美味佳肴“红烧肉”

前些天在媒体上看到苏州电视台的一位节目主持人说，他最近吃到了苏州人开春第一块肉“酱汁肉”滋味实在好吃。苏州老人特别讲究不时不食，什么季节吃什么东西，应时季节食品上市，总要抢先一尝为爽，“苏式酱汁肉”上市当然要抢先一尝了。以前陆稿荐，杜三珍等老店到了春二三月这个节令“酱汁肉”就上市了，副产品还有用酱汁肉汁烧的百叶结、用酱汁肉汁烹调的百叶包肉。解放初期百叶结只有一分人民币一只，非常实惠。购买了“酱汁肉”的同时带买一些“酱汁百叶结”、““酱汁百叶包肉”，应时又很下饭。过了这个节令“酱汁肉”等产品就下架了，要到明年吃了。

“酱汁肉”可以作为家常菜可以款待客人，但正规的筵席“酱汁肉”上不了席面，只有“樱桃肉”、“乳腐肉”、“酱方”等上得席面。开春以来我也尝过二次“酱汁肉”了，家门口的社区食堂买的，味道还可以。“酱汁肉”只有开春节令吃才有味道。接下来节令苏州人要吃“腌笃鲜”了，盛夏季节需忌油腻了，所以要吃“走油肉”“荷叶粉蒸肉”了。到了秋季有秋季的肉，冬季有冬季的肉。但只有“红烧肉”是一块一年四季都能吃的肉，各个阶层吃不厌的肉，苏州人情有独钟的肉。

我想大多数中国人，包括海外华人都喜欢吃“红烧肉”。“红烧肉”作为中国传统菜肴的代表之一，其口味因地域文化和饮食习惯的差异而千变万化。但其烹饪的方法有其共性的一面。这就是“五花肉+糖色+酱油+慢炖”的组合。肥瘦相间的五花肉经过油脂煸炒或煎炸，逼出多余脂肪，再通过糖色赋予红亮色泽，最终以酱油调味、小火慢炖至软糯入味。这种基础工艺奠定了红烧肉的浓香基调。全国各地由于居住环境各忌，形成各式口味“红烧肉”，可以说“红烧肉”流派纷呈。由于地域差异下竟形成了“甜酸苦辣”各味的“红烧肉”

1. 江南派（江浙沪）：甜润醇厚

代表：苏式红烧肉、以苏州口味为代表的“红烧肉 ”

特点：冰糖用量大，甚至加入黄酒（如绍兴酒）或红曲米增香调色，口感偏甜，肥而不腻。上海的“红烧肉”出典“苏州红烧肉”。口味一个样。但无锡人的口味比苏沪两地人还要甜，红烧肉被称为“中国最甜的红烧肉”。

2. 北方派（鲁菜、京菜）：咸鲜酱香

特点：减少糖量，突出酱油或黄豆酱的咸鲜，部分做法加入腐乳或大葱提味，口感更厚重。

3. 西南派（川渝）：麻辣鲜香

特点：在基础做法中加入**豆瓣酱、花椒、干辣椒**，甚至少许泡椒，形成“麻辣回甜”的复合味，层次感极强。

4. 岭南派（广东）：香料丰富

代表：广式南乳红烧肉

特点：加入红腐乳、八角、陈皮等香料，部分版本用海鲜酱或蚝油调味，咸甜中带独特发酵香气。

5. 另类分支：酸甜与苦味

酸甜：少数地区（如部分闽南做法）会加少量醋或番茄，平衡油腻感，但非主流。

苦味：传统红烧肉不追求苦味，若出现多为糖色炒焦导致，属于操作失误，但近年有创新菜尝试加入苦瓜等食材搭配。

其实这种所谓创新是无奈之举，不是创新，是遮丑。

其他还有许多红烧肉流派，不一一例举了。

最后讲一下“湖南红烧肉”，湖南红烧肉：香辣霸道的“湘味灵魂”

湖南人对红烧肉的改造充满湘菜基因，核心在于“辣、豉、熏”三要素：

辣味主导：

必放干辣椒、新鲜小米辣或剁椒，辣味直接且持久，与油脂融合后更显刺激。

部分做法加入白胡椒或山胡椒油（木姜子油），增添辛香层次。

单“湖南红烧肉”的烹调方法，可以说五彩缤纷，各有神通了

毛氏红烧肉：无酱油的红色密码

因毛主席不喜酱油，厨师改用糖色+红曲米上色，辣味较轻，偏重咸鲜，成为湖南红烧肉的经典分支。有人说他独钟“红烧肉”不但自己喜欢吃“红烧肉”，招待客人也喜欢“红烧肉”。

有研究人士分析：一锅肉里的地域性格

江南的甜：折射水乡的富庶与精致，糖在古代是奢侈品，甜味象征生活美满。

湖南的辣：与潮湿气候相关，辣椒驱寒祛湿，更体现湘人直爽火爆的性格。

川渝的麻：花椒的“麻”与辣椒的“辣”形成复杂味觉，暗合当地人应对山城险峻环境的韧性。

我们作为普通人，高挡菜肴与我们无缘，即使去参加筵席也只是中挡次菜肴，“红烧肉”就是我们普通人的最爱，作为苏州人，当然喜欢吃“苏式红烧肉”。一个人来到这个世界不容易，短短几十年，有条件多尝尝人间美味，不要忌口，这不能吃，那不能吃。只要配胃口的，何乐而不吃，何必非要把自己逼成一个苦行僧。喜欢吃也要适可而止，不可胡乱海吃。这样口福健康二不误。

2025年4月9日星期三于苏州葑溪草屋