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[原创] 为什么做美食的,总是一代不如一代

这个是认证

魏水华

2021-10-13 05:05

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文 | 魏水华

图 | 中信出版

汉语里有一个被用烂的词:世家。

发明之初,它的本意是“门第高贵世代延续的人家“,但越到后来,它的普适性就越广:唱戏的叫“梨园世家”、看病的叫“杏林世家”、搞雕刻雕塑的叫“工美世家”、读书写文章的叫“墨香世家”,连老老实实的农民,都会说自己是“耕读世家”。

唯独美食行业,从没听说过“吃货世家”。从厨的,后代往往改行经商、入仕,对于庖厨大师们来说,外面收的徒弟,好像总比自家孩子更能传承技艺;写美食的吃家,后代们也有从文的,但再也写不出色香味俱全的惊艳句子,泯然于众。

为什么美食业界,总是一代不如一代?

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No.1 

先来看看“吃二代”们笔下的美食。

“北京许多难吃的玩意都是外地人做给外地人吃的,现在卖早点有几个北京人?炸酱面过去从来不在饭店里卖,自己家做能不讲究?”

这是汪曾祺家大公子汪朗先生评判的“北京美食”。

“这里是小贩做买卖的地方,常在这里卖猪头肉、羊头肉、奶酪、糖葫芦和清香的茉莉花、玉兰花……房外还有一株大枣树,其品种是北京最优质的枣树,吃起来脆甜皮薄、产量甚丰。”

这是梁实秋家闺女梁文茜女士写下的“家庭味道”。

同样的内容,父辈又是怎样写的呢?

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在汪曾祺的笔下,北京炸酱面是这样的:

“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。一听这称呼,就知道对这种吃法是何等不屑。不过,对北京许多平民来说,“光屁股面”已经算是美食了,毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多,例如炸酱油面。其做法极简单:葱花呛锅,倒入酱油,见开即可,拌面食之。稍好一点的,可加些白菜丝。这样的面条着实简陋,因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年,我在山西工厂当工人时,曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀,品尝过一两次炸酱油面,并目睹了制作全过程。其味如何?极美!当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”,调料只有盐醋,能吃上一顿炸酱油拌白面条,如何不是人间至味?

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而在梁实秋笔下,雅舍里的生活是这样的:

一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。

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是的,父辈们笔下的活色生香,而“吃二代”写的东西,是真的没魂儿。

其中原因很显然,相比颠沛流离、居无定所,吃遍四方百味的父辈们,“吃二代”们从小养尊处优,吃的食品固然是精细了,但也失去了烟火气息、失去了饮食对照系。

和其他学科注重理论的累积不同,吃,是一件经验累积的事情。不读万卷书、不吃万里路,永远无法知道自己习惯的味觉好在哪里、不好在哪里,一种区域化的饮食习惯的边界在哪里、不同饮食文化之间的交界和影响在哪里?

简言之,一个人味觉的高度,是依靠脚下走过的路堆出来的,而不是金丝笼里的昂贵的饲料喂出来的。

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No.2 贰

“享誉世界”的熊猫快餐,是个更典型的例子。

这家被中国人群嘲的“美式中餐”,以无厘头地改造中国菜,迎合欧美口味著称:陈皮鸡就是加了橘子汁的酸甜炸鸡块;蒙古牛就是红糖酱油拌牛肉;核桃虾也是酸甜口味的炸虾,额外加了坚果。

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总之,对没吃过中餐的人来说,熊猫快餐是吃腻了麦当劳汉堡王之后调剂口味的良药。但让“中餐胃”接受万物皆可酸甜的熊猫快餐,未免强人所难。

一个典型的被区域习惯绑架、由资本推动发展的的餐饮品牌。

熊猫快餐创始人程正昌,也确实没有多么美味的履历背景。毕业于密苏里大学应用数学专业的他,更擅长的是精确地财务计算、成本控制和餐厨流转周期研判。

而程正昌的夫人蒋佩琪,则是密苏里大学电子工程博士,她为熊猫快餐的扩张加持了数据化、标准化的管理系统。

总之,一切都是工业化的成果,与“好吃”二字无缘。

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但很少有人知道,程正昌是地道的“吃二代”,他的父亲是老一代淮扬菜大师程明才,解放前曾经操刀过“国宴”。后来经由台湾赴美,依然操持着江浙料理中餐馆。

以刀工著称的老一辈淮扬菜厨师,其底子自不必说。但程正昌并没有子承父业,而是反其道行之,努力拉低中餐门槛,进行快餐化改造。

熊猫快餐今天的生态,和程正昌的事业,或许会被一些人认为是“不肖子孙”。但在中华文化圈里,厨子从来不是什么值得尊敬的职业。工而优则学,学而优则商,程正昌家族两代人的际遇,正是无数厨师家族成功转型的范本。

传承好吃的手艺?谁在乎。

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No.3 叁

为什么在华人圈里,做美食的,总是一代不如一代?

