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鱼肉已被剃掉,为何鱼还活着?日本独创的美食表现形式“骨泳”

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2021-12-17 15:27

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每个国家都有自己独特的饮食文化,比如印度因为特殊的信仰不吃牛肉,可在欧美地区,牛肉是他们的主要食物;比如我国喜欢将食物烹饪熟之后食用,与我们一衣带水的日本却偏好生食;再比如非洲一些部落会生饮牛血,可在一些宗教国家动物的血是禁止食用的

饮食文化也是一个国家历史地理的体现,以日本为例,它独特的地理环境造就了日本人喜欢吃生食的习惯,进而发展成为一种极致。在日本的高级餐厅经常会有恐怖的一幕,一根白骨顶着鱼头在鱼缸里游动。不少外国人表示难以接受,但本地人却习以为常,这就是日本独创的美食表现形式——骨泳

提到骨泳就不得不提日本的生食文化与他们的一些生鲜美食

热爱生食的日本

日本并非天生喜欢生食,在他们出土的文物里,曾经发现过大规模的烹饪器材,说明他们很长一段时间是吃熟食的,他们喜欢上生食,是中国人

中国早在周朝时期便有生食鱼类的记载,古人将其称之为鱼脍在中文里的意思是生的肉,鱼脍就是生鱼片,成语脍炙人口就是形容美味人人爱吃,后用来比喻好的作品深受大家的赞美。鱼脍是每个朝代贵族们爱享受的美食,考虑到那个时候的海洋渔业并不发达,中国古代的生鱼片应该多为淡水鱼

唐朝时期,鱼脍的食用到达了顶峰,不仅贵族吃,平民百姓也开始普及生食鱼片。文学家们争相赞美鱼脍,如李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠 余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》就提及生鱼片;如王维在《洛阳女儿行》诗中写道侍女金盘脍鲤鱼。可见生鱼片在唐朝已经成为了中国常见的美食。日本在唐朝时期派遣唐使来增进交流,将鱼脍的做法带到了日本。日本四面环海鱼类资源丰富,于是这种生食方法在日本快速流传开来

随着中医的发展,生食渐渐在中国传统文化中被取消,如今仅有几个少数民族还保留有生食的习惯,如赫哲族。但是在日本,生食文化自唐朝以来越发流行,最后发展成为了日本的主流美食文化。这里面主要的原因在于食用的鱼类不同。中国的生鱼片,也就是鱼脍多采用淡水鱼,淡水鱼的寄生虫多并且容易在人体里存活,出于健康考虑中医不建议大家生吃鱼类

日本的鱼是海鱼海洋鱼类的寄生虫不容易在人体中存活,因此食用起来比淡水鱼更安全。也正是这个差异,最后让生食文化在日本扎根发芽,最后长成参天大树。

生食的好坏

远古人类也曾生食过肉类,人类学会用火也就不到四五十年,因此理论上讲,人类现在也可以生吃肉,不过要付出很惨痛的代价——感染寄生虫。早期智人的平均寿命不到15年,除了有天敌、生存环境恶劣外,生吃肉类会加重肠胃的负担,加剧牙齿的磨损

中医上讲究生食寒性,食用后会染上风寒,其实就是生食里面的寄生虫进入人体后,人的免疫力会下降然后感冒。可是日本人也吃了近1000年的生鱼片,怎么没见他们全民感冒生病?其实生食是有坏处,但并不代表它没有优点

我们烹饪的过程中,温度超过20摄氏度,海洋胶体,比如海蜇皮,会因此遭受破坏。温度超过40的时候,食物中的维生素C便会分解。温度超过60消化酶失去活性,80DHA开始分解,100的时候叶酸将被破坏。200的油锅会直接让蛋白质发生扭曲,生成自由基,自由基会夺去人类细胞的电子,加速人的衰老

适当的生食其实对人体没有害处,反而可以提供很多熟食没办法提供的营养物质,比如各种酶,维生素。日本人也不是天天吃生的食物,他们也会吃一些烹饪食品,比如拉面、蛋包饭等,总体上看他们的饮食结构很符合自身的地理环境,所以能够代代流传

鲜美刺身

刺身是日本在中国鱼脍的基础上进行的传承与改良。在日本吃生鱼片的时候需要把鱼皮剔除,可是皮剃干净了,人们分辨不出来是哪种鱼肉,于是用一根竹签将鱼皮刺在鱼肉上用作辨认鱼的种类,刺身的叫法便产生了。后来人们虽然不再使用这个方法,但名字被一直保留下来。现在的刺身是指生的鱼类贝类

刺身能在日本兴盛,除了他们爱吃生食外,还要一些作料被运用有关,其中最重要的两种调味料就是酱油芥末。酱油起源自中国,唐朝时期传入日本,因日本的环境与中国有差异,菌群种类不一样,最后导致二地酱油的味道有差别。日本的酱油味道偏甜,没有中国酱油浓香,更清淡寡味,不适合烹煮食材,反而适合凉拌,因此酱油在刺身出现后成为了它的必备伴侣

日本四面环海,闷热潮湿,许多人在炎热的夏季食欲不振,因此需要辛辣刺激味觉增强食欲。刺身在日本流行是在公元14世纪,这个时候还没有大航海,后来的辣椒等作料此时还在中南美洲的印第安人手里。

