今天我们来制作一道老北京美食：乾隆白菜，没错，此乾隆就是那个乾隆，曾经一言九鼎的真命天子，既然用他的名字来命名，那么这道菜必须且一定与他有关，其实这道菜就是他当年在宫外一家酒铺（如今闻名的北京老号‘都一处’）吃的一道菜。据说当年的故事是这样的：
在除夕夜，别的店早已打烊了，只有王瑞福的王记酒铺还开着，这时来了几个人吃饭，那时店里能给客人吃的东西已经很少了，可又不能不接待呀，就弄了几个菜给客人食用。正时冬季，主要的蔬菜就是大白菜，可又没有什么准备，就用家里的芝麻酱拌了一下给客人吃，客人吃饱后，说这道白菜最好吃，很是赞扬，特别夸奖，王瑞福一看客人吃的很满意，自己也很高兴。
没想到的是过了两天有宫里人送来皇上赐的御匾，上面写着“都一处”。他当时也不知是怎么回事。后来才知道除夕晚上来吃饭的那个人就是乾隆皇上。把御赐的匾挂到了门口，从此就叫都一处。（意为当夜大过年的，几乎所有店铺的人都回家吃年夜饭，整个京都只有此酒铺还在营业。）
后来王瑞福想起那天皇上很喜欢吃的那种拌白菜，于是就吩咐以后店里要卖这个菜。可是要起个名子呀，就想既然皇上那么喜欢，就叫“乾隆白菜”吧。
从此，乾隆白菜流传至今，在如今的老北京饭馆，此菜是必备的凉菜，而且最重要的是，这道菜原料简单，做法简单，饭馆里一般卖十几、二十几元，而在家里，实惠的价格不屑让你说出口~如果你也喜欢吃的话，一起来和小龟制作吧~
一、乾隆白菜的做法：
- 原料：白菜叶，芝麻酱2勺，陈醋2勺，蜂蜜 1勺，白糖半勺、白芝麻、食盐适量
- 制作方法：
步骤1：准备白菜叶。将大白菜的外面叶子及菜帮剥下来，只取里面的嫩叶部分，洗干净后，在一旁控干水份。
步骤2：准备酱料。趁白菜叶控水的时候，碗中倒入芝麻酱2勺，陈醋2勺，用勺子搅拌均匀；然后再加入1勺蜂蜜，边加入边用勺子搅拌均匀；再加入白糖半勺，用勺子搅拌均匀；最后再加入适量的食盐，再用勺子搅拌均匀。解（xie四声）好的芝麻酱汁最佳状态是用勺子舀起酱汁倒下时成细线状慢慢滴落。[此步注意：加入的醋、蜂蜜、白糖、盐，要分别加入，并且分别搅拌均匀，这样，才能让调料充分混合，并能随时感受酱汁的稀稠度，一定不要同时加入。]
步骤3：拌菜。把调好的麻酱倒在白菜叶上，让每片菜叶都均匀的裹上酱料，装盘后撒上白芝麻即可食用。
二、烹饪中的小贴士：
1：这道菜的关键就在于调的麻酱汁上，要做到不稠不稀，因为白菜叶上有凹凸的纹理，这样做好的酱汁刚好可以挂在白菜上，并且盘底没有滴落的麻酱，这样的状态才是最好的。
2：小龟的家常版乾隆白菜配方为：芝麻酱：陈醋：蜂蜜：白糖=2：2：1：0.5。注意市场上的芝麻酱、醋、蜂蜜的稀稠度及甜味等都不相同，种类太多。小龟用的是：六必居芝麻酱、镇江陈醋、槐花蜂蜜及绵白糖，你根据你准备的食材及喜好将比例调整即可。
3：芝麻酱在调和的时候，尽量不要加水，只用陈醋、蜂蜜来调和，如果后期你调出来的酱汁太稠的话，可以稍加一点清水。
4：洗净的白菜叶一定要沥干，越干越好，否则湿的白菜叶挂不住麻酱。
5：一定要用白菜里面白菜心的叶子，也就是黄色的叶子，而不是外面绿色的叶子，因为里面的黄色菜叶吃起来甘甜清脆又爽口。并且一定要用手撕成小块，不要用刀切。如果你担心家里的大白菜剥太多外面叶子很难吃完，可以用娃娃菜来代替。
6：口味的变迁及改良：如今越来越多的人喜欢将传统的吃食进行改良，比如，在制作这道菜时，加些辣椒油、老抽、使用白醋、或者为了好看将白芝麻改成黑芝麻等等。或许，这也是老传统的一种流传方式吧。
三、乾隆白菜的口感及营养价值：
这道凉菜吃起来酸甜可口，爽脆又开胃，可能是大白菜作为凉菜的最好吃法吧。有专家解读这道菜说：醋入肝经，由此增强了柔肝阴，具有养肝血的效果。蜂蜜润燥又甘甜，和醋搭配在一起，就有了“酸甘化阴”的效果，可以补足身体因温燥而伤的“阴”。这也是“乾隆白菜”用醋和蜂蜜调制而达到的药用价值。
乾隆白菜，名副其实的懒人菜，和“芥末墩儿”、“老北京糊饼”一样，都是用最普通的食材做出不普通的味道一直传承到现在，说它们是最接地气的家常菜一点不为过，家常美味，不是大鱼大肉，而是用手边的常见普通菜，用上极简又饶有趣味的做法，那味道却能在你口中停留不散，变成记忆，你说神奇吗? 喜欢这一口的你不妨一试！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
琼公网安备 46010802000728号