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[原创] 为什么说“淮扬菜”可能是个假菜系?

这个是认证

魏水华

2021-10-10 07:11

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撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国


中国菜系中,淮扬菜是唯一不以省份命名的菜系。

 

从诞生第一天起,它就遭到了很多人的非议:淮安、扬州都是江苏省内的城市,为什么不直接以“苏菜“来命名。

 

但每次“苏菜“这个名词见诸于书面后,它却遭到了更多的非议:“这都能代表苏菜?正经的苏菜应该是这样的?”

 

淮扬菜三字的背后,究竟隐藏着怎样不可调和的冲突?

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No.1 


同样的区域性口味,来自同样的历史沿革、同样的语言体系、同样的物产资源所构建的地方性认同。

 

这种饮食大环境的趋同,在四川盆地、珠江三角洲和齐鲁文化圈,有鲜明的特征。而这种特征,最终造就了性格鲜明的川菜、粤菜和鲁菜。

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但吊诡的是,行政意义上的江苏,至少在十四世纪中叶以前,却从来不是一个地理上的整体。长江与淮河贯穿而过,把它分成三大部分,吴文化为主体的江南、江淮文化为主体的江淮平原、中原文化为主体的徐淮地区。

 

三块地区,一直隶属于不同的行政单位。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元,江苏南北分属于不同州、道、省、路;而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋,江苏则是不同势力争夺的战场。

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长期的分离,造就了完全不同的语言、生活习惯和价值观。具体到吃,比如对待羊肉的态度。

 

作为四通八达的交通枢纽和军事要冲,长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合,让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里,羊肉是四季都能吃的,当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。

 

而在江南,羊肉常常被视作大补之物,只适合在冬天食用,有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。

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在农耕文明体系中,土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地,如果种的是牛羊吃的牧草,某种程度来讲,是种天大的浪费,且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜;而杂食性的猪却不同,废弃泔水、果蔬根皮,什么都吃,这就做到了不与民争地。

 

这种情况,在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之,物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签,而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。

 

不难想象,一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人,夏天跑到徐州,发现苏北老乡们光着膀子,汗流浃背喝羊汤时,流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。

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No.2 贰


元朝至正十六年(1356年),对江苏来说,是一个决定后六百多年命运的年份。

 

来自安徽凤阳的朱重八带领军队,仅用了十天时间,就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府,取“上应天意”的意思。

 

十年后,已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝,国号“大明”,应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘,朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地,归到了同一个省。后来,它被称为“南直隶”。

 

某种程度上说,可能还包含了朱元璋本人想让苏南发达地区出力,更好地建设家乡安徽凤阳的小心思。

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事实上,自三国东吴开始,历经上千的南方大开发,已经把原本“山越蛮夷”的江南丘陵,变成了人人向往的江南佳丽之地。到根据司马光的《涑水纪闻》记载,由长江三角洲、宁绍平原地区和浙南丘陵组成的“两浙路”,已经占据北宋王朝政府赋税的半壁江山。

 

而元明清三代,江南更是成为众所周知的“帝国奶牛”,江浙财阀们创造的物资和金钱,源源不断地通过大运河送往北方,支撑国家的行政运转和边防开支。

 

巨大的财富红利,构建了江南百姓无可比拟的区域文化自信。从吴语为核心的区域方言,到诗词、戏曲、雕绣等代表的区域艺术,再到无数精工细作的江南糕饼、清淡鲜甜的长鱼美蟹、玲珑雅致的江南面点,无不表达了这种自信。

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这是上海,江苏的苏州、无锡、常州,与浙江的杭州、嘉兴、湖州、绍兴、宁波,看起来更像一个省的本质原因。

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No.3 叁


明清之后社会格局,也同步影响了江苏北部。

 

虽然因黄河改道、淮河泛滥的原因,大量土地沙化、荒漠化,导致原本文化昌明的中原社会结构性崩塌,但大运河漕运的成熟,却以另一种方式唤醒了苏北的味道。

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鲁菜进京,是一个极具代表性的事件。

 

明中叶开始,贫瘠的土地已经无法承载过度增长的人口,大量山东人因之北上讨生活。门槛低、社会需求量大的厨师,成了中底层百姓的首选。

 

在外讨生活的压力,又反向影响了山东厨师们精益求精的态度。梁实秋说:“北京城数一数二的餐馆,大都由山东厨子当家。”可见最晚到清末民国,鲁菜厨师已经成为北方菜系最高水平的代表。

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人们常常忽略的一点是,淮河以北的徐州、宿迁等地,天然与齐鲁大地连成一片。鲁菜蓬勃发展的时代,也是徐淮地区高超烹饪水平成型的时代。

 

与此同时,明清发达的漕运,成了长江到淮河一线地区的社会支柱产业,富庶的盐商阶级应运而生。介于江苏南北之间的他们,在面对美食,有着非常拧巴的心态:一方面倾慕江南地区文雅淡薄的价值观,另一方面又追求食不厌精的贵族化生活方式。

 

讲究刀工、粗菜细做、于平凡中见功夫的江淮菜由此诞生。

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No.4 肆


从本质上来说,文化差异、历史机缘下诞生的江淮菜肴,并不能称为“菜系”,它存活在少数盐商的家厨手中、存活于固定阶层专飨的高档餐馆。这与有着广泛民间基础与文化源流的粤菜、川菜完全不同。

 

此外,即便在江淮地区,城市与城市之间也存在着巨大差异。北面的淮安菜更接近山东鲁菜大开大合的章法,而南边的扬州菜则更类似江南菜精雕细琢的风尚。

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1949年10月1日,开国大典之后,是宴请中外宾朋的开国第一宴。

 

共和国成立伊始,百废待兴。开国第一宴的设计,怎样才能既清淡人人都能接受,又表现中华料理的博大精深,还秉承共和国勤俭不铺张的新气象?

 

很巧合的是,开国第一宴的总设计师,正是那位出生于富庶人家,12岁前一直定居在淮安的江淮子弟:周恩来。

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十几年后,时任商务部长姚依林在向外宾介绍中国菜时,首次出现了“菜系”这个名字。姚的原话是:“中国有鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这四大菜系。”

 

这番外交场合的措辞显然经过了精心打磨,用“菜系”替换了解放前厨界习惯使用的,带有下里巴人和黑社会意味的“帮口”,显得更正规庄重。

图片民国时期的一份上海美食指南,采用「各帮」的提法

而把“淮扬”小心翼翼地放在鲁、粤、川之后,既肯定了淮扬菜在“开国第一宴”中的重要地位,又说明了江苏内部饮食风格的不统一,无法与鲁、粤、川相提并论的事实。

 

一种原本存在于狭小地域、固定阶层的饮食,就此登上了中国大菜系的宝座。

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-END-

1760,乾隆帝委派的安徽布政史和江苏巡抚分别到岗,标志着明朝最强大的南直隶省终于被肢解完成。

 

前朝的“帝国奶牛”,终于能为我所用。喜出望外的乾隆帝赋诗一首:

驻辇近中河,朱栏俯绿波。

群歌漕运利,永赖圣漠多。

继述夫何有,遵循敢更过。

省方得知要,遑复论其他。

 

文采欠佳,不过人家母语本来就不是汉语,不能做太高要求。有意思的是,乾隆帝一方面歌颂“漕运利”,一方面似乎又感受到了粗暴地行政划区有问题:“遑复论其他”,有问题再说吧。

 

“内斗”的江苏就此埋下伏笔,而更精彩的淮扬菜,却又因之而生。

 

历史发展的路径,谁知道呢。

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