其实原因并不复杂,因为下一代人,没机会、也不愿意再去重走上一代走过的路。

但是,吃,并不是一个可以由他人、由父辈代劳的工作。父辈们的经验,若不经过自己的实践,不可能成为一个吃货的底气。

更具戏剧色彩的是,吃又是一门极其讲究客观、中肯与包容的学科。爱吃、能吃,满足于自己熟悉和喜爱滋味的人,只能叫“吃货”。敢于接受自己不熟悉的风物、勇于尝试自己不了解的饮食,才能称为“美食家”。

显然,有了父辈经济和社会基础的“吃二代”们,在这些客观条件制约下,几乎不可能成为“美食家”。

这是一个人是否能登上美味神坛的基本功力所在;也是今天的美食家们,常常不问出处,横空出世的原因。

比如扶霞·邓洛普。

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扶霞出生于被欧洲人讥为“美食荒漠”的英国。上世纪90年代初,她来中国的初衷也并不是为了寻访美食,而是打算前往西部地区,探索多种多样的人种、民族和文化。

至于吃,对从小习惯了面包、炸鱼、薯条的人来说,中餐的味道,一开始还真不一定能欣赏。如扶霞所言:

旅行在异邦,要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西,代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事,而是一种自我保护的手段,让我免受未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗,免得在国外染上什么病;类似的,在国外我们也可能只吃自己熟悉的食物,免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。十九世纪末和二十世纪初,身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服,每晚还要喝鸡尾酒,这不仅是为了消遣。他们知道,要是不这么做,就会有迷失自我的风险,就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全意地投入到当地文化中,都忘了自己真正的归属。

甲之蜜糖、乙之砒霜。诚如斯言,被我们熟悉的、奉为天下第一的红油火锅、肥肠小面、挂炉烤鸭和刀鱼馄饨,在异邦口味的眼里,或许真算不得美食。

也正因为如此,那些少数能够接受和享受各种不同文化圈的食物的人,才弥足珍贵。在有了众多对照系之后,才有可能更客观、更中肯地对某种菜肴给出评价。

江苏人汪曾祺笔下的京城吃食,肯定比北平人梁实秋写的北平菜更有含金量;北平人梁实秋写的福建吃食,肯定比福建人林语堂写的闽菜更有含金量。

扶霞笔下的中餐,也是如此。


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在扶霞的新书《川菜》和《鱼米之乡》里,她以中国本土美食家们从未有过的外来者视角,审视中餐里最重视复合香料、调味味型的菜系和最重视食材本味、刀工呈现的菜系。

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扶霞说:“淮扬菜就像不放辣椒的川菜。”没有一个中国食评家敢说的、会去关注的角度,在她的文字里饶有趣味。

扶霞说:“成都往西的山区中,汉族的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个重要少数民族的习俗融为一体。这些都是四川乡村的味道,和成渝完全不同。”在大多数中国食评家以汉族传统美食为傲的时候,她把目光投向四川省内饮食体系很少有人关注的甘、阿、凉地区,关注少数民族风格的滋味与汉族烹饪彼此影响、相互成就的事实。

扶霞说:“口感这个元素在中餐里无处不在,而川菜尤甚,它不仅包括了英语中所形容的酥脆(crispness)、柔软(softness)、有嚼劲(chewiness)等,还有一种特别让人愉悦的感觉——吃到一道好吃的炒菜,所有食材被切成和谐、均匀的细丝;或者吃肉丸子时,感受到每一丝有纤维感的筋膜已被细细挑去的那种心满意足。”在大多数中国食评家津津乐道川菜的味型时,她鲜明地观察到了市井川菜中各类动物软骨、舌头、蹄筋、爪和内脏所带来的不同嚼感。

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扶霞说:“从古时起,这条江下游以南的地区就被称作‘江南’。作为中国最富庶的农业区之一,‘鱼米之乡’的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始,那里的美食便逐渐名扬天下。”虽然她对“江南”的概念定义会被不少中国人反驳举错,但她敏锐地发现了富庶经济和绵长的农耕史对这片土地的饮食影响,而非就吃论吃,只描述这里的菜肴多么清淡雅致。

扶霞说:“精致的一餐在中国不只是味觉盛宴,也是色香味形气的综合感受,甚至是器皿的使用。正统的江南菜就很讲究视觉感官,比如配色。”相比过分重视香气、味道的中国食评家,她显然同样关注审美情趣高度发达的江南地区,在菜肴滋味以外的“色”与“形”。

总而言之,虽然扶霞·邓洛普并不是生在中国、吃着中餐长大的本土“美食家”;虽然她的《川菜》和《鱼米之乡》,写作本意只是向外国人介绍中国川菜与江浙菜。但中国人读来,却能从另一个视角,重新认识我们习以为常的味道,重构我们对“中国美食”四字的理解。

洞悉别人眼里的自己,才能看到最真诚的自己。

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