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被眼镜蛇咬过的鸡肉美味?其中有何玄机?自然科学揭示其中玄机

这个是认证

斌斌酱科普 go

2021-10-15 06:53

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这道菜名叫“蛇咬鸡”,是广东颇具特色的美食之一。

俗话说,没有一只鸡能活着走出广东,哪怕被毒蛇咬死的也不行。还别说,被毒蛇咬死的鸡,自从流入广东后,风靡一时,一跃成为当地的特色美食!这是真的吗?

下面,我带大家真正走进这道菜,一探究竟!

关于“蛇咬鸡”的由来

我生在四川,小时候也吃过“蛇咬鸡”这道菜,不过是将蛇肉和鸡肉一锅炖,在之前鸡并没有被蛇真正咬过。直到2013年去了一趟广东江门,才真正见识了“蛇咬鸡”。

在江门所见的“蛇咬鸡”,并不是让蛇肆意咬住鸡的任何部位,这是有讲究的。

在某餐馆的后方,只见防护到位的厨师一手拿着鸡,一手抓着眼镜蛇,让蛇对准鸡的鸡冠后方,一口咬下去,鸡血就流了出来。

大概两分钟左右,鸡开始迷糊,神志不清,此时还没有完全死亡,厨师趁热并顺手拿过菜刀,抹鸡脖子放血,下开水烫毛去内脏。这个被眼镜蛇咬过的鸡,烹饪出来的菜就叫“蛇咬鸡”。

单独食用被蛇咬过的鸡,这是比较胆小的吃法,其实在广东本地,很多人喜欢把鸡和蛇一起炖,看着十分残忍,实际上这是一道让人垂涎三尺的美味,各地还把“蛇咬鸡”唤作颇有意境的叫法,名曰“龙凤汤”、“龙凤煲”。

后来,从一名来自湖南益阳的校友口中听到,“蛇咬鸡”并不是源于广东,而是源于蛇比较多的湘西(湖南)贫困山区。

在以前,人们的生活水平较低,尤其偏远山区的村民,几乎要一个月或逢年过节才能吃上一顿猪肉或鸡肉,那时人们的精神寄托就是家中喂养的鸡。

鸡可是移动的营养源,只要有一两只母鸡,就能保证每天都能吃上鸡蛋,若是饲养得较多,多余的还能兑换粮食。在农村里,谁家要是生了小孩,坐月子期间准能吃上三四百个鸡蛋,足见鸡的重要性。

各家各户的鸡都是宝贝,可大山里鸡的天敌也比较多,如若发现鸡掉进粪坑淹死,被黄鼠狼咬死,被蛇咬死等意外死亡时,大多数村民都不舍得丢。

毕竟,山区人民自给自足的方式有很多,野外的蛇、鸟、野兔、山鸡等动物都是不错的打牙祭方式。既然能吃蛇肉,又为什么不能吃被蛇咬过的鸡呢?

大胆的村民身先士卒,没想到吃过被蛇咬过的鸡以后,非但没事,反而觉得肉质紧嫩,汤汁浓郁,味道鲜美。

就这样一传十,十传百,大家觉得“蛇咬鸡”可以吃,于是纷纷效仿,只不过,小孩和老人吃得少。

后来这种吃法由湘入粤,广东人在吃的方面颇有研究,他们不但要吃鸡,居然还连蛇带鸡一起炖。由此,这道“蛇咬鸡”在广东发扬光大,又名“龙凤汤”,成为粤地一道赫赫有名的经典美食。

再后来,“蛇咬鸡”又传入重庆及四川,有些取名叫“龙凤斗”,有些叫“蟠龙大补汤”, 在2010年前后,像广东一样,也风靡各地的大餐馆。

毒蛇咬死了鸡,真的能吃吗?人吃了鸡肉为什么不中毒?

众所周知,野外的蛇有很多品种,不乏有剧毒的蝮蛇、眼镜蛇、银环蛇等。这道菜就需要剧毒的眼镜蛇,这时有人会问,眼镜蛇毒性这么强,咬死了鸡,这鸡真的能吃吗?人吃了鸡不会中毒吗?我们来看看是怎么回事!

