国家火锅地理

文字 | 魏水华

圖片 | 誰最中國、宝 德 丰

上善若水，水善利万物而不争。《老子》的这句话，为中国哲学和中国人的处世观奠定了基础：水无常势，水无常形，滋养万物，却不与万物相争。

文人从中总结出了大学、中庸。

将军从中总结出了以正合、以奇胜。

政客从中总结出了达则兼济天下、穷则独善其身。

而中国的厨子们则以水为脉络，发明了退可守陋室本味，进可观江湖烟火的火锅。

一架炉、一口锅、几碟配菜、边煮边吃，这种简单的饮食模式，并不是中国人的专利。

印度有咖喱锅、瑞士有芝士锅、美国有冰淇淋锅，中国火锅与他们的根本区别在于，它并非独立的餐品，而是中国饮食派系与文化最深刻的见证者。

在不同的地域，火锅千变万化地反映了东北渔猎森林的清淡素朴、西北游牧大漠的粗犷浑厚、西南山峦盆地的耿直火爆、东南鱼米之乡的繁华富足。

火锅的诞生，以水为始，以器为本。最原始的烧烤，是直接让火作用于食物。而器的出现，则为火与食物之间的传导提供了水，这一重要的介质。

虽然陶器的发明并不是中国人的专利，但英语china本身，已经说明了中国人在制器方面高超的技艺。众所周知，陶很难经受住火焰的长期烘烤，开裂、爆碎，是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿，所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。

但中国的陶器，却在诞生之初就有着异乎寻常的品质，耐高温、不易碎，它客观上推动了煮食的发展，也从事实上促成了火锅的诞生。

烧煮、营养分解、风味物质析出，做法简单、风格文雅、仪式感十足。这是不论阶层，不论年龄，人人都能享受的食物。也为复杂多元的中国饮食文化提供了足够宏大的承载空间。

最晚到了两晋，铜制的火锅已经开始流行于士绅阶层。相比陶器，铜锅的导热性能更佳，也更不易破裂，当然，金属良好的延展性也让它有可能做出更漂亮的器形。同时，有赖于汉代开始的煤炭应用技术的进步，强而持续的火力也让当时火锅无限接近于现代的模样。

“古董羹”一词出现于典籍中就是明证。这种先将水烧沸，再把食材投入其中，而发出的“咕咚”声而得名的食物，某种程度上是对热量的浪费。但相应的，沸水对动植物细胞外壁的快速熟成，使之形成保护层，保持内里质地的软嫩多汁，极大地改良了口感。

牺牲一部分的资源，来换取更好吃的味道，火锅，可能是中国人第一次以烹饪技法的调整，而不是调味品的施放，来进行食物的加工。

南朝至宋的五百多年中，经济不断发展，且南方大开发，让更多的食材走上了餐桌。

宋人林洪在《山家清供》里，饶有趣味地记载了去武夷山旅行的时候逮到了兔子，约上三五好友，架上风炉，把兔肉切成薄片，在大雪天里边涮沸汤，边蘸着酒、酱、椒、桂做成的调味汁吃。吃得高兴，还给这种吃法起了个名字”拨霞供”。所谓“拨霞”，指的是半生熟的肉片，颜色宛如云霞，瑰丽多变。后来涮羊肉的调性，恐怕已经由此奠定了基础。与此同时，这还是中国第一次出现了火锅的蘸料。

油润、麻辣、咸香、鲜甜，它们共同铺陈和延伸了火锅的滋味，扩大了火锅的包容性，也让中餐与火锅变得更有相互作证说明的效果。从此以后，中国菜里丰富的调味料，与汤底、食材一起，形成三足鼎立之势，各自生长、纠葛共生、互为因果，共同撑起火锅的江湖。

从某种角度出发，元明清三代，充满精英意识的中国文人文化遭遇了很长的停滞。但因文人而兴的火锅，却并未倒退。相反，它以强大的包容性，在草根百姓间、在田间地头里，呈现出了另一种春风吹又生的美学。

广义上来说，东北人的火锅是炖得黏黏烂烂的猪肉和粉条；天津人的火锅是贴饽饽熬小鱼；安徽人的火锅是那种一层层码上笋干、块肉、炸豆腐、肉圆粉丝和蔬菜的一品煲；淮扬人的火锅是可以烫小青菜的砂锅鱼头；福建人的火锅是把山珍海味为于一钵的佛跳墙；台湾人的火锅则是冬季里满街飘香的羊肉炉。

这些“火锅”，都诞生于元明清三代，它们是各地食材的锅上荟萃，也是不同地域的人们，对于美味的不同理解。当然，狭义上的火锅，却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。

符合这个要求的只有三种：大北京地区的涮锅、川渝地区的老火锅和广东地区的打边炉。

涮锅其实就是满族火锅，和东北汉人的“一锅乱炖”完全两码事。据说这东西是成吉思汗的发明，虽然传说附会大人物的可能较大，但涮锅起源于行伍倒是可信的：

士兵们用钢盔煮水烫肉，行军打仗分秒必争，为求速熟，用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求调味，用随身携带的油盐蘸了就吃。到了努尔哈赤时代，涮锅已经是满人中很流行的食物了，再后来又随着多尔衮部的进关而被带到北京，成为宫廷的时尚。并和酸梅汤、炸酱面、豌豆黄这些北京小吃一样，从宫廷传到民间。

几百年的变迁，让涮锅越来越精细，但本质依然没变：军盔被改成了带烟囱的紫铜锅；清水被改成了清鸡汤；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉，咸鲜油润的滋味没改，只是变得更有层次。

川渝地区的老火锅，“老”字除了形容反复烧煮外，还有年代古老的意思。它也许真的是最具历史的火锅之一。井字格、鸳鸯锅……这些川渝老火锅的专属，其实早在东汉就有文献记录。

虽然辣椒在明以后才传入中国，但花椒和豆豉却一直有，前者提供刺激的香气，后者提供咸鲜的味道。这两种东西，再加入其他少量干制的香草，用牛油炒香后，就是“底料”；再倒入整罐的排骨汤，就是“底汤”，而这也是老火锅最灵魂的部分。

与讲究的做法形成强烈反差的是，川渝老火锅最早的受众是充满江湖气的码头船客、水手与工人，成本高企、售价低廉，所以一锅老汤，常被反复使用，越煮越香、越煮越浓，竟意外因“老”而获得更好的滋味。它身上，凝聚了孔夫子食不厌精脍不厌细的教诲，深入到每个最普通中国人内心深处的文化信仰。

如果说北方的涮锅代表了行伍气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么广式的边炉，则是最忠实地再现了宋以前中国的文人文化。虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水，吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉，最后连汤一同饮，精致细腻。

涮料空前丰富，鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿……

蘸料的也不会输了场子，豉汁、香油、醋、鱼露、虾油、腐乳汁、韭菜花酱、沙茶酱，自由搭配组合，这是中餐所提倡的百菜百味，一菜一格的生动体现。

火锅的包容性和多元性，让它在餐桌上，能够轻易征服每一个中国人的胃：

与文人同吃能吃到风雅，与家人同吃能吃到温暖，与商人同吃能吃到契机，与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。

它是中国人餐饮社交最忠实的载体，也是中国人民以食为天最诚恳的映射。

对中国人来说，生活不止有诗和远方，还有火锅和理想。

编辑 | 有喜

摄影 | 华楠

-参考资料-

汪曾祺《五味》 

海斯、穆恩《全球通史》

崔正清《剑桥中国史 》 

刘逊 刘迪《新疆两千年》

蔡澜《寻味世界套装四册》 

牛国平 牛翔《火锅开涮》