春节将至，大街小巷的年味也越来越浓郁，大家忙着准备年货。春年对中国人来说是一个大日子，年夜饭都准备的很丰盛，这几道“硬菜”可以提前做好，等到过年的时候，就可以随吃随热了，待客也不用慌，一起来看看吧。
1、梅肉扣肉
1、五花猪肉，冷水入锅，加入料酒、八角、桂皮、香叶、花椒、姜葱、盐，开大火煮上三十分钟，完全熟透就可以捞出来放冷。
2、肉皮朝上用牙签给它扎口，抹一点点白酒，半勺小苏打，加入白醋搅拌均匀，这个就是关键哦，涂抹在肉皮上面，记得给它放到冰箱冷藏，风干变硬。
3、准备平底锅放入五花肉皮朝下，倒入花生油，没过猪皮就行，这里一定要盖成盖子，开中火慢炸，炸到不崩油就可以开盖了，看到肉皮变色成这种金黄色就可以翻面，再炸上几分钟，直到两面金黄酥脆就可以捞出来控油。
4、把梅菜炒香，放点蒜末和八角，再倒入酱油，清水，把梅菜酱汁煮开煮沸，再把切成小块的脆皮扣肉放进去泡上一会，想要吃软一点的话呢，就泡上一晚上，第二天蒸一下虎皮扣肉就做好了。
2、炸酥肉
1、肉可用梅花肉，后腿肉，比例最好二肥八瘦，把猪皮先剔下来，斜刀把肉切一下，厚度不到一厘米，切成比小拇指略细的条，不要太粗了，那样炸出来影响美观。全部切好以后放盆里。
2、加入姜末、大葱加水抓一下泡出味道。不管是炸酥肉还是炸丸子，都不要直接放葱，只要葱的味道就可以，直接放的话很容易炸糊，把水过滤一下倒进去，再用力抓一会儿，肉吸收了水分，不仅能够去腥，而且炸出来外酥里嫩。直接就放盐的话，最后做出来口感发柴，水分完全吸收就可以了。接下来加入盐、胡椒粉，十三香。打两个鸡蛋，这些肉一共两斤多1.1斤肉放一个鸡蛋就可以，放多了的话炸出来不够酥脆。
3、接下来这两点非常关键，选淀粉的时候一定要选择这种颗粒的红薯淀粉，炸出来口感更脆，加入面粉搅拌均匀后加水，能把里面颗粒化开就可以，成为这种稀的面团，放到肉里面拌匀。接着加入适量的油拌匀，防止粘连。
4、油温三四成热下入酥肉，调到中小火，慢慢的把水分炸干，中途要勤翻动，让酥肉受热均匀，炸至有一点变色，先捞出控油。接下来把油温升高至五成热左右，下锅二次复炸，颜色变金黄色，完全飘起以后就可以捞出控油，即使放凉也不会回软，可以直接吃，也可以做酥肉汤、做火锅、做烩菜等。
3、酱牛肉
1、牛腱子肉先加水浸泡两小时以上，清洗干净，用厨房纸擦干水分，用叉子在上面扎上一些小眼，方便腌制入味。准备400克酱油，20克老抽，东古一品鲜和黄豆酱油各200克，蚝油25克。高度白酒20克，搅拌均匀，倒牛肉里面，盖上盖子放到冰箱冷藏浸泡一晚上。
2、准备香料，花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、白芷、草果拍破、干辣椒、陈皮、山楂，葱段、姜片、香菜根、洋葱。
3、锅里放油，下入葱、姜、香菜、洋葱，小火炒至颜色微黄的时候下入香料，炒出香味，下入黄豆酱100克，甜面酱80克，继续小火炒香，下入腌牛肉的酱油，熬出香味以后，加入三斤的水，把陈皮和山楂下锅，加两块豆腐乳，少量腐乳汁，加入十克盐，几粒冰糖，把牛肉直接下锅。开锅以后，调到最小火，煮80分钟。
4、到时间后牛肉捞出，把料渣打捞干净，把牛肉放汤里自然放凉，这样牛肉更加入味。
4、卤猪耳朵
1、猪耳朵先处理清洗干净，然后冷水下锅焯水，加入葱段，生姜片，花椒，白酒去腥味，开大火煮开，再煮两分钟左右关火，捞出来冲洗干净。
2、准备卤料，碗里放入一个去籽草果、香叶、八角、桂皮、小把花椒、几个干辣椒，加入水浸泡一会，泡好后沥干水分备用。
3、炒糖色，锅里倒入少量的油，放一小把冰糖，小火炒到融化，颜色变成枣红色就可以了。加入一碗热水搅拌，熬两分钟左右。然后把炒好的糖色倒入碗里备用。
4、锅里油热以后加入葱姜，香料炒出香味，再加一盆水。然后把汤汁全部倒入锅里面，加入糖色水，生抽，少许酱油，盐，鸡精搅拌均匀。然后把猪耳朵放进锅里面。加入少量的高度白酒，然后大火煮开后，转小火煮半个小时后。继续放入锅里浸泡30分钟，会更入味好吃。
5、炸带鱼
1、带鱼处理干净，加入适量食用盐，胡椒粉，黄酒，姜片，香葱，花椒，八角，香叶，然后用手抓拌均匀。腌制一到两个小时左右。
2、调一个干炸粉，准备适量的生粉，鸡士粉拌均匀，放在一边备用。带鱼腌好了，把腌料挑掉不要，把它放入调好的干炸粉中，均匀的沾上一层粉。
3、锅中油温五成热，下入拌过粉的带鱼，要一块块放入，带鱼炸至外表金黄捞出。进行二次复炸。油温升至六成热，下入带鱼，炸个十秒钟左右，捞出控油装盘，然后撒入少许的椒盐即可。
6、炸丸子
1、首先锅中倒入200毫升水，放入少许花椒，把花椒煮至变色后就可以了。倒进大碗里，放入葱姜丝，放凉后挤出汁水。
2、提前搅好的肉馅，有肥有瘦，重量是一千克。把200毫升葱姜汁搅打到肉馅里，让丸子更嫩滑。再放入一勺姜粉，一勺大料粉，一勺五香粉，放入500克豆腐，用手抓成稀碎，这是很重要的一步，好多人都不知道这个小技巧，这样炸出来的丸子非常松软。接着打入两个鸡蛋，让丸子更酥脆，最后加入盐调味，再次用手抓匀。然后放入100克面粉，100克淀粉，两种粉放进去都有粘性，和肉馅搅拌起来能抱团。最后倒入少许食用油，这样挤丸子时不会沾手，而且炸出来的丸子比较光滑，搅拌成像这样的粘稠度就可以了。
3、锅里倒入油，油温烧到五成热，把丸子挤圆，用勺子下入锅里，刚开始不要搅动，等定型后。就再搅动，大约炸两分钟左右捞出，这时的丸子还没有熟，一会儿再复杂一遍，再把油温烧起来，下入丸子，复杂一遍下锅后来回搅动，让丸子上色更均匀，大约炸十几秒左右，看到丸子飘起来就可以出锅了。
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