评论
分享
做葱油拌面,记住2用1不用
来源 | 市井觅食记 2021-05-04 10:00
30214 0 0

杭州的奎元馆是家百年老字号,尤其擅长做面条,种类有百余种之多,片儿川面和爆鳝面更是名扬四海。金庸先生生前是这里的常客,曾经留下“杭州奎元馆, 面点天下冠”的题词。有年夏天金庸先生和夫人、女儿来吃面,经理朱兴安亲自接待,安排厨房去做招牌的爆鳝面,没想到金庸有些不好意思地问到:有没有葱油拌面?

奎元馆做葱油拌面这种简单的面食自然不在话下,不一会一碗油光发亮,香喷喷的的葱油拌面就端上了餐桌,金庸捧着这碗面兴冲冲的说:好香啊!已经很久没闻到这种香味了。吃完还开心地留下了合影,握着朱兴安的手说:还要再来的!

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

葱油拌面到底是什么样的“神仙美食”,才能让金庸先生舍弃奎元馆的招牌爆鳝面?比起北方面食的大开大合,南方面食的精巧别致,葱油拌面显得如此简单朴素,但它却有足够的魅力,让苏沪等地的人魂牵梦绕。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

在上海,一碗葱油拌面是很多人的执念,有人说判断一家本帮餐厅的菜肴是否够功力,最好的办法就是先尝一尝他家的葱油拌面是否地道,如果一碗葱油拌面都做不好,那菜品的质量也就可想而知了。葱油拌面极为朴素没有配菜,最多有几粒干虾仁搭配增香,熬出来的葱油红里透黄,鲜里透香,只需在煮好的白面条里拌上几勺,就是一碗令人垂涎欲滴的美味。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

【葱油拌面】

做葱油拌面,我是一直不建议熬好葱油,然后和酱油、糖混合到一起烧做成“拌面葱油料汁”的,虽然网络上很多人都这么教,但肯定是不科学的,可以去任何一家比较地道的本帮菜面馆,是没有用油和料混合在一起的。

酱油不是油,它主要还是水,和油混合到一起是要分层开的,即使高温加热到一起,煮出来泡泡暂时混合到了一起,但放置一会还是会分离开,舀料汁浇面的时候很不方便,因为你无法精确控制料汁和葱油的用量,调出来的葱油拌面不是太油了,就是料太多咸了。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

还有的虽然是油和料分开用,但只熬葱油,不熬料汁,吃的时候直接加生抽浇料油,这样也不行。老抽上色、生抽调味、还有糖、味精、盐要混合到一起,加热煮一会才能融合到一起,并且会出现更美味的酱香味,这才是一碗好吃的拌面料。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

准备食材:鲜面条、小葱、干虾仁、猪油、生抽、老抽、糖、味精、盐。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

1、熬葱油有些人不用葱白,这不对,葱白才更出味道,将小葱洗干净葱白和葱叶分开切段备用。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

2、熬葱油还有个窍门,加点猪油会非常的香,一些老派的葱油拌面会全部用猪油来烧,我们这里猪油加入三分之一就行了,吃不出来猪油的味道,又会很香浓。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

3、冷锅冷油将葱白放入,小火慢慢地炸,直到葱白炸得略微焦黄。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

4、将葱叶子也放入油锅,继续小火慢炸,炸到葱白和葱叶都焦黄的时候就可以关火了。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

5、丢到油锅里一些干虾仁,葱油会更加的鲜香,不用开火,等油自然冷却的过程中干虾仁也就炸好了。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

6、料汁用的生抽、老抽、糖的比例是3:1:2,味精和盐适量的添加,然后加入等量的清水,大火煮开1分钟就可以了。喜欢颜色深得多加点老抽就行。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

面条煮好,注意要煮得略微硬一些,按照个人口味分别浇入料汁、葱油,拌匀就能直接吃了。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

料汁做好后,能吃好几次面,保存也无需放冰箱,常温下放置,注意防尘就行了,煮挂面来做葱油拌面,更方便快速,比煮方便面还快,而且因为挂面细,挂上的葱油和料汁更多,吃起来的滋味真是香到起飞。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

——老井说——

这个葱油拌面的做法比较简单,说不上多正宗,但一定好吃,适合家庭烹饪。

记住“2用”,第一要用葱白,冷油冷锅就进去熬。第二要用猪油,这是增加香味的窍门。

记住“1不用”,不用混合在一起的料汁,非常不方便且难以调节口味,而且容易变质。熬上一碗葱油、一碗料汁分开用,想吃面的时候就简单多了,不管是挂面、方便面还是碱水面,煮熟拌上几勺就是一碗解馋美味的好滋味。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

干虾仁在上海等地叫“开洋”,有些本帮菜馆会写“开洋葱油拌面”,很多外地人不懂得什么意思,其实就是加了几粒干虾仁的葱油拌面,也是一种传统的做法,能不能增加鲜香味道并不明显,但吃面的时候能有几粒炸的酥香的虾仁搭配吃,调节一下口味,也是非常不错的。

做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起

举报
点赞
发表评论
请先 注册 / 登录后参与评论
推荐阅读
凯迪网APP下载

扫码下载凯迪APP