为什么做美食的，总是一代不如一代

文 | 魏水华

图 | 中信出版

汉语里有一个被用烂的词：世家。

发明之初，它的本意是“门第高贵世代延续的人家“，但越到后来，它的普适性就越广：唱戏的叫“梨园世家”、看病的叫“杏林世家”、搞雕刻雕塑的叫“工美世家”、读书写文章的叫“墨香世家”，连老老实实的农民，都会说自己是“耕读世家”。

唯独美食行业，从没听说过“吃货世家”。从厨的，后代往往改行经商、入仕，对于庖厨大师们来说，外面收的徒弟，好像总比自家孩子更能传承技艺；写美食的吃家，后代们也有从文的，但再也写不出色香味俱全的惊艳句子，泯然于众。

为什么美食业界，总是一代不如一代？

No.1 壹

先来看看“吃二代”们笔下的美食。

“北京许多难吃的玩意都是外地人做给外地人吃的，现在卖早点有几个北京人？炸酱面过去从来不在饭店里卖，自己家做能不讲究？”

这是汪曾祺家大公子汪朗先生评判的“北京美食”。

“这里是小贩做买卖的地方，常在这里卖猪头肉、羊头肉、奶酪、糖葫芦和清香的茉莉花、玉兰花……房外还有一株大枣树，其品种是北京最优质的枣树，吃起来脆甜皮薄、产量甚丰。”

这是梁实秋家闺女梁文茜女士写下的“家庭味道”。

同样的内容，父辈又是怎样写的呢？

在汪曾祺的笔下，北京炸酱面是这样的：

“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。不过，对北京许多平民来说，“光屁股面”已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何？极美！当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？

而在梁实秋笔下，雅舍里的生活是这样的：

一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。

是的，父辈们笔下的活色生香，而“吃二代”写的东西，是真的没魂儿。

其中原因很显然，相比颠沛流离、居无定所，吃遍四方百味的父辈们，“吃二代”们从小养尊处优，吃的食品固然是精细了，但也失去了烟火气息、失去了饮食对照系。

和其他学科注重理论的累积不同，吃，是一件经验累积的事情。不读万卷书、不吃万里路，永远无法知道自己习惯的味觉好在哪里、不好在哪里，一种区域化的饮食习惯的边界在哪里、不同饮食文化之间的交界和影响在哪里？

简言之，一个人味觉的高度，是依靠脚下走过的路堆出来的，而不是金丝笼里的昂贵的饲料喂出来的。

No.2 贰

“享誉世界”的熊猫快餐，是个更典型的例子。

这家被中国人群嘲的“美式中餐”，以无厘头地改造中国菜，迎合欧美口味著称：陈皮鸡就是加了橘子汁的酸甜炸鸡块；蒙古牛就是红糖酱油拌牛肉；核桃虾也是酸甜口味的炸虾，额外加了坚果。

总之，对没吃过中餐的人来说，熊猫快餐是吃腻了麦当劳汉堡王之后调剂口味的良药。但让“中餐胃”接受万物皆可酸甜的熊猫快餐，未免强人所难。

一个典型的被区域习惯绑架、由资本推动发展的的餐饮品牌。

熊猫快餐创始人程正昌，也确实没有多么美味的履历背景。毕业于密苏里大学应用数学专业的他，更擅长的是精确地财务计算、成本控制和餐厨流转周期研判。

而程正昌的夫人蒋佩琪，则是密苏里大学电子工程博士，她为熊猫快餐的扩张加持了数据化、标准化的管理系统。

总之，一切都是工业化的成果，与“好吃”二字无缘。

但很少有人知道，程正昌是地道的“吃二代”，他的父亲是老一代淮扬菜大师程明才，解放前曾经操刀过“国宴”。后来经由台湾赴美，依然操持着江浙料理中餐馆。

以刀工著称的老一辈淮扬菜厨师，其底子自不必说。但程正昌并没有子承父业，而是反其道行之，努力拉低中餐门槛，进行快餐化改造。

熊猫快餐今天的生态，和程正昌的事业，或许会被一些人认为是“不肖子孙”。但在中华文化圈里，厨子从来不是什么值得尊敬的职业。工而优则学，学而优则商，程正昌家族两代人的际遇，正是无数厨师家族成功转型的范本。

