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顺滑松软的波士顿派,从蛋黄的乳化到蛋白的干性发泡一次性教给你

这个是认证

晨光暮曲

2021-05-09 19:24

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这是一款不是派的“蛋糕派”,之所以这款奶油蛋糕被称作“波士顿派”,是因为他最早的由来是位于美国波士顿的一家餐馆使用派盘来烘烤蛋糕,才将这款蛋糕取名为“派”。

你有没有感受到一种“随意感”呢?虽然这个名字起得好随意,但是要做出一个完美的波士顿派并不是一件容易的事情哦。

因为正统的波士顿派要烤出那种“高耸入云”的感觉,再撒上糖粉作为装饰后,会给人一种雪山的感觉。

这种蓬松的圆弧外观,再加上松软、绵滑的口感,着实让晨光好好的研究了一番。

因为烤来烤去总是会将蛋糕烤裂,或是无法让蛋糕真正的烤出拱顶。

不过,最终晨光还是克服了大多数的难题,这些问题或是解决方法,晨光都会在文末的”要点与小贴士”中为大家详细说明。

如果你有更好的方法或疑问,也可以给晨光留言,大家一起讨论进步哦!

食材清单

蛋糕部分

  • 低筋面粉 × 60克
  • 鸡蛋 × 3个(带壳约重60克/个)
  • 全脂纯牛奶 × 40克
  • 植物油 × 40克
  • 香草精 × 10克
  • 细砂糖 × 50克
  • 柠檬汁 × 5克
  • 糖粉 × 适量

内馅部分

  • 动物性淡奶油 × 200克
  • 细砂糖 × 20克

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

首先在200克动物性淡奶油中加入20克细砂糖,再用电动打蛋器以高速将奶油打发至表面有明显的纹路。

-= Step 02 =–

再逐次将打蛋器的速度由高变低,淡奶油打发至顺滑、细腻的状态。

接下来就可以将打发好的淡奶油,放进冰箱的冷藏室中冷藏备用了。

-= Step 03 =–

接下来先将3个鸡蛋打入碗中,再将鸡蛋黄与鸡蛋清分别分离出来备用。

-= Step 04 =–

将3个鸡蛋黄、40克植物油、40克全脂纯牛奶、10克香草精倒入一个大碗中,将所有的材料充分搅拌、混合均匀。

-= Step 05 =–

再将60克低筋面粉用筛网过筛入鸡蛋糊中。

然后用单抽或刮刀两低筋面粉与鸡蛋糊混合均匀,直到看不到有明显的颗粒即可。

-= Step 06 =–

接下来我们开始打发蛋白,首先在蛋白中加入5克柠檬汁。

再用电动打蛋器以高速将蛋白打发到出现“鱼眼泡”的状态。

-= Step 07 =–

接下来一边持续高速打发蛋白,一边将50克细砂糖分3-4次加入蛋白中。

-= Step 08 =–

直到将蛋白打发到硬性发泡的状态,并在此之前将打电器的速度一档一档地降下来,以增加蛋白的细腻程度。

-= Step 09 =–

先将⅓-¼量的打发蛋白放进前面的面糊中,以翻拌的手法将二者混合均匀。

-= Step 10 =–

再将混合了蛋白的面糊倒回剩下的蛋白中,同样以翻拌的手法将二者完全混合均匀。

-= Step 11 =–

将混合好的面糊倒入烤盘中,并用刮刀将面糊刮成一个带有拱顶的形状。

-= Step 12 =–

先将烤箱以170℃提前预热后,将模具送入烤箱的中层偏下的位置。

以上火170℃、下火110℃烘烤10分钟;

再以上火150℃、下火110℃烘烤10分钟

最后以上火120℃、下火110℃烘烤15-20分钟。

-= Step 13 =–

将出炉的蛋糕连同模具一起,在操作台上重重地振2-3下,将蛋糕中的空气震出来。

然后将蛋糕连同模具一起倒扣出来,让其自然冷却至内外完全凉透。

-= Step 14 =–

将冷却后的蛋糕脱模后,从中间对半切开。

-= Step 15 =–

将放在冰箱冷藏室中的打发淡奶油抹到切开后的蛋糕上,并将中间部分的淡奶油抹得稍厚一些。

-= Step 16 =–

再将另外一半的蛋糕盖到淡奶油上,最后撒上糖粉,一个波士顿奶油派就完成啦!

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

在制作类似的戚风或蛋糕坯时,大多都会使用低筋面粉作为蛋糕的主要支撑物。

但低筋面粉相对于中筋面粉或高筋面粉有个不太好的特性。

那就是在同等储存条件或环境下,低筋面粉的吸水性要高于中、高筋面粉。

这也是为什么除非将低筋面粉完全密封保存,否则总会出现颗粒状或小结块的情况。

有鉴于此,我们在使用低筋面粉时,尽量将其过筛后再使用。

这样操作的好处除了可以将这些颗粒筛除掉之外,还能将更多的空气筛入面粉中,这对于后续面糊的膨胀与支撑都有莫大的好处。

-= Tips and Point 02 =–

晨光发现一个有趣的现象,那就是越来越多的蛋糕类食谱都不会太提及蛋黄乳化的问题了,只是简单的告诉你操作步骤,也没有将真正操作到何种程度告诉你。

所以这里有必要特别说一下有关于蛋黄乳化的问题。

首先,蛋黄与油脂和牛奶的混合好坏,在某些时候可能会比蛋白打发的好坏更加重要。

这是因为鸡蛋黄本身是一种纯天然的乳化剂,它能让面团变更加光滑有光泽,也能使得面团更加柔软,膨胀率更加优秀。

这对于缺少泡打粉等材料加持的蛋糕来说,是非常重要的特性。

一般来讲蛋黄与油脂和牛奶的混合顺序是这样的。

先将蛋黄与油脂混合后开始搅打,直到油脂完全溶入蛋黄中,形成一种稳定且不会分离的蛋油液体。

如果你总是无法将两者完全混合到一起,可能你的鸡蛋黄中含有不少的鸡蛋清,或是加一点的砂糖来中和掉蛋黄中多余的水份。

接下来将牛奶分多次少量地加入蛋油液中,并且每次都将其充分搅打均匀后,再加入另外的牛奶。

这样操作好处是不容易出现油水分离的问题,能让牛奶在蛋黄的作用下,更好地与油脂融合在一起。

-= Tips and Point 03 =–

由于需要足够的支撑度来让这款奶油派的中间部分可以出现拱顶的效果,所以在蛋白打发时,晨光使用了干性发泡的打发。

这种打发至干性发泡的蛋白,在烘烤时很容易出现蛋糕表面开裂的问题。

虽然,可以通过糖粉的铺撒来解决这个问题,但总还是有办法来解决它的。

在这个食谱中,晨光使用了三段式上下不同温的方法来烘烤蛋糕坯。

也就是借由烤箱中上下加热管的温差,减少蛋糕内部温度的压力。

再通过不同时段的高低温调节,让后期在蛋糕表面变得又脆又硬时,减少外部高温的持续烘烤。

这样一来,可以最大限度地减少使用干性发泡蛋白制作蛋糕开裂的问题。

也许会有朋友问,如果自己的烤箱没有上下加热管调温的功能该怎么办?

这里教大家一个最简单的变通方法,那就是将上下加热温度相加后再除以二,就是你该使用的温度了。

晨光碎碎念

如果你喜欢晨光的食谱,还请为晨光点一个小小的“赞”!这是对晨光最大的鼓励与支持!

如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

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