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舌尖上的非遗 | 夫妻肺片:“闪闪”入口两头望...

这个是认证

筱妹美食家

2021-10-21 20:51

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新式肺片

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此菜一改“红彤彤”的传统卖相,将肺片做成了青色版,调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外,还要加入少许冰花酸梅酱,回口略带酸甜,使辣味变得柔和,成菜更加好吃。

批量预制:

1、白卤原料:牛舌、牛肚分别汆水沥干,入川式白卤水小火卤熟,捞出晾凉,改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

2、青椒油汁制作:锅入菜籽油18斤烧至五成热,下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟,倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味,打掉渣滓备用。

走菜流程:

1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克,加青椒段30克搅匀,浇入盘中,点缀香菜5克即可上桌。


金牌铁板烤蛏

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蛏子是很多人都爱吃的食材之一,其肉质鲜嫩,我们先将肉、壳分离腌制,加入天邑蒜蓉辣酱、蒜蓉、蒜油三种调料调味,赋予蛏子很浓的蒜香味,经过烤制入味,同时保留其完整形状。

炉头:

1、小蛏子500克洗干净,焯水,将肉和外壳分开,蛏子肉加天邑蒜蓉辣酱、蒜蓉各30克,天邑蚝油10克,蒜油、盐、味精、白糖各5克腌制30分钟。

2、将蛏子肉带腌料一一放回蛏子壳,摆放在铁板上,入烤箱(面火210℃、底火200℃),烤5—6分钟,取出撒葱花,上桌即可。

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