数据显示,只需要0.67mg的眼镜蛇毒液就能杀死一公斤的动物,通常情况下,一条眼镜蛇一次能喷出219毫克的毒液,不光能毒死鸡,还能毒死300公斤左右的大水牛,着实可怕。

其实搞清楚蛇毒的发作原理后,也没那么可怕。

毒蛇的毒液主要为三类:神经毒、血液毒(心脏毒)以及混合毒。国内的眼镜蛇趋向于神经毒素,它的毒液是由95%左右的活性蛋白,和5%左右的小分子肽、氨基酸、生物胺类及金属离子组成的复合蛋白质。

毒液要想发挥功效,必须通过血液传播才能抑制生物体的神经,要么有伤口,要么皮下注射。人被蛇咬伤流血,就很危险,毒液100%会进入人体,如果没咬破皮肤(眼睛周围等薄弱处除外),蛇毒在皮肤表面是不起作用的。

还有就是,只要你从嘴巴到胃里没有溃疡、没有伤口、没有出血点,就算你误食了蛇毒,大概率会靠胃酸把蛇毒分解(蛋白变性)。那些爱吃蛇的动物,比如獴、蜜獾、蛇鹫、老鹰等,就是这个道理。

鸡如果被蛇咬,多数情况为受伤后流血中毒而亡,毒液是渗透到鸡肉里边的,这时的鸡有毒。

倘若蛇毒是从鸡的消化道进去的,可能会在消化酶的作用下催化蛇毒(蛋白质),从而被吸收分解,这时的鸡就没毒。

中国没有吃“鸡肉刺身”的说法,因此,就算鸡有毒,也有办法化解,那就是烹饪。

一般情况下,被蛇咬过的鸡,人们为了保险,都喜欢炖来吃。这时持续的高温加热,就会把蛇毒的复合蛋白凝固、分解,失去活性,此时就没毒了。

这是因为蛇毒成分的分子链和其它蛋白没两样,极不稳定,只要一加热,就会析出,失去功效。比如,我们高温持续加热牛奶,表面就会看见一层悬浮物,这是酪蛋白(主要营养)析出,相当于这杯牛奶的价值大打折扣。

综上所述,只要你是通过高温加热食用的鸡肉,就不会中蛇毒。

站在科学的角度来看,“蛇咬鸡”的美味在哪里?

首先,从自然的角度来看,“蛇咬鸡”之所以美味,无外乎这两点原因。

第一:人们的心理作用。

“蛇咬鸡”起源于湖南山区的农家菜,养鸡不易,吃鸡更不易,这时蛇来帮忙,让望眼欲穿的人们,突然有了鸡肉吃,虽然看上去提心吊胆,其实在吃的时候可不管。一只五六斤的鸡,一家三口饥不择食,风卷残云,还不够吃一顿。

垂涎了很久的鸡肉,就算吃完了,也久久不能平息,就连打一个饱嗝,还要在嘴里回味一番吞下去。这鸡肉世间仅有,自然觉得十分美味。

第二:物以稀为贵。

放在以前,北方的人压根没听说过“蛇咬鸡”,嘴馋和好奇的人,对于这道神秘的菜肴,自然想亲身尝试一番。

殊不知,通过厨师慢火细炖,再配上祖传密料,一份肉香四溢、汤汁浓郁、沁人心脾的“蛇咬鸡”呈现在你面前,当你大快朵颐后,才觉得美味极了。自古讲究物以稀为贵,吃得少,又好吃,自然称赞十足。

将自然拉回科学中来,说“蛇咬鸡”美味,其实也有一定道理。

蛇毒的成分主要是蛋白质,这蛋白质可是好东西。

第一,靠“酶”提鲜。

在高温环境下,蛇毒所含的蛋白质转化为无毒的蛋白酶,“酶”这种成分,主要作用就是增香提鲜。

再配上鸡肉本身的营养成分,酶与之分解,就能转化成人体更易吸收的营养。这无疑锦上添花,炖出来的“蛇咬鸡”就多了一丝丝鲜味。

第二,靠“多肽物质”提鲜。

蛇毒中所含的小分子肽、氨基酸、生物胺类等成分,进入猎物身体后,有一个分解消化的过程。这个过程中,猎物的血管和部分肌肉组织会被分解成小分子多肽,多肽物质也能提鲜增香。

