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[转载] 从波斯到伊朗,这些美食告诉你伊朗的饮食文化有多丰富

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美食研究社

2021-05-13 15:26

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说到伊朗,你第一时间想到什么?很多人想到的是石油,以及一些政治事件。

从波斯到伊朗,这些美食告诉你伊朗的饮食文化有多丰富


作为一个拥有几千年历史的文明古国,伊朗(史称波斯)曾经盛极一时。

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一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家往往有着同样丰富的美食,今天我们就来好好聊聊伊朗的美食吧!

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Pilaf

Pilaf就是我们熟悉的手抓饭,它是中东的主食。Pilaf主要由大米、碎小麦、蒸粗麦粉或碾碎干小麦制成的,而大米是最常见的成分,加上肉、蔬菜、干果和香料等,然后用调味肉汤烹煮。

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在土耳其,Pilaf可以作为配菜,也可以作为主菜,传统上搭配沙拉和酸奶食用。

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Kateh

Kateh是烹饪大米最简单的方法之一。最好选用长粒大米,因为它比大多数其他类型的大米更容易吸收水分。把米粉洗干净,沥干水分,然后放在加盐和油的水里煮熟。

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Kateh需要用低温慢慢煮熟,这样大米可以吸收所有的液体,煮好的米饭非常扎实。Kateh很少单独食用,通常搭配菜肴食用。

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Biryani

Biryani是一种可以追溯到莫卧儿帝国的经典美食。它的主要成分是大米(最好是印度香米)、香料、肉、蛋或蔬菜,或者也可以加入干果、坚果和酸奶等。

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很多人认为,1600年代,莫卧儿帝国的皇帝沙·贾汗发明了Biryani。Biryani因此源于波斯词语“birian”,意思是油炸或烤制。Biryani后来由贸易商和移民从波斯来到了印度,从此在印度美食界拥有了非常重要的地位。

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Morasa polo

Morasa polo是一种传统的波斯米饭,它的字面意思是“珠宝装饰的米饭”。Morasa polo是用印度香米、黄油、橄榄油、锅巴、藏红花、伏牛花果干、橘子皮、杏仁、开心果、胡萝卜、洋葱、糖和葡萄干制成的。

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传统上这种米饭会用石榴籽点缀,然后加上融化的黄油或酥油以及玫瑰水等。在波斯新年和婚礼等节日上,Morasa polo特别受欢迎。

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Meygoo polo

这是伊朗的虾仁饭。米饭的水被完全排干,而虾通常和洋葱、大蒜以及香料以及炒或煮熟。

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虾仁饭里一般还有葡萄干、烤核桃,有时候也有煮鸡蛋。传统上是米饭和配料一起蒸熟,也可以在米饭上加炒虾仁。

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Tahdig

Tahdig是传统的波斯米饭。“Tahdig”的意思是“锅底”,指的就是锅巴。Tahdig通常用印度大米、酥油(或油)和盐制作而成,也可以加入姜黄和藏红花,让颜色和味道更好。

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因为锅里加入了额外的酥油或油,所以米饭的底部炸焦了,而上面还维持着蒸熟的状态。

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Tahchin

这是伊朗著名的一种米饭,类似蛋糕或砂锅菜。它需要先把米饭煮好,然后加上藏红花和香料,分层堆放在锅里,然后烘烤。烤好后,把米饭砂锅倒过来,再切成小块。

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通常,也可以在米饭中间添加肉类或蔬菜,让它更加丰盛。在伊朗各地的传统餐厅或集市上,都可以找到Tahchin。

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Zereshk polow

这是伊朗的经典美食,主要由大米和伏牛花果组成。它选用的是长粒印度香米,然后和伏牛花果分层蒸煮,有时候也可以先单独蒸煮再结合在一起。

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这种常见的米饭通常和鸡肉一起食用,可以作为简单的日常餐食,也可以应用在各种特殊场合里。

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Chelow kebab

Chelow kebab由藏红花香饭、烤番茄和烤肉串组成。据说,这道菜起源于高加索人,高加索人把食谱传给了伊朗人。

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Chelow kebab通常富含一种叫“sumac”的香料,这是中东地区特有的香料。Chelow kebab最好和波斯酸奶搭配食用。

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Gheymeh nesar

Gheymeh nesar是源自加兹温省的节日美食。它由肉丁(比如牛肉或羊肉,加上洋葱和香料炖制)、蒸米饭和开心果、杏仁等组合而成,然后用伏牛花果和橙皮片装饰。

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通常,它会用藏红花、姜黄、豆蔻、肉桂、小茴香或其他香料的混合物调味。 传统上,这道菜是放在公用盘子上的,整齐地排列和分层,每种成分都清晰可见。

