[转载] 石灼熏酱肥肠 成品肥而不腻 熏味十足

石灼熏酱肥肠

这道菜品在传统卤制的基础上进行了改良，减少了药料与卤汤的比例，最大程度保留了肉香，并且增加了熏制的过程，让成品肥而不腻、熏味十足。

关键 1.肠头注意压制时间保证肠头软烂。2.肥肠熏制的时间不能太长，避免肠头回苦。3.制作完成后及时放入冰箱，避免发黑影响卖相。

原料 猪肠头250克。

调料 白酒、面粉20克，老抽15克，自制卤汤700克；白醋10克，红茶叶5克，白糖50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1将大肠头剪去多余的油脂，放入容器内，加入白酒、白醋、面粉搓洗，去除黏液，冲洗干净，冷水下锅，旺火焯透，捞出过凉。2.卤汤内下入处理好的肠头，大火烧开，倒入高压锅内，压制20分钟取出。3.铸铁锅底部放入锡纸。加入白糖、老抽、红茶叶，放入锅箅，摆入肠头，大火烧至出烟，改小火熏上色取出，切成6×2厘米的长条。4.锅中倒入色拉油，烧至七成热，下入鹅卵石炸热捞出，放入烧热的沙煲内，将熏好的肠头摆在鹅卵石上方即可。

自制卤汤 起锅放入色拉油50克烧热，下葱段25克、姜片20克、干辣椒段10克，小火炒出香气，放入东古一品鲜酱油15克，蚝油、鸡汁各6克，料酒20克炝锅，加入水600克，加入盐、味粉各6克，白胡椒粉3克、红曲米5克调味，烧开后，放入八角2个，花椒5克，香叶、白芷、桂皮各3克、尖椒1个煮香即可。