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[原创] ​杭州滋味养成史 | 杭州没有杭帮菜

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魏水华

2021-11-25 00:08

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“丘虾儿放茶叶,嘎会搞花样精儿,你是六二么?”

文 | 魏水华

图 | 地道风物

编辑 | 九月

杭州,或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市

两者一字之差,到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色,大多以杭州地名、人名为标签,什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤,或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。

图片▲ 不管是不是游客菜,看见东坡肉我还是走不动道。

对于外地人来说,没在西湖边上吃一顿杭帮菜,就好像没到过杭州似的!但只要在这里生活过一段时间,就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客,从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊?好好的清蒸鱼加啥糖醋汁?莼菜哪有梅干菜好吃?

图片▲ 梅干菜肉。

老杭州们爱吃的杭州菜,则名称朴实,更像是多种地方菜的杂糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐;也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸;还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

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▲ 桂花糖藕,是杭州最甜蜜的存在。

杭帮菜就像是这座城市的“面子”,属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的,风雅光鲜;而杭州菜则为本地居民的“里子”,是各种菜系在杭州碰撞产生的结果,兼容并包。

那么,究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂?

No:1 壹

很久以前,世间本无“杭州菜”,更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴,实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区

比如说把“莼菜汤”当成杭州特色,就实在让人尴尬不已,事实上“鲈鱼莼菜”这对cp,诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋,苏州人张翰,就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由,弃官返乡,此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

图片▲ 苏州人的莼菜羹,对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。

“杭”字的由来,与“航”有关,暗示了这里曾是滨海水道。杭州的故称“余杭”“禹航”,就是因大禹南巡,会诸侯于绍兴的时候,航行经过此地而得名。

一个很容易被忽视的小地方

当苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候,当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候,西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年,杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建。严格意义上讲,杭州开府建城,那是隋唐以后的事了

因此在同行对比下,作为“文化洼地”的杭州,对本土原生的饮食天然带有一种不自信,龙井虾仁、西湖醋鱼,都是专供游客的菜品,本地人其实一年到头也吃不到一次。相反,从周边苏州、绍兴等地传入的食俗,则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”,在民间广泛流传

湖上楼外楼,城里天香楼”,杭州的这两句老话,除了描述楼外楼天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外,还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”

图片▲西湖醋鱼,就是“湖上帮”楼外楼的代表作。

“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,原汁原味、精致细腻。显然,它来自苏南的吴国故地,又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“不时不食”“食不厌精”风格的,大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了,这两道菜堪称是杭州人的生命之光

图片▲ 油焖笋,特地把肉和笋放在一锅里,让它们一决高下。

笋本就是“陆地神鲜”,苏、杭两地居民大概心里都有张日历,专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋,只能用最难得的春笋,放入锅中翻炒除去涩味,再下入大量的酱油和白糖,炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时,方可出锅。在杭州人眼里,油光发亮的笋甚至比肉更好吃。

而腌笃鲜,从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉,“鲜”则是新鲜的春笋,“笃”在吴语里是小火慢炖的意思,理解作象声词,就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉,融于一锅之中,腌的是岁月风味,笃出了温软从容,让日子过得鲜美丰润。

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▲ 腌笃鲜,堪称是江南陆地上最鲜的存在。

“城里派”则以肉类,特别是腌、腊、酱肉见长,充满张力,浓郁绵长。追本溯源,它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人爱吃的“倒笃菜”,是以雪里蕻为原材料制成的,风味上酸、咸、鲜味并重;梅干菜则是浙江的全民美食,说起来要属绍兴人最拿手,杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的,做法和绍兴类似,都是一层干菜一层肉地铺好,再上灶蒸熟。

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▲ 梅干菜焐肉,感觉杭州的做法肉会更大块一些。

杭州菜里的醉虾,用的都是绍兴的黄酒,把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃(生吃河鲜有风险,请谨慎食用),入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔;糟鸡则是来自宁波人的创意,外皮爽脆、肉质筋道,酒香过后回味一片甘甜。

图片▲ 宁波香糟鸡,“糟鸡吃吃,老酒醉醉”

最经典的还是蜜汁火方,这道用金华火腿烹制的菜,被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡,质地最细腻的上方,切成规整的厚片,大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜,甜味降低了腌制食品带来的齁咸,但肉的香鲜却被无限放大。

因而杭州菜,几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子,在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。

No:2 贰

如果按照正常的历史走向,或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样,成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而,赵宋王朝的定都,却使得杭州的饮食为之一振,成为身兼北国与江南的“文化飞地”

南宋初年,大量外地人口涌入这座年轻的城市,为这里带来了丰富的物产和杂糅的食俗。根据《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋风物的著作记载,当时的杭州,已经堪称世界美食之都,不管是西域胡人的馕、烤肉;北游牧民族的羊汤、酥酪;中原汉人的面点、粉羹、油炸;还是江南出产的鱼虾蟹贝,都能在这里找到踪迹。

用《梦粱录》里的一句话概括:“饮食混淆,无南北之分矣。”

