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[原创] 舌尖上的东北!豆油味和爆锅香,每天从卫生间飘出,是美味家常菜!

这个是认证

冬游吃逛

2021-08-18 12:26

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因为楼层和建筑结构的原因,几乎每天都能按时从卫生间的排风口漂出各种厨房的味道。有时候是煎鱼、有时候是爆锅、有时候是炒菜……。由此,大体可以判断出做饭那户每炖都会吃什么菜。更多的时候,飘出的是东北大豆油的那股醇厚的味道。

1024-豆油1.jpg由于东北地域特性和农业分布的关系,从小到大吃的食用油主要就是荤素两种:素的是豆油或者叫大豆油,荤油就是熬的猪油了。而猪油那时候算是种“奢侈品”了,逢年过节买肉的时候会熬一些平时做菜用,算开荤和改善生活。还有其他品种的食用油就是香油了,这个算精华用油,都是拌凉菜或其他菜上桌时用来提香的。至于花生油、橄榄油等等都是经济发展社会进步之后市面上才有的,生活习惯上基本上还是以地产的大豆油为主。1024-豆油.jpg

豆油的制作分两种,一种是笨榨油另一种是浸油。笨榨简单说就是物理压榨,用高压把经过处理过的本地品种大豆压出油来,压过后的豆饼说实话闻起来也很香,通常用作牲畜和禽类的饲料,而在物质曾经不丰富的时代这个还是人吃的粮食还挺紧俏。浸油的制作工艺是用有机溶剂(通常是汽油)来浸泡大豆,所以这种方式出油率比笨榨更高效。而采用浸油的都是工厂的标准工艺,包括提纯精炼等工序都涵盖在内,所以油的卖相也要比当时笨榨的好看着颜色浅也更通透。

1024-豆饼.jpg这两种豆油孰优孰劣这里不做评价,但我个人肯定是必选笨榨油的,总觉得这种方法制出的油更靠谱。记得小时候吃的笨榨豆油颜色都很深,这是因为没有经过精炼祛除杂质的缘故,所以导致每次做菜时锅里的油都滋滋冒蓝烟。也因为是生油的缘故,做菜的习惯也会比现在多了一步把豆油加热变熟的过程。1024-油豆角.jpg记得家里有时候用笨榨大豆油做饭之前,都会提前从仓房里艰难地搬出灌满豆油的罐子把油倒进平时专门盛油的小盆儿里,再把整盆的油倒进锅里加热,这样生豆油那股略带生豆子的味道随着温度逐渐升高和杂质得挥发会变得醇香,颜色也会略有变化。这样的熟豆油就能直接用,免得着急油不熟做出的菜一股生豆油味儿!

1024-爆锅.jpg和现在各种炉具灶具快捷齐备的状态不同,笔者小时候看大人做饭可是很麻烦的,因此也就有了一种别样的仪式感。刷锅劈柴点炉子等等之后再从油盆里盛出一勺油撒进锅里,不一会儿油温升高青烟四起赶紧扔进切好的葱花、胡椒粉等搅和两下,在倒入适量酱油(东北这边也有叫青酱的)就听滋啦一声响起,一股青烟直冲云霄但满屋子充满一股爆锅特有的油香味1024-麻花.jpg

日常生活中吃过的东西里,经过豆油加工最香且具有看点的就是油炸食品。比如,大果子(油条)、麻花、油炸糕、麻团等,这能有不香的么!这些炸物用的油因为长时间加热已经不大冒烟,只能看见油锅辐射出来的热量让锅周边的景物有些晃动。在这些面食投入油锅的瞬间,锅里的油花随即翻腾起来顿时烟气四起。油条随即颜色变成金黄也蓬松变长,麻花被筷子均匀翻转几圈后飘在油面上被迅速捡出来趁热卖出,油炸糕和麻团像下饺子一样充满油锅,炸到火候被笊篱捞出堆满盘子等待客人挑选,金黄油亮看着就喜庆富足。1024-油炸糕.jpg尤其这炸物摊点上每天都用的这种老油,炸出的这些东西就算是鞋垫儿那味道也不会差到哪儿去(哈哈哈开个玩笑)!虽然以现在的标准和认知老油是不卫生的,可同样道理之下饮料里的糖分之甜还让人上瘾,川渝之地的老油火锅还更香呢。所以有些时候很多东西还真别叫真儿,食物的制作本身也有随性和浪漫的个性化成分在,太理性的话就会失去生活里应有地多彩滋味和烟火气的!1024-菜1.jpg回到日常生活中,请客吃饭的时候那些麻花油条之类的就不宜上桌了。拔丝地瓜、锅包肉这两种有油炸程序的菜就成了宴席上的门面与主人的诚意。因为曾经投入过豆油的怀抱,所以最终呈现的颜色不同于其他品种已经祛除杂质的精炼油炸制后的效果,而是颜色相对更重更饱满。就像彩色胶片拍出来的电影比数码时代的电影更有质感。1024-锅包肉.jpg时下随着时代发展商品经济物质供应的进步,笨榨豆油已经不像之前那样大行其道反而成了小众油品。除了其他油品丰富和饮食习惯变化外,大豆原料也从根本上不同了,而这是另一个更大且充满争议的话题了。1024-有豆角.jpg成长的记忆是深刻的,即便到现在有些时候经过一些居民小区,每到饭点有时候也会闻到这个爆锅味儿,思绪霎那间就会回到无忧无虑的儿时,想起那色深味醇的豆油和吃过的每一餐。



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