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为什么越来越多人喜欢潮汕?

这个是认证

物道说器

2022-01-27 09:50

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图|Luuu5209 ©

天时地利是自然恩赐,吃好喝好才是功德圆满
潮汕不是一个市,是广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地,以潮汕话为语系的文化区域。
“大海在其南,群山拥其北”,地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线,三面群山,其中有与北回归线交汇,平原又有灌流而下的江河。图|godfukuoka ©
他们吃山,吃河,还吃海。潮汕好吃,是天时地利。单数“杂咸”,就可以摆下百十种,有生腌的鱼虾蟹蚌,也有煎的炸的烙的蚝烙,水煮的海螺、皮皮虾。也不能简单认为只是些小咸菜,龙虾鲍鱼老鹅头,他们也叫“杂咸”。
不过最令人青睐的,或许是潮汕更具“人和”。曾与一位潮汕阿姨聊天:“你们好爱吃哦!”“没有啊,我们只是会做东西哩。”
这个做,不是烹饪,而是懂得。 图|暴走的糯米糍 ©

   生腌蟹最极致的鲜,是蟹只有蟹味
蟹,他们用生腌的法子去做。下午渔船归来,商户从渔民处购回,洗刷干净,便丢进冰箱的冷柜里,急急把螃蟹冻死,超低温下蟹肉蟹膏没来得及反应就迅速紧致。图|Chamberlain_13 ©
冻硬后斩开,浸没在酱油、绍酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陈皮、辣椒的汁中,晚上食客来了,蟹肉也在汁水中融化变软,那就可以上桌了。

图1|Hui生活 ©


撕开蟹肉,色清亮,又有瘦肉的劲道,入口如食冰沙。红艳艳的蟹膏更是呈半凝固状,大快朵颐的人们此刻会稍稍停顿,撅嘴一吸,滑溜冰凉掠过喉咙,顷刻间如大海辽阔,在腹中荡气回肠。
整个过程不需要经过火,外人看了有如原始社会的“茹毛饮血”,这种做法在当地却深得人心。因为蟹本来只有鲜味,没有任何味道,不需要火烹,只要腌制去腥。

图2|banada ©

   牛肉火锅味,越鲜越活
另一种追求鲜的美食,当数“牛肉”。
走进潮汕牛肉火锅店,入门就能看见厨师在玻璃厨房里整理牛肉,全部按照牛的不同部位分好,脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉......图1|小盧 ©
从宰牛,到切割,再到上桌,潮汕人是抢着来的。因为动物死亡后,血液停止循环,但大部分细胞还在新陈代谢。这时候肉依然热乎鲜活,但品尝的最佳时间只有3至4小时,等到肌肉收缩,肉质就变硬变老了。
正宗潮汕牛肉火锅为了新鲜,会在宰杀后争分夺秒送上桌,一些成规模的老店,屠宰场甚至就在饭店的不远之处,屠夫住在附近。

图1|上海去哪吃 ©

图2|Hui生活 ©


潮汕人会吃,潮汕才会好吃。懂得食材最好吃的是什么,懂得什么时候吃才是最鲜活。这种愿意竭尽挖掘食材本身最鲜活的滋味的态度,也许是他们从来不会把吃,当成半个工作,更不会吃得浅薄。
就像没有差不多的生活一样,对他们来说,也没有差不多的美食,吃好喝好才是功德圆满。图1|云朵家的旅行日记 ©

图2|汕头美食攻略 ©



食物越孤独,越能给人归属感
时至今日,潮汕老一辈人依然会说自己是“省尾国角”,偏安东端的一隅。环境封闭有它的不良之处,但失去“交汇”,食物更能完好地保留最传统的饮食,坚守最地道的风味。
在潮汕朋友家住的几日,买菜做饭,串到老城区的一条街上。一路都是住家人,但几乎家家门口都摆个摊,割一块纸皮写上所卖之物,有卖咸地豆,笋粿,鱼饭,蚝烙,或深夜的砂锅粥......

图2|收音圆饱饱 ©


一户真就只卖一两样,像一个人的口味,只偏爱某一两样美食,仿佛他们也只是分享自家最好的那一样。一个门一个小店吃过去,潮汕人的口味,这座城的口味,渐渐变成了身体的记忆。
家庭味才是最堪回首的风味。尤其是在物流交汇频繁的今天,如大城市深圳,五湖四海的人来到,一个饭店总是恨不得一道菜可以满足所有人的口味,渐而食物变成了大众化,同质化。图1 2|流浪美少侣 ©
譬如卤鹅,他们过年过节或重要日子,会去挑一只狮头鹅回来,再杀鹅、拔毛、清洗等等,最后用柴火熬卤汁,省事的人家会直接购买。
理论上同样都是卤鹅,吃哪家都可以,但在这位潮汕朋友心里:“我村头卖的那家才是最好吃的,卤汁比较甜。”图|vicazhang ©
各家的口味都不同,有的比较咸,有的比较甜,有的比较香。喜欢吃潮汕,喜欢的正是这种个性的、没有被大众化的风味。
对离开家乡去他乡的游子来说,也往往更能够勾起人们对家乡的记忆。如果这时候能有幸吃到个性美食,何尝不是一种慰藉,何尝不是拥有了短暂的归属感。
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