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[原创] 国家糟醉地理

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魏水华

2021-10-14 06:06

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撰文 | 魏水华

头图 | 上海去哪吃

汉语里有个很有趣的词:糟糕。

从词义上理解,这是一个表达沮丧和失望的形容词。

但从字面上理解,这应该是一种食物,由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕点。光听名字,就能联想糟香扑鼻,糕味软糯,无论佐茶下酒,都惹人垂涎。

这种字面义和引申义产生巨大反差的情况,在汉语里并不多见。为什么“糟糕”会成为贬义词?其中原因众说纷纭,有人说是“糟酵”的误写,也有人认为“糟”是对糕点馊腐的形容。

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总而言之,褒贬不一的歧读,源自不同历史时期、不同饮食观念和不同社会阶层,对“糟”本身的认识不同。

如果说“香”“甜”“鲜”“爽”,是中国人对好吃的共同认识,那么“糟”和由之派生出来的“醉”,则是中餐里最具争议,也是天花板最高的味型之一。不管是典则俊雅的醉蟹、抱诚守真的糟肉,还是市井风情的醉毛豆、下里巴人的糟馒头,糟醉是站在中国食材背后的风味主角,也是构成中国饮食习惯的隐藏基因。

华夏的糟醉,中国的滋味。

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 No.1 

糟,就是谷物发酵后的渣滓,酿酒的副产品。中国人制作粮食酒的历史有多久,食用酒糟的历史就有多久。

先秦时代的《楚辞》里,就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子,意思是边吃糟、边喝酒。

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在发酵技术不成熟,发酵深度不够的上古时代,因为大量杂菌的污染,粮食酒中的淀粉利用率很低,酒精产出少。人们吃糟、喝酒,本质上和吃饭一样,是以补充热量为主,额外摄入一些酒精,以期获得兴奋愉悦的情绪。

酒足饭饱、酒囊饭袋,不是吃饭必须搭配饮酒,而是饭与酒本身就是一体两面的食物。

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秦汉时期,酒曲的发明和应用,彻底改变了中国人对酒的定义。据《汉书·食货志》记载,当时酿酒用曲的比例,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。

这种超越时代的精细比例,带来的是更高的出酒率和更高酒精含量的饮品。这与大一统国家飞速发展的生产力,带来富裕的粮食储备有关;更与汉儒、汉典、汉代词章的盛行,启发了人们更高的精神追求有关。

仓廪足而知礼节、衣食足而知荣辱。

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由此带来的改变是,酿酒过程中,除了清冽的酒液之外,还出现了更多的“糟”。它们是发酵后粮食、酒曲的残渣,以及酒液过滤、澄清过程中的沉淀物。

相比酒液,这些酒糟虽然也有浓郁的酒味,但由于发酵程度较深,所以涣散如泥土,外观让人倒胃口;同时粮食里的淀粉已经消耗殆尽,只剩一些酵母菌不能消化的蛋白质和谷物纤维,入嘴没有嚼头。再加上产量大,是极其低贱的食品。

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《晋书·潘尼传》里说:“名位为糟粕,势利为埃尘。”言下之意是,酒糟酒渣和尘土一样不值钱。

但在提倡节俭与物尽其用的农耕国家,这种有浓郁酒味的东西,直接丢掉太过浪费。人们很快想到它的新用途——作为食物腌料,充当天然防腐剂。

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在北魏成书的《齐民要术》里,记载了一种“糟肉法”。先用水和酒糟调成粥状,放盐,再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里,哪怕是盛夏,也可以保存十天以上不坏。

《齐民要术》没有描述这种糟肉的味道,显然,在作者贾思勰眼里,泡了十天酒精盐水的肉,味道一言难尽,绝不能和新鲜的烤肉媲美。

但从食物发展的大历史来看,这是糟醉的滋味,第一次出现在汉族的文献记载中。

从此以后,糟醉,成了中餐最典型的标签之一。

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No.2 

魏晋南北朝的300多年大分裂,是春秋战国之后,中华文明重构的又一阶段。激烈的地域冲突和民族融合,让各种食材和吃法应运而生。原本蛮荒之地江南,在这300多年中,实现了经济和文化的飞跃发展。

一种新的糟菜,在江南诞生。

《隋书》记载,隋炀帝临幸江都,当地官员供奉了一种贴着金箔的“缕金龙凤蟹”。做法很复杂,用新鲜、完整的活螃蟹,吐净泥沙。把糖浆煮过,放凉,把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的酒糟和盐,取出糖浆里的螃蟹放入瓮中,用软泥封住瓮口。

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糖渍螃蟹防腐是一种很古老的吃法,但由于糖的渗透防腐能力有限,魏晋以前,人们大都把螃蟹锤烂成“蟹胥”,再加糖腌制。此外,廉价的砂糖制作技术一直到唐玄宗年间才由中亚传入中国,在此之前,中国人饮食中的甜味主要来自麦芽糖与蜂蜜,成本极高,不是普通人能消费得起的。