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Khoresh

Khoresh是一个通用术语,指的是一些风味多样的伊朗炖菜。肉类通常包括禽肉、羊肉或牛肉,但也有很多使用鱼、蔬菜和小扁豆作为主要食材。

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而不管是什么品种,大多数的炖菜都是质地浓稠、风味浓郁的,因为里面通常加入了番茄酱、新鲜香草或花生仁。Khoresh习惯上是搭配藏红花米饭食用的。

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Ghormeh sabzi

Ghormeh sabzi是一种香草炖菜,被认为是伊朗的国菜。它的烹饪方法有很多,但基本成分就是油炸香草的组合,通常由欧芹、香菜和细香葱制成。

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有时候里面也会有绿色蔬菜,比如韭菜、羽衣甘蓝或菠菜,赋予菜肴深绿的颜色和浓郁的辛辣味。这些必不可少的成分和芸豆以及肉块(最常见的是羊肉)结合在一起,形成了浓郁的炖菜。

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Korma

Korma是一种奶油炖菜(通常是肉,有时候是素食),里面加入了藏红花、酸奶和各种香料(比如香菜、姜、小茴香种子、辣椒和姜黄)。据说,Korma起源于1500年代中期的阿克巴皇室厨房,融合了波斯和印度风味。

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Korma有三个主要类型:杏仁、腰果和酸奶组合的北印度korma、杏仁、腰果、酸奶、牛奶和干果组合的克什米尔korma以及椰子、椰奶、杏仁、辣椒和茴香籽组合的南印度korma。

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Abgoosht

Abgoosht是一种传统的炖菜,起源于古代波斯。它的名字直译为“肉水”,除了肉之外,它还融合了各种蔬菜,然后放在番茄高汤中烹制。

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食用前,把肉、蔬菜取出来,然后捣成糊状分别食用。有时候,也会把肉汤和肉以及蔬菜分开食用。

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Khoresh gheimeh

Khoresh gheimeh,有时简称为gheimeh或gheimeh polo,它是用黄色四季豆制成的炖菜。 传统上,它是用牛肉块或羊肉块制成,而现代的版本还会加入鸡胸肉。

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和其他传统的伊朗炖菜不同,Khoresh gheimeh中的肉通常被切成小块。除了豆类和肉类之外,Khoresh gheimeh往往还会有番茄和洋葱,并和传统的伊朗香料混合使用。

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Khoresht mast

Khoresht mast是来自伊朗中部城市伊斯法罕的传统菜肴。通常它被称为酸奶炖汤,但它实际上是一种甜点,常被用作配菜或开胃菜。

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它是把糖、玫瑰水、酸奶、藏红花、洋葱、蛋黄、姜黄和羊颈肉末等混合煮熟,然后加入核桃、开心果或杏仁。接下来需要把炖汤冷却,食用之前还要加上伏牛花果。在过去,它曾经是国王盛宴中的主菜。

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Kuku

Kuku就是类似煎蛋卷的伊朗美食统称。这些食物通常是油炸食品,主要是素食,有些也会使用肉类。各种kuku菜是伊朗人的主食,通常在特殊场合提供,也会被作为日常餐点。

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Kuku的口味有很多,可以冷热食用,作为开胃菜、小吃或主菜。

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Kuku bademjan

Kuku bademjan就是烤茄子,这是伊朗的烤蔬菜类菜肴之一。除了茄子和鸡蛋外,Kuku bademjan还包括其他蔬菜、新鲜香草、香料以及核桃碎或伏牛花果等。

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和其他烤蔬菜菜肴一样,它的形状类似厚的圆形煎饼或煎蛋卷。Kuku bademjan可以冷热食用,也可以作为主菜或配菜食用。

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Kuku sib zamini

Kuku sib zamini也是伊朗著名烤蔬菜品种,它的基本成分是土豆。 大多数的伊朗烤蔬菜都是制作成厚而大的煎蛋卷,但是这种烤土豆是以小而圆的形状进行油炸。

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Kuku sib zamini通常加入了鸡蛋、藏红花、姜黄,有时候还有洋葱。它可以作为便餐或小吃,简单而又方便。

