评论
1
分享

上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味

这个是认证

有间食堂

2021-05-08 17:37

109943 0 1


入夏之后,在上海正式宣告夏天到来,少不了“糟味”所赏赐的的小辰光。“入口之物,皆可糟之”,无论什么样的食材,在上海人的一锅糟卤中,只要它们纵身一跃的投入进去,它们就被这神奇的糟卤加持,轻轻松松就变出糟鹅、糟凤爪、腌猪脚、糟猪肚、糟素鸡,糟茭白这样不贵又不贱还能讨喜的下酒菜,即便是拿出几颗青翠的毛豆,糟一下就吊出了酒香+鲜甜的灵,一下变的滋味悠长的。


上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味


糟在说文解字中意为酒糟之意,以洒糟入馔自古有之,自周代起就有对食物以糟来烹之的方法,《清异录》上有“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”之记载,另外还记载有五代孟蜀时食用“糟姜”之事。到了南宋时期,糟货迈进一个大流行时代,都城临安四处有卖糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺。


糟货也并非只有上海一城独有,糟菜一分为三,香糟、白糟和红糟。香糟是用黄酒的洒渣,白糟用的是酒,红糟用的是红米酒。福建人擅长用红米酿酒,酒渣鲜红色,于是他们也将这红糟入馔,用它来调味烹饪出鸡、肉、鱼类。但这些统统都是以酒糟入馔,自成一派的中国饮食文化之流。


上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味

▲神奇的糟卤


美食家陆文夫说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”


上海人的糟货属于香糟这一派系,糟货的味道完全取决于糟卤汁,将糟卤汁调制出来之后,即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟,按比例融合,再加入调料、香料、素菜料调味,浸24小时之后,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤,把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。


“吊糟卤”顾名思义,是将糟泥装袋吊起,沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈,即可浸泡熟食成糟货。


清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法,不过出现在随园食单中的糟法为生糟,用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道,“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”


上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味


▲糟出来的下水,杜月笙狂打卡


上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了,这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持,杜月笙对这道菜大爱,甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。


作为上海老字号“德兴馆”的常客,一盘草头圈子,再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜,对于糟钵头这道菜更是宠爱有加,后来他晚年在香港生活,因为太想念糟钵头了,便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海,找到在当时的上海副市长潘汉年,由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港,专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。

上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味


糟钵头有冷卤热卤之分,说是热卤,其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水,如心、肺、肚、肝、爪、耳等物,将各料分别清洗去异味洗净后切成条块,除肝外全部放入大锅炖焖至酥透,另取砂锅加入白汤,将生猪肝片、冬笋片、油豆腐,用旺火煮沸,烹酒,调味,淋入糟卤,撒入青蒜叶段,再沸……,制成的“糟钵头”尚未入口,已闻糟香,酥软、醇厚、味浓、香郁,也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙。


上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味


生熟皆可糟,荤素皆可糟


“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢,但在江浙一带,尤其是上海,它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。


糟货的玩法选项就是生熟两种,以生糟法糟食的菜口味更为凛冽,熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中,这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤,荤菜可令油脂尽消,素菜便能提升鲜值。

糟素菜,谁都抢不过糟毛豆的风头,将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角,入盐水中搓洗一番,再到滚水中煮熟,等它冷却之后将它们放到糟卤中,再待几小时,这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道,

上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味


夏天的糟菜中 ,荤菜以糟鸡爪糟鸡这样的都是最普及版的了。至于糟鸡,想吃最好的,还是跑一趟绍兴吧,在绍兴,家家户户都会制作糟鸡的手艺,经过糟卤后的一只鸡,鸡肉中有酒香,咸鲜且嫩。


上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味

本文为凯迪网自媒体“凯迪号”作者上传发布,代表其个人观点与立场,凯迪网仅提供信息发布与储存服务。文章内容之真实性、准确性由用户自行辨别,凯迪网有权利对涉嫌违反相关法律、法规内容进行相应处置。
举报
投喂支持
1人点赞
发表评论
请先 注册 / 登录后参与评论
推荐阅读