微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物已经制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的许多食品。

我们今天就来说一下在家中如何制作三种简单易学的美味食品，酸奶、米酒和豆腐乳。

利用微生物家中制作酸奶

在制作酸奶之前，我们首先还是需要了解一下酸奶制作的原理。酸奶是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中添加乳酸菌，乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH随之下降，破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性，导致乳凝固，从而赋予酸乳独特的风味和丰富的营养价值。

由乳酸菌，主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活菌。

看到这里，很多朋友会问，我没有乳酸菌菌种啊？怎么在家里制作酸奶呢？这里我们有一个简单的方法解决，购买一瓶市售酸奶作为发酵剂，刚刚说到市售的酸奶成品都是含有大量的、相应的活菌。这样我们就可以开始制作酸奶了，方法很简单，主要包括下面几个步骤：

1、器具的准备，奶粉、酸乳、蔗糖、蒸锅、保鲜膜、一次性塑料杯或碗等，将所用器具进行消毒杀菌。

2、将牛奶放入干净的锅中，加入蔗糖，添加量约为 5%，搅拌溶解。

3、将牛奶冷却至适宜接种的温度，低于40℃。

4、接种发酵剂，将发酵剂，我们这里用的是酸奶，倒入锅中，搅拌混匀。

5、将已接种好的牛奶，分装到一次性塑料杯中，保鲜膜封口。

6、将装好酸奶的塑料杯放在保温箱发酵，最适温度为43℃，5~6h即可，温度低的话，发酵时间需要适当延长。

7、将酸奶从保温箱中取出，置于冰箱4~6℃冷藏，美味可口的酸奶就制作成功了。

酸奶是微生物赐予我们的美味，大家喜欢吗？如果喜欢的话，不妨在家试上一试，自己亲手制作的酸奶，既卫生又新鲜，关键是很有满足感，您们说呢？

利用微生物家中制作米酒

米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。米酒用糯米酿制，是汉族传统的特产酒，其酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。另外，一些研究发现米酒还能够辅助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，舒筋活络，强身健体和延年益寿的功效。

米酒的制作依赖于微生物的发酵作用，我们通常用酒曲来发酵糯米制作米酒。酒曲中含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。制作米酒的酒曲通常以籼米为原料，多制成块状，也有球状的，呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

目前，市场上已有很多商业化的米酒专用的米酒曲售卖，但米酒发酵不外乎根霉和酵母的作用。糯米中撒上酒曲后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成为葡萄糖，米酒的甜味即由此得来；随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，从而形成米酒的独特风味。

用糯米或平常大家吃的米都可以，拌酒曲一定要在糯米或者米饭凉至30℃以下，避免热米饭把菌杀死，做米酒的所有器材都不能沾生水和油，避免杂菌污染。同时，掌握好一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈； 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。注意了这几个方面，米酒米粒分散，颗粒清楚，和超市卖的瓶装米酒形态一样。

下面是米酒的制作方法：

1泡米：用水将糯米泡4—6小时。

2.蒸米：蒸屉垫一层蒸笼布，糯米滤干放在布上蒸熟。大约需要半小时。不要太烂，跟熟饭一样的软度即可，蒸好后搅散，晾凉至30℃左右。

3拌曲：拌曲一定要在蒸熟的糯米晾凉至30℃以后，太凉或太热都会影响酒曲发酵。将酒曲均匀地和糯米混合均匀，留少许酒曲备用。

4装瓶：把拌好的糯米装到干净的容器中，（容器和做酒酿的所有器物一定要干净，特别不可沾生水和油），轻轻压实，中间用勺子掏个小窝，抹平表面，将前面留下的酒曲撒一层在上面。在小窝里倒入一点凉开水。

5发酵：容器盖上盖子，在30℃的环境中发酵，室温不够可以用厚毛毯包上保温，室内温度太低也可以用暖水袋放在毛毯里加温。

6.一两天后，香浓美味的甜酒酿就做好了。发酵好的甜酒酿放在冰箱里，越放酒香越浓。

大家在家可以试上一试，自己动手制作的美食会更加香甜。

利用微生物家中制作豆腐乳

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来又特别香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。腐乳在发酵过程中，原料豆中的蛋白质水解成了肽和氨基酸，脂肪转化成为游离的脂肪酸，淀粉转化为糖，结果使产品不仅具有了丰富的营养，佳美的滋味，而且大大增强了耐贮藏性能，形成了消化性极好，风格独特的调味副食品。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在家中，制作腐乳也比较容易。首先是要制作豆腐坯，买老豆腐，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉，将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用。将消毒后的盒子里垫上干净的纱布，把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右，盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上。每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵。

大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备。根据自己的口味，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料，将豆腐坯一层层的码在事先开水煮过的玻璃瓶中，加入腌制汤料，不宜过慢，浸过豆腐坯即可。放上一层保鲜膜，盖上瓶盖，放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。

在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。

微生物在食品中的应用还有很多，通过他们，丰富了我们的餐桌。我们要继续开发有益微生物，更好的服务于人类。

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