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Kuku sabzi

Kuku sabzi是一种类似煎蛋卷或菜肉馅煎蛋饼的食物。把香草、鸡蛋和各种香料等混合,然后在平底锅里煎成两面金黄色。

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香草(最常见的是欧芹、香菜、莳萝和细香葱)在Kuku sabzi里起着至关重要的作用。有时候,里面也会加入其它成分,比如核桃和伏牛花果。它是伊朗特殊场合和假日的主食,也是伊朗家庭的日常美食。

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Morgh e shekam por

Morgh e shekam por是伊朗传统的填馅鸡。这道菜通常选用较小的鸡,清洗干净后用油、果汁(通常是苹果、柠檬或酸橙)和藏红花以及姜黄之类的香料腌制。

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鸡的馅料是用干果制成的,通常是梅子、枣、葡萄干、伏牛花果或杏子,这些干果切碎后和洋葱、大蒜以及一些芳香草药(比如欧芹、细香葱、香菜和龙蒿)混合。这些馅料赋予了鸡肉酸甜的香气,并让鸡肉呈现鲜嫩多汁的状态。

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Kabab barg

Kabab barg指的就是各种伊朗烤肉串,由羊肉或牛肉块以及少数的鸡肉块组成。它通常使用去骨肉、里脊肉或羊腿肉等,这些肉被切成条状并腌制,然后串起来烧烤。

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烤肉通常和米饭以及各种烤蔬菜一起食用,也可以放在面包里加上蔬菜和酸奶酱食用。

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Kabab torsh

这种伊朗烤肉串通常是用切成薄片的牛肉或羊肉制成,把肉放到石榴糖蜜、核桃、大蒜、香菜和橄榄油的混合物中腌制,然后串起来烧烤。最后烤肉串可以搭配烤蔬菜和米饭食用。

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Jujeh kabab

Jujeh kabab就是烤鸡肉串。它是伊朗的主食,有两种常见的版本,一种使用无骨鸡肉,另一种使用带骨鸡肉。通常把鸡肉切成较大的肉块,然后用各种腌泡汁和藏红花腌制,接下来串起来烧烤。

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通常情况下,烤鸡肉串会搭配烤番茄、洋葱、亚美尼亚式面包或藏红花饭一起食用。

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Kabab koobideh

Kabab koobideh在伊朗的意思是“碎肉烤肉串”,通常是用洋葱、羊肉末、牛肉末或鸡肉末等制成。这些肉用各种香料调味,用金属钎子串起来,放在木炭烤炉上烤。

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Kabab koobideh可以作为街头小吃,也可以作为烤蔬菜和米饭的配菜。

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Kufteh Tabrizi

Kufteh Tabrizi是一种大个头的肉丸,通常是用牛肉末或羊肉末、豌豆、大米以及各种新鲜的香草和香料制成的。肉丸中还有馅料,主要由坚果和干果制成,有时候还有整个煮鸡蛋。

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它起源于伊朗的塔布里兹。过去,塔布里兹的肉丸非常大,甚至还会把整只鸡当做肉丸的馅料。现在Kufteh Tabrizi大多只有橘子或葡萄柚的大小。

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Zeytoon parvardeh

Zeytoon parvardeh来自伊朗的吉兰省,由去核橄榄和石榴糖蜜组合而成,其他的成分包括核桃碎、大蒜和各种新鲜香草,比如香菜或薄荷,还有石榴籽和大量的橄榄油。

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Zeytoon parvardeh通常冷藏后食用,传统上可作为开胃菜或搭配亚美尼亚式面包食用。

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Kashke bademjan

这是伊朗的开胃菜,由烤茄子和一种用酸奶乳清制成的发酵物“kashk”组合而成。把烤茄子捣成奶油状,再加入炒洋葱、大蒜、姜黄或薄荷等,有时候也会有磨碎的坚果。

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这种开胃菜会用核桃碎、薄荷和焦糖洋葱点缀,以及必不可少的kashk。Kashke bademjan可以作为开胃菜、蘸酱,并且和亚马尼亚式面包一起食用。

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Naz khatun

Naz khatun是起源于伊朗北部贝沙赫尔的蔬菜调味品。它是用烤茄子、香草以及鲜榨果汁制成,果汁是用未成熟的葡萄榨成的。

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把烤茄子切成块或粒状,然后和薄荷、罗勒和欧芹等香草混合。传统的版本也可能包括大蒜、石榴糖蜜和野生芹菜粉。最后加入酸枣汁即可。

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Mast o khiar

Mast o khiar是用酸奶和黄瓜丁制成的简单蘸酱。它最早的版本是用大量薄荷调味的,后来也加入了其他成分(比如大蒜、核桃、葡萄干和各种香草和香料)一起食用。

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伊朗人几乎每顿饭都会用Mast o khiar搭配主菜,它也可以搭配脆皮面包。