作为汉族政权的偏安之所,中原饮食对杭州的影响是最深远的。杭州的南宋御街上,至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”,分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤,它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。

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▲ 虾爆鳝面。非常让人惊奇的是,杭州人特别喜欢吃面,显然是带有某种“北方基因”。

大名鼎鼎的西湖醋鱼,就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有,最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感,醋和糖组成的酱汁,则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。

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▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗?左:鲤鱼焙面 中:西湖醋鱼右:松鼠鳜鱼

作为相邻省份,盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面,鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼。到了杭州,工序进一步改进,油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸。清清淡淡,原汁原味。

蟹酿橙”,则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”,应该是一种当时产自淮河以北,酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子,单独食用味道不佳,但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味,这种逻辑,与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合,但饮食审美高度发达的南宋杭州人,却想出了掏空橙肉,填酿蟹肉的方法,形色双美。

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▲ 蟹酿橙,是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志,也是中原水果与南方水产,在特殊历史时期的完美相遇。

片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质,这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气,使之具有更为旺盛的生命力

从食材上来说,它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜,符合时令、清淡鲜甜的江南笋片,讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片,都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位,就只能称为雪笋煮肉面,而非片儿川

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▲ “片儿”是典型的汉语官话“儿化发音”,这在江浙吴语区是很少见的,只有杭州才有大量的“儿“,三轮车夫叫”踏儿哥“、情侣约会叫”拷会儿“、白蹭别人的饭叫“贱儿饭”、轻浮不靠谱叫“人儿登”。

从做法上来看,则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香,加水大火煮出浓汤,以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜,奠定面的底色;再将细面迅速入沸水焯熟,甩干水分回锅用猪油润色,最后淋洒上鲜嫩的浇头。

南北风味,故土新家,“杭州汴州”,尽皆浓缩在了一碗之间

No:3 叁

“杭帮菜”概念的确立,实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发,向来都是满怀激情的,就像“杭州性情”一样,既能包容天下,更爱自主创新

亡宋之后,元人设江浙行省,省会就在杭州。这一次,杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”,使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”,尝试开发本土菜式。

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▲ 干炸响铃,用豆腐皮包裹肉末炸成,为杭州三十六道名菜之一。

包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜,大抵都成型于元朝之后。这些所谓“名菜”,除了爱用地名、人名作为“噱头”,更喜欢附会名人轶事,比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典,还以为是在阅读地方县志。

因此,杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信,把金光灿灿的标签贴到本地名菜上;但普通百姓却并不买账,依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争,就由此而来。

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▲ 叫花鸡,以常熟的最有名,杭州也将之当做本地名菜,并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。

而“杭帮菜”的得名,其实源自一跃成为“国际大都市”的上海

1840年,鸦片战争爆发,上海成为中国最早、最大的开埠城市。有赖大量条约赔款的支持和列强先进技术的建设,几十年间,上海从分属于苏州府和松江府管辖的小县城,一跃成为中国最大、最发达的城市。

小地方突然间成了暴发户,与南宋时的杭州有着诸多相似之处

也许是为了表达针锋相对的态度,和上海方言相通的苏州、无锡,很快也总结了本土菜色的特点,提出了“苏州本帮菜”“无锡本帮菜”的叫法,也就是后来的苏帮菜、锡帮菜。

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▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似,都是城市崛起,带动地方菜系出名,而且同样是中西合璧、包罗万象。

但“杭帮菜”的叫法却很奇怪。作为吴语区的方言岛,发音遣词习惯更接近于北方官话的杭州话里并没有“本帮”一词。

事实上,最早提出“杭帮菜”理念的是中国烹饪大师胡忠英。胡大师是江西人,来杭州从事餐饮工作,其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼,无一不是精工细作,采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。

在胡大师操刀的G20国宴上,一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜,加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼,在鸡汤里煨透上桌,鱼肉吸满汤汁而不老,汤头则带上了鱼鲜而不腥。

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▲ 扬州清炖狮子头。

另一道红酒羊排,其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的,红烧只是第一步,完成后浸泡汤汁进一步入味,再加红酒调味慢烤,让羊肉的质地变得更松软,气味则馥郁迷人、香飘满堂。

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▲ 红烧羊肉,是江浙沪地区的家常菜。

这些中西合璧的创意,在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的。也只有跳脱而包容的杭帮菜,才能如此大胆地创新尝试

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▲ 某杭帮菜餐厅,芝士焗土豆上撒了金华火腿碎,颇有种“中西合璧”的派头。

杭州本没有杭帮菜,但从某种角度来看,它名声在外,恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性,也隐喻了杭州作为新经济代表城市,对于外来文化宽容尊重的城市性格

而在一项餐饮业的问卷统计中,全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州

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▲ 杭州的老头儿油爆虾。

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材,杭州人永远有着谜之追求,从西湖边高端的中餐、法餐、意餐;到中山中路上饶有情致的日本料理;到大兜路、胜利河美食节,那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们;再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。

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▲ 杭州,河坊街夜市。

杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市;也是各地“杭漂”们,都能依稀看见老家风味的第二故乡

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