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[转载] 外国人眼中的中餐入门菜,是哪一个?

cheetahostrich 楼主
2024-06-18 09:27 北京 24388
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在日常的居家生活里,更多待在厨房里的总是女性,然而,从古至今,大部分著名的厨师和美食家却是男性,真正的女性厨师少之又少。

英国作家扶霞·邓洛普在她的新书《君幸食》里写道,她在四川高等烹饪专科学校学做菜的时候,50位准厨师里,除她以外只有两位女性。因此,她对中国历史上凤毛麟角的女性厨师怀有一种特殊的感情。其中就有麻婆豆腐的创始人陈麻婆。

下文中,她从麻婆豆腐这道家常菜肴说起,一直挖到中国饮食文化的一些源头,以及有别于西方饮食的独特之处。

下文摘选自《君幸食》,经出版社授权推送。小标题为编者所拟,篇幅所限内容有所删减。

01

谁能拒绝一碗麻婆豆腐?

我在中国进行中餐研究时,同行往往都是男性。1990年代,我在四川高等烹饪专科学校学习,班上的五十名准厨师中,除我之外只有两名女生。那之后我大部分时间都在和厨师们打交道,绝大多数也都是男性。女性可能被分配到做凉菜、包饺子等更安静和需要耐心的岗位;而炒锅前掌勺的,几乎总是男性,在熊熊升腾的火光中迅速而大量地撒进调料,手脚麻利、动作夸张。中国历史上情况亦然,大部分著名的厨师和美食家都是男性。

因此,想起凤毛麟角的女性厨师,我心中总怀着一种特别的温情与喜爱。她们历尽艰辛,勇往直前,问鼎厨艺巅峰,或在文学作品与民间传说中永垂不朽。而这其中之一就是陈麻婆,著名川菜麻婆豆腐的创始人。

电影《饮食男女》

电影《饮食男女》

陈麻婆,是乡里乡亲对这位女性的昵称。十九世纪末,她在成都北郊万福桥附近经营一家小餐馆。那里常有向城里的集市运送菜籽油的工人往来,他们都会停下来吃一顿饭。陈麻婆会为他们做一道快手而暖心的烧豆腐,红亮亮的油光和香喷喷的花椒叫人食指大动。这道菜越来越受欢迎,当地无人不知无人不晓。如今的成都还有连锁餐馆叫“陈麻婆”。在向全世界宣传豆腐之美味这一方面,这位女士即便已经身故,也可能无心插柳地做出了最大贡献。

就在不久前,西方的大多数人还认为豆腐是很无趣的食物,只能非常勉强地替代一下肉类,只有素食者才能忍受。但人们逐渐意识到,出于各种环保需求,我们需要减少动物蛋白的摄入,这无疑让豆腐变得更容易被接受。然而,只有麻婆豆腐这道菜,让那些没能吃东亚菜肴长大的人们心悦诚服地相信,豆腐不仅有其环保价值,而且是真的非常美味。

说实话,有谁能抗拒陈麻婆的天才创意呢?滑嫩柔软的豆腐块微微颤动,在浓郁香辣的豆瓣酱、豆豉、大蒜和生姜中烧煮,加上一些牛肉末,最后再撒点花椒面,让你的唇舌间仿佛演奏起爵士乐……但凡心智正常的人都不可能说这道豆腐菜平淡无奇。即便我父亲这种绝对的肉食动物,也对它赞不绝口。

麻婆豆腐还生动地体现了黄豆在中国烹饪饮食文化中的重要地位。做这道菜要用到三种不同的豆类配料:豆腐本身,由黄豆豆浆凝固制成;香辣四川豆瓣酱,用蚕豆发酵而成;还有发酵的黑豆做成的豆豉。有些人可能还会加一些酱油——那就是第四种豆类配料,也是第三种来源于黄豆的配料。愿意的话,还可以在麻婆豆腐之外端上一盘炒绿豆芽和一道咸鲜风味的黄豆芽汤,这样就是一餐完整的饭菜,主角中只有米饭不是来源于豆类家族。

