395
只吃过椒盐蛇肉,没什么感觉。
2021-12-16 21:17
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