传承好吃的手艺？谁在乎。

No.3 叁

为什么在华人圈里，做美食的，总是一代不如一代？

其实原因并不复杂，因为下一代人，没机会、也不愿意再去重走上一代走过的路。

但是，吃，并不是一个可以由他人、由父辈代劳的工作。父辈们的经验，若不经过自己的实践，不可能成为一个吃货的底气。

更具戏剧色彩的是，吃又是一门极其讲究客观、中肯与包容的学科。爱吃、能吃，满足于自己熟悉和喜爱滋味的人，只能叫“吃货”。敢于接受自己不熟悉的风物、勇于尝试自己不了解的饮食，才能称为“美食家”。

显然，有了父辈经济和社会基础的“吃二代”们，在这些客观条件制约下，几乎不可能成为“美食家”。

这是一个人是否能登上美味神坛的基本功力所在；也是今天的美食家们，常常不问出处，横空出世的原因。

比如扶霞·邓洛普。

扶霞出生于被欧洲人讥为“美食荒漠”的英国。上世纪90年代初，她来中国的初衷也并不是为了寻访美食，而是打算前往西部地区，探索多种多样的人种、民族和文化。

至于吃，对从小习惯了面包、炸鱼、薯条的人来说，中餐的味道，一开始还真不一定能欣赏。如扶霞所言：

旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归属。

甲之蜜糖、乙之砒霜。诚如斯言，被我们熟悉的、奉为天下第一的红油火锅、肥肠小面、挂炉烤鸭和刀鱼馄饨，在异邦口味的眼里，或许真算不得美食。

也正因为如此，那些少数能够接受和享受各种不同文化圈的食物的人，才弥足珍贵。在有了众多对照系之后，才有可能更客观、更中肯地对某种菜肴给出评价。

江苏人汪曾祺笔下的京城吃食，肯定比北平人梁实秋写的北平菜更有含金量；北平人梁实秋写的福建吃食，肯定比福建人林语堂写的闽菜更有含金量。

扶霞笔下的中餐，也是如此。

在扶霞的新书《川菜》和《鱼米之乡》里，她以中国本土美食家们从未有过的外来者视角，审视中餐里最重视复合香料、调味味型的菜系和最重视食材本味、刀工呈现的菜系。

扶霞说：“淮扬菜就像不放辣椒的川菜。”没有一个中国食评家敢说的、会去关注的角度，在她的文字里饶有趣味。

扶霞说：“成都往西的山区中，汉族的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个重要少数民族的习俗融为一体。这些都是四川乡村的味道，和成渝完全不同。”在大多数中国食评家以汉族传统美食为傲的时候，她把目光投向四川省内饮食体系很少有人关注的甘、阿、凉地区，关注少数民族风格的滋味与汉族烹饪彼此影响、相互成就的事实。

扶霞说：“口感这个元素在中餐里无处不在，而川菜尤甚，它不仅包括了英语中所形容的酥脆（crispness）、柔软（softness）、有嚼劲（chewiness）等，还有一种特别让人愉悦的感觉——吃到一道好吃的炒菜，所有食材被切成和谐、均匀的细丝；或者吃肉丸子时，感受到每一丝有纤维感的筋膜已被细细挑去的那种心满意足。”在大多数中国食评家津津乐道川菜的味型时，她鲜明地观察到了市井川菜中各类动物软骨、舌头、蹄筋、爪和内脏所带来的不同嚼感。

扶霞说：“从古时起，这条江下游以南的地区就被称作‘江南’。作为中国最富庶的农业区之一，‘鱼米之乡’的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。”虽然她对“江南”的概念定义会被不少中国人反驳举错，但她敏锐地发现了富庶经济和绵长的农耕史对这片土地的饮食影响，而非就吃论吃，只描述这里的菜肴多么清淡雅致。

扶霞说：“精致的一餐在中国不只是味觉盛宴，也是色香味形气的综合感受，甚至是器皿的使用。正统的江南菜就很讲究视觉感官，比如配色。”相比过分重视香气、味道的中国食评家，她显然同样关注审美情趣高度发达的江南地区，在菜肴滋味以外的“色”与“形”。

总而言之，虽然扶霞·邓洛普并不是生在中国、吃着中餐长大的本土“美食家”；虽然她的《川菜》和《鱼米之乡》，写作本意只是向外国人介绍中国川菜与江浙菜。但中国人读来，却能从另一个视角，重新认识我们习以为常的味道，重构我们对“中国美食”四字的理解。

洞悉别人眼里的自己，才能看到最真诚的自己。