纪录片《风味人间》

纪录片《风味人间》

中国人食用的豆类品种繁多,但最重要的莫过于黄豆,即大豆属食材。大豆能提供与乳制品相同类型的营养,但更为经济。它的蛋白质含量是其他任何豆类的两倍,还含有维持人体健康必需的所有氨基酸,且比例适宜,便于人体吸收。大豆的种植和生长对自然环境的要求远低于畜牧业:比如,生产一升牛奶所需的水是等量豆浆的二十倍,所需的土地是等量豆浆的十二倍,所造成的碳排放则大约是三倍。

近年来,大豆在西方声誉受损,因为亚马孙雨林遭到砍伐,用来种植大量的单一作物:转基因大豆。但这样的破坏性耕作是全世界对肉类日益渴求的后果,而不应归咎于东亚传统豆类食品的生产。全球种植的大豆有四分之三以上都用于喂养供人类食用的牛、猪和鸡,这种生产蛋白质的方式低效到令人发指。剩下的大部分豆子则成为生物燃料和工业用油。

中国的情况恰恰相反,在那里,黄豆在传统饮食中占有重要地位。 从前大家几乎不怎么食用乳制品,肉类也比较少,却能做到营养均衡——这也有助于解释为什么在化肥出现之前,中国的耕作制度能做到每单位土地养活全世界最多的人口。如今,全世界都面临着气候变化带来的可怕动荡,大豆(和黄豆)也许会成为我们所有人生存的关键之一。

02

豆子的妙用:酱油

豆类还代表了东亚和西方饮食文化之间的一个决定性差异:豌豆属和扁豆属的食材在西方很普遍,却似乎没人想到过要将它们进行发酵。在古代欧洲,人们把牛奶发酵成奶酪,把肉类腌制成各种熟食,蔬菜也能变成腌菜,葡萄酿成了葡萄酒,谷物则变成啤酒;但没人管豌豆和扁豆,任由它们保持自然状态,只进行简单的新鲜烹饪,要是干了,就浸泡后处理。他们从未对发酵豆类所存在的风味潜力进行过探索,一直到十七世纪,才算对大豆有所了解。

最初,大豆以酱油的形式进入西方人的视野。在十七世纪,荷兰商人从日本将酱油带到印度(日本人从中国学到了酱油制作工艺,但所有欧洲语言中的“大豆”一词,都来源于日语中的酱油——shoyu)。十九世纪初,大豆属植物本身也传到了欧洲,但只是少数植物园中的园艺珍品。后来,从二十世纪初开始,西方就将其当成作物种植了——主要用作榨油和动物饲料,到今天仍然如此。正如学者黄兴宗指出的,大豆属作物被西方广泛种植,与东亚数千年来使用大豆的传统方式并无多大关系。

首先驯化大豆属植物进行种植的是中国人,在公元前一千年左右。但真正变革中国乃至日本和韩国人饮食习惯的,还是相关的大胆创新:一是把大豆进行发酵;二是很久以后,将其做成豆腐。

一粒豆子,感觉没什么潜力,是一种没多大吸引力的食材。虽然嫩青豆可以简单煮熟后食用,但等完全成熟后,这种豆子就会充满防御性的化学物质,基本无法消化。在干黄豆的形态下,必须要浸泡和煮沸数小时,才能勉强入口。要是烹饪不当,豆子中的化合物会抑制营养,导致胀气,还会散发出混合“青草、油漆、硬纸板和馊掉的脂肪”的味道。

古代中国人起初认为这是一种可以煮粥喝的粮食,但那只是穷人的果腹之物,不到万不得已没人会选择。然而,这种受尽冷眼的豆子最终成了奇妙的匣子,一旦解锁,就能变身地球上最丰富的植物蛋白之源,更不用说还打开了一系列令人兴奋的味道与口感。在中国人这里,大豆最终的用途,不仅是一种谷物,还有蛋白质、蔬菜、小菜、调料、饮品……甚至布丁。

