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[转载] 老师傅传授的几道美味川菜,每一款都是餐厅的好菜,你觉得这些做法怎样

这个是认证

美食研究社

2021-06-14 15:58

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继续给大家分享美味川菜做法,下面精选茶香薄荷虾、香酥糯米鸭、双椒爆鸭舌等七道酒店大厨拿手菜,口味各不相同,每一款都是餐厅好菜,快来看看这些做法怎么样?总有一款让你为之心动。

锅巴肉片

锅巴酥脆、回味酸甜,一道好吃的传统川菜。

材料:锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

做法:

1. 里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。

2. 锅烧宽油至三四成,下入肉片滑熟,捞出沥油。

3. 青笋切片、木耳切片、锅巴弄小块,剁姜蒜米,葱切马耳朵形状。

4. 起锅烧油,下入姜葱蒜炒香,掺鲜汤,盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生,水豆粉勾芡,勾二流芡,多给点醋,再勾芡出锅盛入碗内。

5. 油锅烧至三成油温,下锅巴,六成油温起锅,炸至金黄,捞出装盘。

6. 趁热将炒好的菜浇淋在刚炸的锅巴上,听着滋滋作响,即可。

香酥糯米鸭

香酥糯口、味道咸鲜。你值得拥有。

材料:樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油。

做法:

1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟,捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀。

2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出。

3. 樟茶鸭去骨,肉厚的地方片一下。

4. 肉内部改十字花刀,放在干净的毛巾上。

5. 把蒸哈德糯米铺在鸭肉上,全部铺满,用毛巾包住。

6. 用重物压24小时,提前做好备用。

7. 油锅烧至六七成热,下入鸭肉炸至表皮酥脆,捞出改刀条状,不改变鸭子的形状摆盘,淋上香油。

8. 食用时配一个沾碟,沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀。

9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用。

茶香薄荷虾

茶叶可以和虾一起炒着吃吗,当然可以,经过下面这些操作,炒出来的虾吃着清凉可口,茶香味浓,口味清新,在这个季节应该说很适合大家食用,而且食材和做法都很简单。不妨一试,老少皆宜。

材料:鲜虾、薄荷、铁观音茶叶、姜葱、盐、料酒、味精、美极鲜、辣鲜露、色拉油。

1. 用开水泡茶,鲜虾处理干净,茶叶留茶水。

2. 处理好的虾加入姜葱、料酒、盐、泡好的茶水拌匀腌制码味。

3. 锅烧宽油至四成热,下入薄荷炸脆,下入泡过的铁观音茶叶炸脆,捞出沥油,铁观音茶叶尽量选择片张完整的茶叶叶。

4. 待油温升至7成热时,下入虾,炸至熟呈金黄色,捞出。

5. 锅留底油,下姜末炒香,下入炸好的虾、薄荷、茶叶、炒匀炒香,调入盐、料酒、美极鲜、辣鲜露、味精,翻炒均匀出锅装盘即可。

藿香排骨

藿香排骨你吃过吗?除了这道藿香菜品,还有藿香鲫鱼、藿香鸡块,藿香酥肉等等。

材料:猪排骨、藿香、姜蒜米、葱花、豆瓣酱、野山椒、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤或水、水豆粉、色拉油。

做法:

1. 藿香泽洗干净,切碎。野山椒剁茸,留其水备用。

2. 猪排提前冷水浸泡去血水,捞出剁块,下入加有姜葱、料酒的水中焯水。

3. 锅烧热,下入色拉油,下入豆瓣炒至油红色,下入野山椒茸、姜蒜米炒香,掺水或鲜汤,烧开下猪排骨将其煮熟,调味,野山椒水,胡椒,料酒,酱油少许,味精,鸡精、葱花、藿香,起锅前收汁勾芡,汁浓亮油,即可出锅装盘。

双椒爆鸭舌

质地软嫩,酱香浓郁,卤味加上鲜辣味,绝对刺激到你的味蕾,让你喜欢上它的口味,符合大众口味。

材料:白卤五香鸭舌(白卤卤水方法前文多次提过),青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。

做法:

1. 鸭舌去舌根,锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。

2. 白卤鸭舌,小火煮开,浸泡使其入味。

3. 取一碗,加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。

4. 另取一碗,加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。

5. 锅里加油烧热,下入青红椒单独先炒熟出锅。

6. 锅里再下油烧热,下入姜蒜片,下入鸭舌、3和4调的料汁,下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可。

椒香酱鸭条

酱香浓郁,成菜美观。复合味浓,结合了粤菜的烹调方法和酱料,值得大家学习,也是吸引食客的新味道。

材料:鸭脯肉、青红二荆条、姜蒜片、葱斜片、海鲜酱、沙嗲酱、生抽、美极鲜、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油、胡椒。

做法:

1. 鸭肉切成筷子条。

2. 取一碗、加入海鲜酱、沙嗲酱调匀,再倒入鸭条中,加入酱油,美极鲜、盐、料酒、姜葱汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌匀。

3. 锅烧宽油至三成热时,下入鸭条炸酥炸定型捞出沥油。

4. 取一碗,调入美极鲜、生抽、料酒、盐少许、味精、胡椒、水豆粉搅匀成滋汁。

5. 锅留底油,下入葱姜蒜爆香,下入鸭条、青红二荆条翻炒均匀,炒香,下入滋汁炒匀炒入味,即可出锅装盘。

鲜笋酱肉

质地细嫩,酱香浓郁。土菜馆里的一道典型菜,特别下饭。

材料:猪瘦肉、鲜笋、灯笼椒、红椒、姜葱、沙嗲酱、排骨酱、柱候酱、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油。

做法:

1. 肉切片;红椒切菱形片;笋切片焯水断生。

2. 肉片中加入酱油、盐、料酒码味腌制。

3. 再加入沙嗲酱、柱候酱、排骨酱,加点水搅匀。

4. 取一碗,调入酱油、白糖、味精、少许盐、料酒、香油、淀粉、搅匀成滋汁。

5. 锅加宽油烧至三四成热时,下入肉片用筷子将其搅散,肉片分开成形,捞出沥油。

6. 锅留底油,下姜蒜葱,红椒炒香,下入酱肉片,喷入滋汁,翻炒几下出锅即可。

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文章来源:小马食途


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