从来没有一道菜，能让我等得这么心焦...

历时八个小时以上，经历片肉、风干、油炸、炒制等多道工序。

更过分的是，每个步骤都得“小心”，稍不注意，口水就要狂流一地。

我也不卖关子了，今天做的是——“灯影牛肉”。

大家去四川最爱买的手信，也是非物质文化遗产名录之一。

在70时代末，国家领导人和国际友人会晤，将它当成礼品赠出；

到了80年代，它荣登国宴餐桌，成为人人称道的美味。

看完图片，我猜有小伙伴要跳出来问了：

“在四川手信店里买的灯影牛肉，可都是细丝状的。”

“我四川人，家里做的灯影牛肉，也是丝状的。”

同样的疑惑，我也曾向我姑父请教过。

姑父是四川人，又是厨子，对四川美食的来龙去脉可谓是了如指掌。

他说，灯影牛肉原意是，薄如蝉翼的牛肉片，对灯而照时，能透出斑驳影像。

所以，灯影牛肉的两大特色是“薄”和“宽”。

薄考究刀工，制作费时不说，还需要刀工好的师傅。

宽则考究食材，要选大块无筋膜的牛肉，才能做出完整漂亮的灯影牛肉，丝毫掺不得假。

因此，正宗灯影牛肉，一向定价不菲。

大家日常能买到的灯影牛肉丝，最初是灯影牛肉的“边角余料”制成。

因为对牛肉要求不高，制作简单，价格也便宜，反而后来者居上，成为市场主力。

然而只有吃过正宗灯影牛肉，你才能知道其精妙之处。

牛肉薄、脆，又吸收了红油的香、浓。

牛香、香料香融为一体，入口酥脆，牙齿和味蕾好不快活！

你们可以跟着我的方子做，保证能还原正宗灯影牛肉。

我多次试验，也参考了四川姑父的意见，给大家总结了两点，可以帮助你们在家速成~

首先，牛肉要选对！

筋膜少、精肉多的部位，做起来更容易成功。

老四川一般选用的是牛后腿肉那块，价格便宜，你们买回家处理也会更容易上手~

当然了，像里脊肉、腰部肉、小腿肉、股内肉、腱子肉这些部位，精肉多，也可以成为替代的选择。

其次，片肉也讲究技法 。

过厚的牛肉片，容易在风干的过程腐坏变质。薄而均匀的牛肉片，不但可以降低风干的时间，口感和颜值也更胜一筹。

没有刀工的小伙伴，就得用上我们的老法子了。

先把肉冻到邦邦硬，这时候再来片成薄片，就要简单很多~

只要食材处理得好了，那么接下来的步骤也就不成问题了。

实在对自己的刀工没有信心，也可以直接把煮好的牛后腿肉撕成一丝一丝的，再进行风干。

不过这样做出来的牛肉丝，会不及牛肉片做出来薄脆，嚼起来的纤维要更筋韧些。

就看大家喜欢吃哪种咯~

- 灯影牛肉 -

[ 食材 ]

牛后腿800g 盐2小勺 五香粉1小勺 高度白酒适量 大葱半根 姜片5片 洋葱半个 花椒20粒 香叶2片 八角1个 胡椒10粒 桂皮1段 细辣椒面2小勺 细砂糖1小勺 熟白芝麻1大勺 食用油适量

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.牛肉买回来后清洗干净，去除筋膜。用纸巾吸干水分，用保鲜膜裹紧，冷冻变硬

2.从冰箱中取出，回温20分钟，顺纹路切成1-2mm厚度的薄片

3.竹网上涂上香油，放上牛肉片，撒上盐和五香粉，喷上高度白酒，在阴凉干爽处风干12小时

有风干机的小伙伴可以用35摄氏度，风干8小时，具体时间要依照牛肉的厚薄程度调整，要风干至干硬状态

4.食用油倒入锅中，油温120℃放入牛肉片炸至水分收干变脆

观察油的变化，一开始油里面因为有水分会比较浑浊，大概油炸1-2分钟

5.食用油留8大勺，小火放入大葱段、姜片、洋葱炸至焦黄捞出

6.转最小火放入花椒、香叶、八角、胡椒、桂皮炸出香味

7.关火放入细辣椒面、细砂糖、盐、白芝麻快速搅匀，接着放入炸好的牛肉片翻匀即可

晾至室温后放入密封袋抽真空密封。

灯影牛肉可油浸保存（制作到位的灯影牛肉可以油浸存放9-12个月），越浸越香

八个多小时的等待，终于苦尽甘来。

蘸碟早早备在一侧，先不要着急蘸取，最好先尝一口原味的~

感受一下一口咬下，立刻酥得扑簌扑簌地掉渣的口感。

“咔吱咔吱”的声音在脑海里掠过一圈，竟然生出几分ASMR的治愈感。

若是油炸太有负罪感，你们也可以换成烤箱烘烤。

虽然酥脆程度不如油炸，但油量减少了，且吃起来依旧有咔吱作响的快感。

上下火120度 烤制5分钟

最道地的做法，是在收尾的时候，淋下一瓢红油浸润。

肉片上披挂了莹润的光泽，也将鲜味尽数地封存在油水之中~

为了这一口酥脆，在家里折腾了整整一天。

但是，能花上一天时间，安安静静的鼓捣美食，对我来说就是放松了。

有时你觉得别人累、能折腾，殊不知，人家正自得其乐！

你呢？有什么热爱，能让你不知疲倦？留言告诉我~

本文转载自“菜菜美食日记”。