纪录片《风味人间》

纪录片《风味人间》

到了现代,液体酱油已经成了最具代表性的中餐调味品,世界各地的厨房中都有它的身影。制作方法是把黄豆或黑豆浸泡后蒸熟,与小麦粉混合,放在黑暗、温暖与潮湿的环境中,让米曲霉生长繁殖。覆盖了霉菌的豆子再与盐和水混合,放入陶坛中进行发酵和熟成。米曲霉会进一步产生酵素酶,将大豆蛋白分解为美味的氨基酸、油脂分解成脂肪酸、淀粉分解成糖。

酱油熟成的过程中,会产生一连串环环相扣的化学反应,产生各种美妙的味道。酱油最终的成色如何,部分取决于制作时大豆与小麦的比例:中国传统酱油以大豆为主,颜色较深,风味浓郁;而日本酱油使用的大豆和小麦比例大致相当,味道更清爽、更甘甜,也更有刺激性。

发酵到位后,会将液体酱油过滤出来,与固体豆子分离。古法酱油是把一个编织竹筒放入坛子中央,将豆子挤到周围,再往下压紧压实,不要漂浮在面上。酱油会从竹筒的孔隙中渗入,汇集在底部,这时候就可以用勺子舀出来了。广东人把第一批形成的较为稀薄的液体称为“生抽”(即新鲜抽取的酱油,味道比较淡爽);之后比较浓稠的就叫“老抽”(熟成抽取的酱油,颜色比较深黑)。出售前,酱油通常都要经过巴氏杀菌,阻止其继续发酵。

酱油的确切起源并不清楚,但它是由两千多年前(孔子时代之前)浓稠发酵酱汁(统称为“酱”)的传统文化演化而来的。有个古老的传说,最早的酱油是由中国女神西王母制作的,她教会汉武帝制作“连珠云酱”等奇特的“神酱”。

酱是古中国最重要的调味品:《周礼》一书中就记载了上百种不同的酱料。除此之外,古代中国人还喜欢吃豆豉,黑色、整颗的发酵豆子,在任何一家现代中国超市都能买到,可以用来制作麻婆豆腐和豆豉酱,以及如今人们喜欢到近乎膜拜的“老干妈”调味酱。到了约两千年前的汉代,豆豉已经和“酱”一样,成为一种重要商品。惊人的是,从那个时代的墓葬中出土的豆豉,和今天店里出售的豆豉看起来一模一样。

最初,浓稠的酱(醢)是将切碎的肉末或鱼末与酒、盐混合,还通常要加上谷物做发酵剂,然后一起密封在罐子里。发酵完成后的酱作为配菜或开胃小菜,下黍稷等主食。在被酱油取代之前,浓稠的酱一直在中餐厨房中占据着至高无上的地位。

七世纪学者颜师古认为:“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”后来,又有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”之说。作为生活的必需品,“酱”赫然在列。在当今中国,人们仍然在使用各种形式的酱,主要是用大豆属或小麦做成的浓稠发酵“糊糊”。不过,和酱油相比,它们的烹饪地位已经微乎其微了。

黄豆在盐卤中发酵,滤出味道鲜美的液体,就是酱油。它究竟何时开始成为一种独立出来的调味品,具体已不可考。六世纪中国北方官员贾思勰的食品与务农权威手册《齐民要术》提到了三种不同的调味剂,可能就是酱油的前身,但他在书中完全没有提到制作这些调味剂的具体方法,真是令人失望。

“酱油”这个沿用至今的名称始见于十三世纪宋朝诗人林洪所作食谱《山家清供》。书中有四个食谱都提到了酱油,用于为韭菜、竹笋和蕨菜等食材调味。到了宋朝末年,“酱油”已经是公认的专用名。在随后的数百年中,酱油作为相对的“后起之秀”,逐渐开始挑战“酱”在中餐厨房中的霸主地位,到了十八世纪末,前者大获全胜。

