胡饼 烧饼 大饼

                   胡饼 烧饼 大饼

     近几年来，发现苏州市面上的大饼店生意不太好，一改过去早晨排队购买现象。有时大饼店门前竟没一位顾客。现大饼店的门店减少了不少。我们新村里原先有几家大饼店，挨得较近，而且生意都挺不差。现在门店少了，生意反到没过去好了。大饼 油条曾作为上班族早点的四大金刚之一，也曾风光过。可能现在吃口大不如前，价钱也不太便宜。顾客只能选择其他价廉物美的早点了。现很难买到满意可口的大饼。没了食欲，就没有胃口，我现在也难得吃大饼油条了，

      苏州市面做大饼生意的，大约来自山东、苏北、浙江三处地方，苏州本地人很少做这种这种生意的，现在做的人也是祖上传下来，祖上也是这三处地方苏州的。以前大饼店都是个体户，夫妻老婆店，家中小萝卜头不少，苦度光阴。合作化后大饼店的规模稍些大了，但还是小集体，上午主要经销大饼油条，下午品种稍多一些，不同的季节，推出不同的产品，有羌饼、老虎脚爪、面衣饼、罗卜丝饼等等。记得1958年大炼钢铁时候，凭钢铁工人证件买大饼油条可优先购买，不需排队。在计划经济年代购买大饼油条，除人民币外还须付粮票。取銷定粮后，购买大饼油条不要粮票了，早点吃大饼油条顾客很红火。三年自然灾害时肚子里中没油水，总给人饥饿感，连饭也吃饱，很少有人买大饼吃了。过了这三年自然灾害，物资供应就好多了。

       北方人称烧饼，过了长江大概称大饼名称多了，苏北的黄桥烧饼很有名气，年初尝过当地精制的烧饼，味道确实很好。常州的麻糕其实也是大饼类的早点。大饼质量与食材很有很大关系，与什么烘烤方法没有多少关系。有些大饼店自称他们的大饼用炭烘烤的，所以口味好，早在十多年前我就尝试过了，觉得没什么特别之处，口感一般。从环保角度看用炭烘烤没有电烤炉环保。油酥多，馅料精的大饼才好吃了。早在上世纪八十年代观前街东头的醋坊桥斜对面的临顿路上有一家大饼店这大饼质量可翘起大姆指称好了，每天上午顾客盈门，人头挤挤，排着长队，交口称赞。该大饭店就是用的自制电烤炉，出货快。现在这种价廉物美的大饼寻不到了。

      在“水浒传”看到中武大郎售卖的"炊饼"，即为宋代对烧饼的称呼之一，口味如何不知。烧饼此物在我国究竟起源于何时，查了一下相关资料，摘录一些。不看不了解，这大饼竟有着二千多年的历史，还是从“西域”传入中原的“胡饼”

       据《续汉书》记载："灵帝好胡饼"，说明早在东汉时期，胡饼就已进入宫廷，成为上层社会的喜好食品。班超出使西域时，将这种便于保存、适合长途旅行的食品带回中原，使其成为丝绸之路上重要的营养补给。胡饼以其耐储存的特性满足了古代商旅和军旅的需求，"喝点水、吃口饼就能填饱肚子"，堪称古代版的"旅行营养餐"。现在苏州市场上不时见到新疆同胞出售的“馕饼”。且有相当的顾客，还有羌饼之类的烧饼，这类食品是否离原始的胡饼制作更近些，口感也大致相近。这只是个人的猜想而己。

       唐代是胡饼盛行的重要时期，长安城内遍布胡饼店铺，形成了繁荣的胡饼市场。安史之乱期间，唐玄宗与杨贵妃逃至咸阳时，宰相杨国忠曾从市场购买胡饼充饥，这一事件被诗人白居易记录在诗中："胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。诗中提到的"胡麻饼"即为撒有芝麻的胡饼，其制作方法已与现代烧饼颇为相似——"取清粉、芝麻五香盐面、清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制。这一时期，胡饼开始从单纯的实用食品向风味小吃转变。

        “宋代”是胡饼向南方传播并逐渐演变为烧饼的关键时期。随着宋室南迁，大量北方人口南移，将面食制作技艺带入南方。“明代”是烧饼种类和制作技艺大发展的时期。据说朱元璋对浙江缙云大饼情由独钟，使其成为特供宫廷食品，名声大噪。清代至近代，随着商业发展和人口流动，烧饼在南北方的交流更加频繁，种类也日益丰富。北方烧饼保持了厚重酥脆的特点，而南方烧饼则发展出更为细腻多样的风味。国外的“比萨”现国内各地店家特多，我戏称这是外国大饼，品种不少，价钱不便宜。女儿经常买些给我品尝，但总不合我胃口。还不如小笼包好吃。

       从胡饼传入中原，至今已有二千多年发展史，由充饥到精致，不断改进发展，才形成南北各派不同的烧饼（大饼）文化。饮食文化不可能一成不变，原地踏步。变化是常态，但只能是越改革越好，为了利润，偷工减料，添加一些不为人知东西，只会损人不利己。

                            2025年7月15日星期二作于苏州葑溪草屋