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这种先糖渍、再酒糟保存的螃蟹,也许发明之初,主要是为了节省糖的用量。但南北朝以来的长江以南地区,经济文化高度发达,人们的餐桌审美水平得到很大提升。当时人发现,酒糟保存过的螃蟹,比纯用糖渍的螃蟹多了美妙的风味。

事实上酒精的参与,削减了糖带来的甜腻感;酒糟中的残糖和酮类、醛类,则与螃蟹中的蛋白质发生包括美拉德在内的,复杂的化学反应,出现各种体现鲜味的氨基酸、体现香味的棕化物质。

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总之,比糖渍蟹更好吃。江南人将它呈送到皇帝的餐桌上,正是对糟蟹风味最大的肯定。

无独有偶,稍晚之后,唐代刘恂在他记载岭南风物的书《岭表录异》里,描述了一种用酒、浓酱醋和香菜腌制的“虾生”,没有糖的参与,现做现吃,已经与今天的粤式醉虾无异。

到了宋,《东京梦华录》记录开封街头的美食中,还出现一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作为腌料的“洗手蟹”,意思是腌制的时间很短,只需要洗个手的功夫就能上桌。这与今天江浙地区的生醉蟹、闽南潮汕地区的生腌蟹极其类似。

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显然,发达的唐宋时代,江南和岭南地区出现了大量以酒糟作为调味品的菜肴,并反向影响了作为中国政治中心的中原地区。

此外,基于经济高度发达的背景,实现经济和物资自由的社会上层,还开始舍弃廉价的酒糟,选用更昂贵的酒来进行腌制调味。

“醉菜”这个今天看来依然高级的中餐门类,正是唐宋时期,饱暖思淫欲的士大夫们,从糟菜发展而来的一种新的烹饪方法。

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No.3 叁

元代,随着蒸馏技术的成熟,酒精度数越来越高的酒陆续出现。对于糟醉菜的发展来说,这是一个重大的契机。

蒸馏技术让原本酸败的米酒得到新生,酒类酿制的成本因而进一步降低,满足了饮酒需求的平民阶层,也开始尝试用酒来做醉菜。

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同时,蒸馏剩下的酒液,本质上来说也是酒糟,这大大增加了酒糟的产量。除了饲喂牲口之外,人们还变着法儿利用越来越多的酒糟做菜。比如广西桂林和浙江绍兴,在元明时期几乎同时出现了“醉方”“白方”,也就是用酒调味的腐乳。

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作为农耕文明的副产品,豆腐一直是社会中最廉价的食品之一。唐宋以前,它常常出现于清修节欲的僧道饮食,以及平民阶级的果腹饮食。昂贵的酒和豆制品放在一起,几乎是不可想象的事情。

这也证明了,技术的进步,让醉菜进一步平民化。

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而《笑林广记》里的一则笑话更有意思:一人家贫,喝不起酒,每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问,你早上喝酒了?他如实答,我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子,教他:“呆子,便说饮酒,也妆些门面。”第二天,他按照妻子的意思回答。朋友再问,酒是热吃还是冷吃的。他答,是油煎的。此公又回家告诉妻子,妻有愠色的。第三天,朋友又逗他,你喝了多少?他伸出两手指:两个。还是糟饼呀!

显然,酒糟和小麦做成的糟饼,是元以后平民阶级人人都可享用的美味。

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同时,一种新的“糟”,也在元代出现:在元皇宫御医、回回人忽思慧所撰写的《饮膳正要》里,记载了一种名为“红曲”的药材,功效是“味甘、平,无毒,健脾、益气、温中。腌鱼、肉。”

200年后,李时珍在《本草纲目》评价红曲说:“此乃人窥造化之巧者也”、“奇药也”,却唯独忽略了最后三个有趣的字:“腌鱼、肉“。

红曲本质上也是一种曲霉菌,但因为发酵的过程中会长出玫瑰红色的菌丝,富含天然色素而得名。福建闽东地区至今流行一种用红曲酿成,酒体亮红清冽的美酒,名为“青红酒“。

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而酿青红酒剩下的酒糟,就是大名鼎鼎的红糟。忽思慧所说,用来“腌鱼、肉“的材料,就是这种红糟。

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作为中国古代航海贸易最发达的时代,元代的闽东和闽南地区,是全球瞩目的东方大港,也是整个东亚贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来,虽然红糟的起源已不可考,但无疑,它一定是经济高度发达、文化快速融合的产物。

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在今天的福州人眼里,红糟简直无所不能糟:红糟螺片,是把海螺切成薄片,用红糟爆炒,被誉为仅次于佛跳墙的闽菜榜眼;红糟鳗鱼,是福建大小宴席必备的冷碟;荔枝肉大多数人都用糖醋调色,但正宗福州做法,用的是红糟染色;红糟爆蚬子,海味与糟香结合,这是著名的海滨排挡菜;红糟炒肥肠,糟汁能有效祛除下水异味,为肥肠增鲜提香;螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆,拌上红糟,清香脆口;此外,还有红糟肉、红糟鸡、红糟黄鱼、红糟笋;甚至还能用来蘸荔枝、蘸桃子吃。