发酵黄豆等豆科植物,不仅是宝贵的蛋白质来源,还能提供丰富、鲜美、近乎肉类的口感,让大部分素食变得可口。茄子蒸过以后蘸酱油吃,感觉足以充当一道主菜。炒绿叶蔬菜时放入一点豆豉,就会一下子感觉丰盛而饱足。这样的菜肴能充分说明中餐烹饪的常用“策略”,即重口味的盐渍发酵食品,经常与清淡、新鲜的食材一同烹制,为后者提味——用老话来说,就是“鲜咸合一”。这里要说一下麻婆豆腐这道菜:传统做法都是要加一点肉末的,但其实几乎不需要,因为大量的辣豆瓣和豆豉交融合奏,已然堪称芳烈。

03

豆腐走入西方:从平替到主流

中国文献中第一次明确提到“豆腐”,是十世纪北方官员陶谷的《清异录》,里面提到一位地方官鼓励民众以豆腐代替肉食,以图节俭。到宋朝,豆腐已经成为大众食物,各类食谱中都出现了豆腐菜,当时有位文人写自己的所见所闻,就提到杭州餐馆中有炸豆腐和豆腐羹。而关于其制作方法的最早详细描述则晚在十六世纪才出现于《本草纲目》中。

云南特色黄豆腐,纪录片《风味人间》

云南特色黄豆腐,纪录片《风味人间》

有关中国人如何学会制作豆腐,众说纷纭,最引人入胜的说法是他们可能观察和借鉴了华夏帝国北部边境上游牧民族制作奶酪的过程。另外,有本“中国豆腐百科全书”中引用了一位日本学者的观点,认为其实是中国北方草原上的游牧民族,由于无法很容易地获得过去常吃的奶制品,才发明了豆腐来替代奶酪。

这种可能性倒也是非常有趣。豆浆当然长得很像牛奶啦,香滑浓郁,营养丰富,大口喝豆浆的人嘴边也都会长出白白的泡沫“小胡子”。如今的中国父母都喜欢给孩子喝牛奶,但这趋势是不久前才出现的。大多数中国人仍然不喝牛奶,只喝豆浆——那不是奶牛母亲的乳汁,而是大地母亲的乳汁。

这香滑浓郁的豆浆是做不出黄油的,但可以凝固,变成豆腐。豆腐与工艺简单的奶酪,两者的制作过程有着惊人的相似之处。多年前,我去中国西南的云南省探访一户彝族人家,学会了挤山羊奶,制作当地的新鲜奶酪“乳饼”。当时真是不敢相信,那个过程和做豆腐简直一模一样。

正如奶酪摊子在欧洲随处可见,豆腐摊在中国市场上也是无处不在,出售的产品也多种多样。有未经压制的豆花,口感丝滑,嫩得像焦糖布丁,浇上甜糖浆就是甜豆花,放上重味的调料和香料,就是咸豆花。普通的白豆腐,是将新鲜的豆花放在铺了网布的木模中压制而成,紧实度各有不同(比如,麻婆豆腐的用料就比较软和滑嫩)。

还有像瑞士奶酪一样紧实的豆腐干,薄薄的,通常有原味、熏烤或加香料调味,可以切片或切丝,在炒制或凉拌时都可保持形状不变。金黄的油炸豆腐非常吸汁,进汤即变得水润,加调料就会很入味。煮豆浆时挑起的那层薄薄的“奶皮”,也可以入菜,或包裹某种食材。也有像华夫饼一样的兰花豆腐,做了刀切和油炸处理,能充分吸收各种风味。压制成片的“腐皮”(千张)可以打结炖煮,或者切成薄条,凉拌成菜。

还有独具地方特色的豆腐美食。中国北方的人们爱吃“冻豆腐”:白豆腐经过一夜冷冻,经历失水过程,变成海绵一样的蜂窝状豆腐块,能充分吸收汤汁或炖锅中的风味。

在更为温暖潮湿的地方,人们会借助环境中微生物的力量,让豆腐长出霉菌,发酵成难以想象的食物。安徽著名的“毛豆腐”,表面长着绒毛一样的霉菌,白如新雪,外貌奇异,没有定形,柔软得失去了轮廓。毛豆腐经过煎制,蘸辣酱吃,口感与风味几乎和奶酪别无二致。