日本人发现,山萮菜的根具有辛辣的味道,配上生鱼片味道极好,于是人们将它晒干,在鲨鱼皮上磨成粉末,再用水将它化开,蘸刺身食用。在中国有一款作料,使用芥菜的菜籽磨碎制成,味道辛辣,人们称之为芥末。日本也就有样学样地将他们制作的辛辣调味料取同样的名字——芥末

直至今日,日本的酱油和芥末依旧是刺身不二的搭档,成熟的刺身文化也让日本对饮食的追求逐渐变态化。他们追求极致新鲜,于是刚捕捞上来的鱼必须在规定时间内送到寿司店,否则不新鲜。这还不够,最好鱼还得是活的,而且要鱼活着的时候就剥下肉。终于在这种近乎疯狂的要求下,一款残忍的美食表达形式诞生了,它就是骨泳

血腥骨泳

骨泳,顾名思义,骨头在游泳,光看名字和意思已经很渗人了,如果要是看见了制作过程,相信很多人会对肉食失去兴趣

骨泳在日本价格不菲,因为能做这道菜的厨师必须有精良的刀工。他们会取一个玻璃缸出来放在食客面前,接着拿出一条活鲜的鱼,在案板上直接切开鱼两侧的肉,这个过程中鱼不能死,否则这个厨师是失败的。

切下来的肉会被片成薄薄的生鱼片,搭配酱油与芥末食用。被处理的鱼,将会被放在食客面前的玻璃缸里,让客人看它游动。据称最好的骨泳应该不见任何血,鱼肉入口还能感受到脉搏的跳动,而被剥离的鱼只剩一根白骨和一对鱼鳍。

这种饮食方式别说吃鸡不吃头和脚的欧美人接受不了,见多识广的中国人也难以接受,这不像是享受美食,更像是在虐杀。但是在日本人心里,这是他们的最高待客之道,也是国宝级美食。骨泳厨师在日本享有至高的地位,类似于食神的存在,想要成为骨泳大厨,必须要练就20年以上的刀工。一份骨泳刺身的价格是普通刺身的好几倍

神奇的鱼类

我们常见和常吃的各种鱼类,不管是海鱼也好还是淡水鱼也好,都属于一个大家族——辐鳍鱼

地球上的鱼类分为三种:辐鳍鱼、软骨鱼和肉鳍鱼软骨鱼就是我们常说的鲨鱼、鳐鱼等,它们最大的特点就是脊椎是软骨。肉鳍鱼是最奇葩的一种鱼,严格来讲哺乳动物、鸟类、爬行动物都是肉鳍鱼进化而来,你可以把鲸鱼不严谨的称呼为肉鳍鱼,人类也是某种意义上的肉鳍鱼,不过正儿八经的肉鳍鱼目前只有矛尾鱼,肉鳍鱼的特点就是鱼鳍带有肉与骨质。

辐鳍鱼是这里面分布最广、物种数量最多的类群,它和肉鳍鱼同属于硬骨鱼纲,都具有一根硬质脊椎,可在地壳中被完整保存形成化石。脊椎动物的反射由两个部分控制,高级的反射是大脑,低级的反射是脊髓。骨泳的厨师会不伤及鱼的脊髓神经中枢,并且保留鱼的脑袋,这样,鱼类的一套反射机制依旧存在,短时间内它还能保持正常活动。

鱼的存活时间与厨师的刀工有密切联系,只有极其了解鱼身体构造的厨师,才能更多地避免伤害鱼的神经与血管,延长它的存活时间。也就是说杀鱼还不能让鱼痛痛快快地死,得在鱼缸里苟延残喘且越久越好。

物极必反

生食文化起源于中国,因为古代的文化交流传入日本,后被日本继承,并发展到了生食文化的极致。然而任何事物发展到极致便会生出负面,就像生物进化出现器官极致特化,最后让生物的道路越走越窄,一旦出现环境剧变就会走向灭绝

日本人追求生鲜,任何食材都想要吃最新鲜,并且越是难得的食材越应该生食,于是他们发展出了鲸肉文化。鲸鱼有海洋之魂的说法,早期的日本受到中国文化的影响,对鲸鱼也就是巨鲲非常尊敬,他们想象深山之中有一条巨大的鲸鱼,称呼其为山鲸

可是随着他们生食文化逐渐极致化,他们对于鲸鱼肉的渴望打破了礼仪,捕鲸船每年杀害大量的鲸鱼,最后连小型鲸类海豚也不放过。直到现在,日本每年以科研为借口前往公海捕鲸,一些濒危鲸类遭此毒手

而生食文化也让日本出现了许多猎奇的食物,比如鸡内脏刺身、猪大肠刺身等,这类食材不适合生吃,很容易招致疾病。2021年日本决定将福岛核电站的核废水排放入大海,这会对海洋鱼类造成污染,这些污染过的鱼肉会以刺身、骨泳的方式回归日本人的餐桌,届时极致的生鲜便是极致的辐射

结语

切掉肉留下骨头,并且还要让这根骨头在水里游泳,这便是在外国人眼里变态的日本独创美食形式骨泳。生食文化适用于日本的环境与历史背景,平民百姓的生活很艰苦,生食是他们获取营养最快的方法。在那种环境下,极致的求生欲望会压过礼义廉耻,生食文化开始走偏

饮食是一个民族文化的体现。日本是一个有些消极的民族,因为自古四面环海,领土狭窄,加之处在地震带上火山、地震和海啸频发,使他们时刻都处于焦虑状态,生食文化的极致,正是这种焦虑文化反射出来结果。#金猫榜

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