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虽然本质上来说,红糟提供的味道,与普通酒糟并没有特别大的区别。但它给食物染色,提升人的食欲方面,却有着独一无二的功效。中国美食讲究“色香味“俱全,红糟的出现,为糟醉菜补上了”色“这一道门槛,成就了糟醉这一品类的菜肴以完整的中餐美学。

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No.4 肆

明清以降,随着海运的禁止,传统沿海门户开始没落。

但与之相应,大运河成了沟通帝国南北的动脉,沿运河而生的漕运城市,焕发出新的生机。而中国人念念不忘的糟醉,在大运河沿线,再次迎来新的时代。

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这个时代,人们以生糟、熟糟开始区分糟菜的用料和做法,生糟用的时间长,实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料,比如糟蛋、糟豆腐。这些东西,大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方,盐糟卤可以反复使用,只要天气冷,往往是越糟越香。

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大运河南端的绍兴、杭州、上海、苏州等地,流行“熟糟”,也就是“糟卤”。所谓卤,其实是精致过的酒糟液,做法很复杂,一般评判其合格与否的标准是“正”和“雅”。正,意思是滋味要浓烈,除了糟泥作为主料之外,还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂,激发酒糟微醺的口感;雅,意思是气味要清新,加入白糖、陈皮、桂花,中和酒糟的冲味。诸味齐全后,不能烧、不能煮,否则酒精挥发,就变成盐水一碗,所谓“吊”,意思要小火微温,久浸慢泡,最后让味道融合,才算是合格的糟卤。

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糟制的过程很容易,把煮熟的食材泡进糟卤里,浸渍一段时间后就算完成。

糟毛豆是最好的下酒菜,没有之一,旺火快煮的毛豆,不能焖,离火后直接浸在糟卤中,数小时后待得上桌,依然如新摘一般翠绿。剥出一颗,脆韧爽滑,酒香却已渗入豆子内部;

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糟田螺也好吃,田螺加葱姜水、辣椒和黄酒煮开去腥,浸在糟卤中凉透了上桌,牙签挑出肉来。质地鲜嫩而有嚼劲;

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糟鸡要用皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人,咬一口酒香充盈,最好糟卤里顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”,一样切片了下酒。

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江南熟糟里,最盛大的莫过于“糟钵头”,用猪肚、猪肝、猪爪、猪五花肉一起,加火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”,用高汤文火,在小钵里慢煮数小时到酥烂,最后关火加糟卤、青蒜后上桌,这是江浙夏季酷暑的良药,也是待客最隆重的冷盘。

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随着大运河的往来,不少江南人前往北方生活生意和定居,也带去了江南制黄酒、做糟菜的传统。山东的即墨老酒,就成型于当时,而后来济南饭馆里用的香糟,也是绍兴人在当地开的先河。

按照绍酒的原料,取济南黑虎泉,做出的香糟,后来成为鲁菜“糟溜”菜最重要的调味料。

香糟炒鸡丝最受食客喜爱,鸡肉切丝油锅里爆香,下配料青蒜、笋丝稍微一煸,烹入绍兴黄酒、盐,倒进香糟汁,一沸即成。盛盘上桌,香糟融入鸡丝后,特有的醇芳之气扑面而来,飘荡于席面上。

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糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海,所以多用黄鱼,而济南近湖河,所以多用草鱼或黑鱼,更讲究的食客会选“糟溜三白”,指鱼片,鸡片,玉兰片,每种食材都要分开炒,一同溜。“糟溜”,关键在“溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟“溜”走了。

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总而言之,南“卤”北“溜”,它们都是中国糟醉菜集大成的作品,也是中国千年糟醉史上,从保鲜防腐、到解腻祛腥、到增味上色、再到烹调江湖的主笔人。

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-END-

《射雕英雄传》里,黄蓉以酒喂田鸡后烹熟,据说醉酒的田鸡肉质香松,酒香充盈,吃得洪七公食指大动。

有人按图索骥试过,并没有得到想象中的味道。想来应该是作为江南人的金庸,从小吃惯了糟肉、醉虾之后,天马行空却未付诸过实践的想象。

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但换个角度来理解,糟醉菜所提供的时间的长度、空间的宽度和文化的广度,能让每一个浸淫其中的人,放飞对食物的想象力和创造力。

糟醉,不仅是调味品、不仅是香料、也不仅是食材,它是中国菜滋味之大的承载者、酒香之远的见证者。

| 江苏·醉蟹 |

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| 浙江·糟鸡 |

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| 福建·红糟肉 |

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| 四川·糟蛋 |

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| 广东·醉虾 |

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| 山东·糟溜鱼 |

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延伸阅读,戳我戳我>>>为什么做美食的,总是一代不如一代

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