当然了,还有第三种原因,这一种是在鸡没有被蛇咬的情况下,将鸡和蛇一起炖。

鸡肉和蛇肉两者都是高营养的食材,两者在一起高温烹煮融合后,转化出来的蛋白质和谷氨酸,提味又营养。

让蛇咬死鸡后再一起烹饪,看着有点于心不忍,只有这样,把互不伤害的两者一起炖,这才是“蛇咬鸡(龙凤汤)”的主要卖点之一。

吃“蛇咬鸡”中毒的案例

2016年8月8日,来自广西梧州的何阿姨因视力急剧下降,紧急入院治疗,其原因是11天前吃过“蛇咬鸡”。

把时间拉回到11天前,何阿姨吃过饭后感到头痛,休息后不见好转,还到附近的医疗机构打了四天针,头痛症状虽然减缓了,可视力却越来越模糊。

家人担惊受怕,连忙把何阿姨送到大医院诊治,通过核磁共振检查,也没发现异常,住院治疗了几天也不见好转。

直到8月6日,何阿姨感觉自己要瞎了,手足无措的家人只能匆匆出院,急忙把何阿姨带到广州一家眼科医院检查。

最后几经辗转,又来到了广东药科大学附属第一医院急诊科,入院到神经外科,通过专家会诊,怀疑为视神经炎。在进一步追问何阿姨病史的情况下,才发现了其中的缘由。

原来11天前何阿姨家一只鸡被毒蛇咬伤了,看着扔了可惜,在简单烹饪后,喜欢吃鸡脚的何阿姨,刚好就吃了被蛇咬过的那只,导致中毒,而吃了鸡肉的家人们则安然无恙。

有了病因,医院再次会诊后,对症下药,给予激素药物等治疗后,何阿姨的眼病在一星期左右得到了好转。

上边说道,被蛇咬过的鸡,炖煮后食用不会中毒吗?这里的何阿姨又是怎么回事?其实,也能分析一二。

第一:鸡脚硬度不够。鸡脚虽然也有角质层,但比起老鹰、蛇鹫等专门吃蛇的禽类来说,鸡脚的角质层显然不够厚和坚硬。当蛇咬破鸡脚后,蛇毒就会渗入鸡脚中,造成局部堆积,由于鸡脚血运不发达,蛇毒也很难流入到鸡的身体里。

第二:烹饪时间不足。不管是被咬的鸡单独炖,还是蛇和鸡一起炖,炖煮的时间都比平时炖鸡的时间要多很多,起码要炖3~5小时,目的就是高温彻底杀毒。而何阿姨只简单烹饪后就食用,时间明显不够。再有,鸡脚是鸡身上最难熟的部位,不细火慢炖是很难脱骨的,更别说有蛇毒堆积的鸡脚了,更应该炖烂为好。虽然高温减毒了,但不彻底,仍然对人体有伤害。

第三:何阿姨的口中、咽喉或胃里,估计有溃疡,这也是造成她中毒的原因之一。

所以,食用“蛇咬鸡”需谨慎,切不可拿生命开玩笑。

写在最后

蛇毒是液体黄金,眼镜蛇咬一口释放的毒液价格,比那只鸡能卖的钱高多了,各商家为了牟利,自然卖力宣传。甚至还现场演示蛇咬鸡的整个过程。后来,这道菜做法太残忍,再结合疫情原因,很多地方都被叫停了。

不过,从它身上衍生出来的鸡肉和蛇肉一起炖,还是存在的。毕竟,鸡肉和蛇肉都是上等的食材,两者碰撞出的美味还是不错的。

如果现在还有人在上演“蛇咬鸡”的现场直播,出于人性考虑,相信有良心的人,都会强烈谴责。

动物都是有灵性的,人们切不可满足一时之快,做出伤天害理的事情,届时,受伤害的还是人类自己。


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三槐王坚
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2021-10-15 21:09
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三槐王坚
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2021-10-15 21:08
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Kathy时尚笔记
确定这样没有毒
2021-10-15 18:10
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