整个滇南的本地人都喜欢围聚在炭火烤炉前,把包浆豆腐烤得酥松柔软,蘸着香辣调料吃。浙江人把一张张豆腐卷起来放置一旁,等到颜色变黄、形状涣散,就更美味了,如同熟成到腐烂那千钧一发之际的蓝纹斯提尔顿干酪,狂野的味道令人兴奋无比。

黔西南有妇女售卖一板板的发霉“臭豆腐”,放在铺开的稻草上,很像手工制作的普罗旺斯山羊奶酪。还有更臭的臭豆腐,要去湖南和江南地区寻找:特选某些蔬菜,任其腐烂变质,制成卤水,将大块豆腐浸泡其中;油炸后,湖南臭豆腐黝黑如火山熔岩,江南臭豆腐则呈金黄色,两者的气味都能在五十米开外就直冲你的天灵盖,风味却极其美妙。

这些地方手工食品通常只能在原产地才吃得到,但无论是中国国内还是海外,任何一家中国超市里都能买到罐装的“发酵豆腐”,即“豆腐乳”或“霉豆腐”。制作方法是将一块块豆腐放在适宜的环境中,生长出某种绒毛状的霉菌,然后将豆腐块放在盐和香料中滚一圈,或是浸泡在盐卤中。

这个过程能产生各种独特风味的色谱,让豆腐变成一种浓郁而咸鲜的美味,像洛克福羊乳干酪一样稳定稠密,极富冲击力。腐乳可以省着吃,每次直接从罐子里舀出一小块,通常都是配白米饭、馒头或粥,或者用于腌制、炖煮、炒菜和蘸酱。

地方特色的豆腐乳多种多样,我最喜欢四川的红油腐乳和云南的一种麻辣腐乳,后者是将豆腐放在干料中打滚,再用叶子包起来进行熟成。

过去,每个社区都曾有过自己的豆腐作坊。我在朋友陶林的湖南农村家中小住,当地做豆腐的是位老人,每天都会挑着一根扁担在村子里走来走去。扁担两端各有一个筐子,里面装着当天早上新做出来的白色豆腐,清爽透凉。

佛教讲究吃素,食物中不允许出现任何动物制品。但走出佛门的豆腐,很多时候都会与肉类一同烹制,比如麻婆豆腐;还有的会和鱼、干海鲜、肉汤或猪油一同成菜。

袁枚在十八世纪撰写的食谱中收录了十几种豆腐食谱,搜集自他那些达官贵人朋友的私厨以及佛寺。大部分食谱中,豆腐都会和荤食材料搭配:鲢鱼和豆腐熬汤;豆腐用猪油或鸡汤提鲜;豆腐与虾、鲍鱼、鸡肉或火腿一同烹制。熏豆腐加一点腊肉同炒,妙不可言;油豆腐加入一锅红烧肉,能让猪肉保持美味饱足的同时,更回味无穷。

豆腐本身是一种不起眼的廉价食材,但其“社会地位”可以得到提高,途径不仅是和更奢侈的食材一同烹饪,还因得到高超烹饪功夫 (这个词在英语里被叫做“kung fu”,可以用来形容包括武术在内的任何高难度精确技艺)的加持。扬州厨子的刀工天下闻名,有道著名的宴席菜叫做“大煮干丝”,用锋利的菜刀将豆腐干切成极细的丝,放入浓郁高汤中与小河虾、竹笋和火腿碎一同炖煮。

成都的松云泽餐厅采用了与西方现代主义烹饪相似的技艺,还原了一道经典老菜“口袋豆腐”:先将小块豆腐油炸,接着浸泡在碱性溶液中,使其内壁变软,用筷子夹起时就会像小小的布袋一样悬挂起来,最后放在有些起胶的浓汤中炖煮。

