洗牌阶段，卤味怎么够味？

食品安全之下，卤味大佬的底线有多低？

1月31日，#王小卤鸡爪被曝发霉变质#登上微博热搜。

据公开报道称，一消费者反映其在开袋食用王小卤虎皮凤爪时发现，鸡爪部分发黑变质，表面有白色霉菌。

1月28日，有来自浙江杭州的消费者在社交平台上发帖称，2025年10月，其在王小卤电商旗舰店购买了三袋虎皮凤爪，实付款为36.22元。

2026年1月28日，她开袋食用时发现，尽管产品外包装无异常、仍在保质期内，但是鸡爪部分已经发黑变质，表面有白色霉菌。

王小卤旗舰店的客服表示，产品可能是因为储存或者运输过程出现磨损，而非生产问题，将按照单包十倍的价格进行赔付。该消费者并未接受该赔偿方案。

然后，亦有媒体报道，王小卤品牌客服表示，已在事件发生次日与顾客沟通协商，并赔偿完毕。

在南都报道中，1月29日下午，品牌就已经完成了对该消费者的退款和赔付处理，并获得这位消费者的谅解。

1月29日，该消费者再次在社交平台上发帖称，王小卤官方已经做出赔偿，赔偿了500元，因此她也将此前的投诉帖子“撤掉”。

王小卤线上平台店铺客服另解释称，虎皮凤爪是高温炸制后真空包装的，生产过程中不会出现发霉变质的问题，大概率是运输过程中包装破损导致的。

另外，在消费者维权平台黑猫投诉 上，王小卤也被消费者大量吐槽，问题多集中于变质、发酸、存在异物等。

事实上，卤味江湖目前已经进入到一种洗牌阶段，还在中腰部的王小卤只是一个边角料。

媒体报道，“卤味三巨头”的业绩表现分化逐渐加大。

1月29日煌上煌发布年度业绩预告，2025年预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。

与煌上煌形成对比的是绝味食品。

据绝味近期发布的年度预告，2025年该公司预计实现归属于母公司所有者的净利润为-2.2亿元到-1.6亿元，与上年同期相比，将出现亏损。

周黑鸭目前为止尚未发布全年业绩预告，但据其中期报告，到2025上半年周黑鸭实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%，盈利能力显著提升，已在向好发展。

值得注意的是，据窄门餐眼，截至2026年1月20日，绝味食品半年多来净减少门店超过4000家。周黑鸭门2025上半年关闭门店近600家。煌上煌在2025上半年关店超700家。

在约半年时间内，卤味三巨头共闭店超5300家。

卤味江湖怎么了？

未来还会好吗？

对此，新浪《BUG》栏目张奥和书乐进行了一番交流，本猴以为：

夫妻店、路边摊，更讲求独特口味，反比卤味大佬更有风情。

卤制品的投诉一直都不少见，临期问题、质量问题，以及观感、口味上的各种不同，都很容易带来此类重口味食品的争议。

品牌方不能漠视争议，也不能用冰冷的官宣对抗争议，而应该是打开大门，对不同的争议，给出卤制品的标准答案，有则改之无则加勉，这样才能从网红而长红。

同时，卤味具有侵略性，口味上有，但价格上也有。

辣的口感是具有侵袭性的。

天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆，都证明重口味食品会成为原先清淡口味地区的增量市场。

卤味也完全可以从南方席卷全国，甚至席卷海外。

当然更重要的，还是要有味。

卤味食品上市公司还将继续竞争，需要不断推陈出新研发产品。

如果单拼价格，连锁卤味店永远比不过街边小摊，只能不断卷技术、卷产品、卷食品安全。

只不过，路边摊、夫妻店，依然可以在口味上，覆盖附近3公里的“美食家”。

毕竟，路边摊，更懂周围的消费者，喜欢什么口味，只是在食品安全上确实有欠缺。

而卤味巨头，可以做出若干种产品，但口味全国统一，没有差异性。

但一旦在食品安全上也缺少了保障，面对路边摊的口味“侵略性”，就更难了。

作者 张书乐，人民网、人民邮电报专栏作者，中经传媒智库专家，资深产业评论人