每每提及东北，第一印象必然是白山黑土塞外的雪，人参鹿茸乌拉草。一锅一盆的炖菜蘸酱菜……。在饮食上味重量大烹饪方式豪放，卖相不精致但下饭顶饱很实在这一种印象。但凡事都有例外，这次要说的这道东北菜和上述直观印象大相径庭，是在东北少见的以美观精细、制作相对繁复、考验厨师各项功力著称的一个甜品菜！
外观洁白如雪，口感棉花样蓬松柔软绵密，味道香甜。这就是现今的满族名菜：雪面豆沙（东北一些地区也有叫雪衣豆沙）。这道菜是由南向北传入，因其制作主料取材于“鸡蛋清”，制成后外观呈现类似“羊尾”状而得名“蛋清羊尾”。据考证源起于我国浙南地区的古台州府治下的临海，由于明朝末年满族势力入山海关一路南下扩张，进而由当地人携带前往北京以及东北成为清朝宫廷各种御宴上的风味甜品之一。它目前属于吉菜，也就是东北吉林省地区的菜系。而同样也是现今浙江临海唯一列入《中国菜谱》记载的一道著名地方特色菜品。如此算来，这道菜距今至少已有近四百年的历史了。
谁能想得到，这道菜的背后还有这么一段王朝兴亡更替，人口流转的历史大背景。如今，雪绵豆沙已落地生根成为地地道道代表东北地区饮食特色的著名菜品了。雪绵豆沙或雪衣豆沙，名如其物内里馅料是豆沙，色白如雪绵软蓬松的外皮则是将鸡蛋的蛋黄蛋清分离，将蛋白手工打发到筷子可以直立不倒的程度后，加入淀粉或面粉调制成糊后待用。而这筷子打发蛋白的过程，也是很考验厨师腕力和耐心的。费工费时，只能专心做这一道菜！
所以这里就产生了个厨界传说，如果饭店的后厨惹一旦得罪了前面服务员，服务员在给客人推荐菜的时候必定什么菜费事就会推荐什么菜来“制裁”厨师。而首选地费事菜，必定就是这道雪棉豆沙。与当下不同，之前是没有电动打蛋器的，只能全靠厨师手动打发，费时费力耽误工夫影响其他菜的制作及不讨好……
也曾询问过职业厨师，关于手动和机器打发的蛋泡糊有没有差异，得到的回答也是根本就没有区别都一样。但是，在一些奉行手工打蛋“原教旨主义”的食客心中，用打蛋器打发制作而成的雪绵豆沙是没有灵魂的存在，毕竟机器是没有人的那种精气神倾力注入的！
因为但凡讲究的饭店和厨师，选用的豆子必须是十个月内新出产的红小豆为佳，这样的豆子下锅易熟颜色鲜亮口感绵密好吃。而隔年的陈豆子颜色则更深，不易煮熟口味也差上许多。这里有一个小提示：豆子去皮后制作的为豆沙，不去皮则是豆馅。认准豆沙和豆馅的区别哦！也是饭店手工制作用心与否的一个细节。
泡过的红小豆在水开后用高压锅焖上十分钟熟成后，下锅加油捣碎文火炒至黏稠混合均匀成一团不粘锅后依个人口味酌情加入或不加白糖，继续炒制搅拌均匀后出锅放凉。传统上炒制豆馅是要用猪油来增色提香的，现在随着饮食习惯的改变也都用植物油炒制了。将放凉后的豆馅搓攥成直径约3-3.5厘米左右大的剂子放进蛋泡糊均匀裹上厚厚的一层后入油锅炸制。
无论以前还是现在，这道甜品的烹饪难度都是很高的。虽然蛋泡糊的打发现在已不成问题，可难度依然不降。看似简单，属于一看就会一做就废的菜。难点在于油温高了表面会变得焦黄不白，油温不够蛋泡糊又不会充分膨胀装盘易塌，好折磨人的一道菜！可想一想毕竟人家祖上可是宫廷宴席级别的，难伺候也情有可原。所以说，能做好这道菜的厨师都是基本功过硬的好厨师。
毕竟是油炸出来的甜品，抓紧时间趁热吃光是最好的。豆馅香甜绵密起沙、外皮口感柔软蓬松，是这道菜最高光的时候。一旦变凉，这些令人愉悦的感受就会荡然无存，外皮变得扎实油腻。因此也是一道拒绝孤独、拒绝一人食的挑剔菜。
调味蘸料除了传统的白糖、糖霜之外还有奶味的炼乳。如果不想味道太甜，还可以根据个人口味，改成蓝莓果酱、苹果酱、沙拉酱等其他味道的酱料，这也是与时俱进非常适应个性化需求的吃法。
小时候，随便哪个饭店基本都有这道菜售卖，每个店的厨师都会做，也是婚宴嫁娶、招待客人等席面结尾必备甜品大菜，而如今在东北却不是容易那么吃到了。虽然也有一些街边摊档和店铺在做，但总觉得和儿时的感觉与味道大相径庭。可能是长大的缘故，或者现在的原材料与制作的心境也都变快了吧。
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