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原来切“金针菇”也有诀窍,掌握这些技巧,干净整洁一条都不浪费
来源 | Andy哥的厨房 2021-05-18 23:00
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原来切“金针菇”也有诀窍,掌握这些技巧,干净整洁一条不浪费!金菇,你有没有切错?打开包装切根就是,有所谓切不切错?

当然处理食材跟烹调方式可各施各法,不过在普遍处理金菇的手法可见,包装袋内的泥巴容易弄到周围都是,

冲洗金菇后又见盥洗盆内一大堆金菇丝积在下水口,这样确实太浪费了含高营养的金菇。

有一个干净及整洁的方法,绝对可以令处理金菇的过程更有效率。

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金菇(金针菇、金针菜),又被美名为「益智菇」,是家常菜、吃火锅或伴乌冬的常用配料,易煮、美味,健康价值高,广受食客欢迎。市售的金菇独立包装,干净卫生,其实金菇需冲洗吗?或者菇菌需冲洗吗?坊间一直喋喋不休。

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金菇亦称为「益智菇」有助促进脑部发展、提升记忆力,丰富的膳食纤维多,可改善便秘,也可降低胆固醇、增强免疫力及消除疲劳。

菇菌经冲水、吸水后,有说不只影响风味也更易变质,亦有说菇菌原本的结构有一大半是水分,冲洗片刻即使会洗掉滋味,影响也极为轻微。

而且购于街市的鲜菇没有包装,大可能沾上灰尘,或消费者在选购时摸来摸去,亦有细菌或病毒传播上的风险。

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不如先了解哪些菇建议擦拭;哪些菇建议冲洗?即使冲洗菇菌,接着要如何处理才不失风味及不变质?请按下图看详解︰

何时擦拭菇菌?

蘑菇、大啡菇、鸿喜菇、秀珍菇、杏鲍菇及金菇属人工培养的菇类。

人工培养的菇菌生长环境干净,因此用湿布、厨房纸或软刷简单拭净就可。

亦可用软硬适中的毛刷清理尘埃及污垢。

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何时冲洗菇菌?

野生菇菌的生长环境较差表面易沾染泥土粪肥。

像表面呈蜂巢状的羊肚菇容易藏垢,可用流动水冲洗,并尽快拭干,避免浸在水中泡洗!

晒干了的菇菌,包括干冬菇、猴头菇、云耳、雪耳及黄耳则浸泡使用,干净的浸菇水可留起作汤料。

有些野生及贵价的菇菌,例如松露、松茸及牛肝菌不建议冲洗,用刀削去根部,再用湿布或毛刷清洁。

菇类吸水性强,遇水后容易变得湿软,若要保留菇菌的香气,大多建议不洗。擦拭干净后,切片下锅干煎,最能直接品尝菇菌的真味。

但亦需考虑其他环境因素,若想安心食用菇菌,任何菇类一经冲洗后要马上烹煮!

专家曾在媒体访问中表示,以金菇为例,它们的生长环境干净,基本上可以不洗,切走根部便可。

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市售的金菇独立包装,干净卫生,基本上可不用洗。如不安心,可冲洗后食用。不过,一般处理金菇的方法看来不太有效率。

一般入厨新手或者一时大意的人在拆封及切洗金菇时,可能跟了未及妥善的做法处理金菇,如此一来会令金菇包装袋内的泥巴四散,也可能使金菇丝在冲洗后堆积在去水位置。

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下图是不妥善处理金菇的过程,你曾否跟以下一样?

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拆开包装袋。

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套出金菇。(金菇开始散落周围)

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顺势切走根部。

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砧板上到处有金菇的泥巴。(要花时间清理)

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将整束金菇拿去冲洗。

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不少金菇丝掉在洗菜盆的下水口。

这样处理金菇不妥善。

以上的方法,见到不少金菇掉落在盥洗盆,十分浪费。金菇底部的泥巴亦四散于周围,需花额外的时间来「执手尾」。

如果依更妥善的处理方式应付,这莫非是少许窍妙,便可以更省时、干净及企理处理金菇,而且一条也不浪费。

或者很多人已知道及跟从以下的方式来处理金菇,过程究竟如何?

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要令金菇底部的泥巴不松散;不散开到四周,有方便、快速及干净的处理方法。

请按图参考干净的金菇切洗方法︰

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未打开包装前,先将金菇的底部连包装袋切掉。

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金菇的根部全部集于包装袋内,避免泥巴散开。

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接着将全袋金菇,直接填满水分。

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快速接洗。

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将有泥巴的水倒掉。

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然后撕开包装,金菇不四散,也不掉落洗菜盆。

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可将金菇撕成一大撮,方便做料理,以提升口感。

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此法十分整洁及有效率。

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清洗后的金菇,宜马上烹调,以低温白锅煎,能诱发香味。

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