南方火锅：

重庆火锅作为四川火锅的一员，完全可以拿来当做南方火锅的代表，而贤合庄其实就已经很有代表性了。

关于它的特色，牛油辣锅底是大家都知道的。浓浓的牛油，各种各样的香料，厚重的辣味，光是看着就足以让人流口水了。但是，这并不能作为与北方火锅最为明显的区别。

因为，为了迎合市场的口味需求，现在很多北方火锅也都会借用这种牛油辣锅。所以，它们的区别主要体现在蘸料上。

刚要调蘸料，操着重庆口音的店长就对我们说：“要不要尝一尝我们重庆人吃火锅用的油碟？”本着进了重庆火锅店，不妨品尝地道的重庆味的原则，我们都按照店长的推荐，选了油碟。

店长很麻利地帮我们将一小瓶油倒入了碗里，说是这瓶油是用香油和麻油调和而成的。然后又加了大量的蒜末，香菜，小葱，还有醋。她说：“我们重庆人吃火锅都喜欢用这种油碟，解辣。”

我自己接过碗，用舌头尝了尝，又顺手往里加了一勺小米辣和蚝油。然后这才满意地离开，回到桌子上开饭。

别说，味道真的很不一样！

1，从牛油辣火锅厚重的辣味里捞出来的菜和肉，在油碟里滚一圈，突然变得更为可口了。虽然辣，但却也得到了缓冲，味道更加的柔和，也更加能让人接受。

2，捞出来的食物在油碟里滚一圈，再放在嘴里吃，既不烫得无法下咽，也不至于凉到食物表面泛着一层被凝固的牛油。总之，一切恰到好处，非常不错！

3，牛油辣火锅底料的味道与香油和麻油似乎格外搭配，这样吃到嘴里的食物，香味倍增，吃起来更加的味美。

4，更重要的一点是，重庆火锅本身重油重辣，很容易上火，而用香油调成的油碟对于这种情况恰巧起到了一定的缓冲作用。

不过，需要说明的是，我自己添的那勺小米辣和蚝油完全是没有必要的。因为牛油辣火锅已经够辣，够有味了。加的这两种料在这厚重的味道下，已经被掩埋了，完全突出不出来效果。所以，现在想来，还是应该尊重店长原版的。

另外，对于南方火锅来说，还有云南火锅这一大支也是很有代表性的。但云南火锅的蘸料很多都是直接从锅里将底汤舀出来，然后略微加点调料这样吃的。

老于猜，这大概是因为云南火锅很注重底料的鲜味，所以它的底汤本身就可以作为很不错的蘸料来提味。另外，这样也可以保持火锅的鲜美程度不遭到破坏。

北方火锅：

作为一名地道的北方人，深深刻在舌尖上的肯定要是“老北京铜火锅”了！这种火锅是从元朝传下来的，主要以涮羊肉为主。

并且北方人对自己的羊肉非常自豪，所以更喜欢用清汤来涮煮。我们认为，这样最能体现出羊肉的鲜美味道。涮完羊肉，你完全可以用勺子舀一勺汤尝尝，简直就是完美的一锅羊肉汤。相比之下，其它的底锅未免显得有点画蛇添足。

此时，我们选择用麻酱来作为蘸料，就显得非常有必要了！

1，用清汤涮煮羊肉，如何遮住羊肉本身的膻味，将鲜美味道充分发挥，这是我们首先需要考虑的事情。

当然，仅靠几颗大葱大蒜，几片生姜，肯定是不能够的。而麻酱就可以帮助羊肉提鲜去膻，越吃越香。

2，由于北方人吃火锅喜欢用清汤做锅底，这样煮出来的肉和菜就难免没有南方火锅的厚重味道。所以，蘸着麻酱可以使原本尝着味道寡淡的食材显得更加有滋味，更加好吃。

3，北方的羊肉配着韭菜花，这是最为古老的吃法，也是最为正宗的吃法。尤其是在内蒙古地区，更是非常普遍。

韭菜花能够使羊肉的鲜味更加明显，更加好吃，并且还可以解腻。而在北方的麻酱蘸料中，韭菜花是必加的配料，它和麻酱最为搭配。所以，这也可以作为北方人吃火锅，一定要用麻酱蘸料的一个原因所在。

这个季节的北方，已经感受到明显的冷意了，东北甚至已经开始下雪，提前过冬了。节假日休息的时候，和家人们围坐在一起，涮一顿地道的铜火锅，该有多么享受啊！

用麻酱，韭菜花，豆腐乳，等调料调一碗浓郁的蘸料，将细嫩的羊肉放在调料里蘸一蘸，然后飞快地放入嘴中。再或者，就着一杯小酒。这该是多么快意无比的生活啊！

不管是南方火锅的蘸料，还是北方火锅的蘸料，在老于看来，它们的不同主要在于火锅的底汤。无非一个是想让涮煮的食材更有味，另一个想让涮煮的食材味道得到中和而已。不知老于这样说对吗？大家不妨给老于留言，各抒己见！