当然还有豆浆,豆腐成形之前的样态,也是中国最普遍的早餐饮品之一。我个人从不喜欢喝包装好的豆浆,但只要一有机会,就要畅饮现磨豆浆。想犒劳一下自己的时候,我就会在家从头开始做豆浆:把有机干黄豆浸泡过夜,用搅拌机打碎,用网布挤压过滤,再把浆水放到锅中上炉熬煮。

有些人喜欢加糖的豆浆,也有很多爱喝原味豆浆,将金灿灿的油条掰下来,浸润其中(可能相当于英国人早餐中的牛奶泡玉米片)。我自己最赞赏的是江南的做法,滴上酱油,撒上干虾皮、葱花、榨菜碎和烤面包丁一样的小段油条,然后像喝汤一样用勺子舀着吃。

最早写到豆腐的西方人似乎是西班牙传教士那法瑞,他于十七世纪晚期在中国生活,将自己的见闻写成文章,颇受欢迎。他在其中提到

“全中国都盛产一种最普通、最常见和最便宜的食物,上至九五之尊,下到卑微氓民,无一不吃。皇帝和达官显贵们将其作为珍馐,而老百姓则视其为必需品。这种东西叫做‘豆腐’,就是肾豆的糊糊……他们将肾豆中的浆水挤出,变成奶酪一样的大饼,有大筛子那么大,五到六指那么厚,全都像雪一样白,再也没见过比这更细腻的东西了。 可以生吃,但一般会经过煮制,搭配香草、鱼等多种食材。 单独吃的话,味道很淡,但和其他配料拌着吃就很棒,如果用黄油煎一下,那就太香了。 他们也会做豆腐干或熏豆腐,并与香菜籽混合,那才是最美味的。 中国人食用的豆腐数量之巨,实在叫人难以置信,也很难想象中国会如此盛产肾豆”。

那法瑞这番热情洋溢的夸赞之后,西方人仍然又过了三个半世纪才逐渐意识到大豆的多种可能性。在漫长的岁月中,大豆在他们眼里的属性更多是饲料,而非食物。豆腐最初进入西方饮食谱系,东亚特色食品的属性也很弱,更多是作为素食者的替代蛋白质。

而且,虽然白豆腐朴素平淡,其实和在西方接受度更高的意大利乳清干酪与马苏里拉奶酪一样,但其味道受到非难,被嫌弃为“乏味”,在某种程度上不如肉类那么“雄壮”。此外,一直到很近很近的从前,白豆腐还是大部分西方人知道的唯一一种豆腐,而且还是隐约模糊的了解。

意料之中,西班牙加泰罗尼亚斗牛犬餐厅的天才主厨费兰·阿德里亚似乎是注意到豆子潜力的“西方世界第一人”:他的2009年菜单上有一套名为“大豆文化”的菜,有豆芽、豆浆、发酵豆腐、嫩豆腐、酥脆的炸豆子、黏糊糊的纳豆、软煮大豆、豆油、豆浆冰淇淋、两种味噌、豆腐皮和用分子料理技术做成球状的酱油。

我们其他的西方人呢,现在才反应过来,努力赶上。中国的牛奶和肉类消费急剧上升的同时,西方消费者也渐渐明白了豆类的美味和益处,这实在有些讽刺。随着全球气候变暖,人们更关注过量食用肉类的生态破坏性,而不再在意它的健康和“雄壮”。而素食则被越来越多人视为绿色环保、合乎道德,也是未来地球被榨干后膳食的重要组成部分。

能买到豆腐的地方也越来越多,不仅唐人街有,主流超市也有,形式也越来越多样了。这朴素廉价的凝乳块一度受到排斥,如今却平等地吸引着半荤半素者与完全不吃肉的人。当然,这里又要提到麻婆豆腐,其中充分灌注着陈麻婆的泼辣与活力,风味十足——要是你想养成吃豆腐的习惯,这就是最佳“门槛菜”。


本文摘编自

外国人眼中的中餐入门菜,是哪一个?

《君幸食》

作者:[英] 扶霞·邓洛普

出版社: 上海译文出版社

副标题:一场贯穿古今的中餐盛宴

译者:何雨珈

出版年: 2024-5

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