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Asafoetida

Asafoetida是一种干燥的树胶树脂,来自阿魏的主根或根茎。阿魏原产于伊朗和阿富汗,当暴露在空气中时,树脂开始凝结,并且产生类似大蒜的强烈刺激性气味。

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当树脂凝固时,颜色会从灰色变成黑色,也有从红色变成棕色的。市场上可以购买到多种版本的树脂香料:液体的、块状的、糊状的和粉末状的。液体状是最纯净的,块状是最常见的,而粉状通常包含阿拉伯胶、面粉和姜黄之类的添加剂。

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Sabzi khordan

Sabzi khordan指的是各种新鲜的香草和蔬菜,它们是大多数伊朗美食中不可或缺的一部分。它通常由罗勒、莳萝、薄荷、欧芹、萝卜、葱和各种其他新鲜香草和蔬菜组成。

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传统上,Sabzi khordan可以作为许多伊朗菜肴的配菜,当搭配大饼和羊乳酪时,它就可以担当开胃菜或主菜的角色。

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Nan-e sangak

Nan-e sangak是一种全麦发酵面包,也是伊朗的国家面包。它的形状可以是三角形,也可以是矩形,主要有两个品种:普通款和特殊款,特殊款上面撒有罂粟籽和芝麻籽。“sangak”是“小石头”的意思,指的是面包烘焙的传统方法,过去,它是放在圆顶状的烤炉里烘烤的,烤炉的表面遍布鹅卵石和石头。

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这种面包的长度可以达到60厘米,足以供全家人食用。很久以前,它是波斯军队的主食之一,每个士兵都拿着一个装满鹅卵石的袋子,用来烹饪这种面包。

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Nan-e barbari

Nan-e barbari是小麦制成的发酵面包。它的形状通常为长椭圆形,表面上涂有一层面粉,外皮呈金色,内部蓬松柔软。

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Nan-e barbari是用传统的泥炉烤制的,烤之前通常要在面包上撒上罂粟籽、黑莓或芝麻籽。

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Nan-e taftoon

Nan-e taftoon是一种伊朗大饼,几乎都是用全麦面粉、牛奶、鸡蛋和酸奶制成。传统上,把面团放在泥炉里烘烤约一分钟即可出炉。

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Nan-e taftoon通常用豆蔻或藏红花调味,而有些厨师喜欢在上面撒上罂粟籽。Nan-e taftoon总是和烤肉串一起食用。

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Faloodeh

Faloodeh是一种传统的冰糕,由冷冻的糖浆、玫瑰水和细面条混合而成。据说Faloodeh起源于设拉子,它是世界上最早的冰糕品种之一,其历史可以追溯到公元前400年。

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在伊朗,通常在Faloodeh上淋上新鲜的酸橙汁、开心果碎或甜樱桃糖浆等食用。

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Naan berenji

Naan berenji是用米粉制成的饼干,饼干通常用玫瑰水或豆蔻调味,制成扁平的圆形,然后用罂粟籽、开心果或伏牛花果装饰。这些传统的饼干一般是在伊朗新年享用的,也可以作为清淡的甜点,搭配一杯温暖的咖啡或茶食用。

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Naan berenji在伊朗全国都可以找到,不过克尔曼沙赫地区的Naan berenji被认为是最正宗的。

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Nogha

Nogha是一种伊朗牛轧糖。最初,这种牛轧糖是用栖息在野生柽柳上的一种昆虫的分泌物制成的。把固体的分泌物熔化并过筛,然后就可以制作牛轧糖了。

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而现在,通常使用更容易获得的糖和打发好的蛋清混合物来替代原始的昆虫分泌物。Nogha是伊朗的众多牛轧糖品种之一,通常在阿塞拜疆-伊朗地区食用。

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Gaz

Gaz也是伊朗的牛轧糖品种。现在的Gaz主要是用蛋清、糖和坚果混合制成的,但是原始的Gaz使用的成分有所不同。就像上面的Nogha一样,它也是采用昆虫分泌物制作而成的。

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把融化过筛后的分泌物和坚果混合,然后加上典型的芳香剂,比如玫瑰水和藏红花。最后把它做成圆形或者矩形,然后切成小块。

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Halva ardeh

Halva ardeh是一种浓郁的甜食,通常以糖为基料,加上芝麻或芝麻酱。有时候里面也会加入开心果。

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Halva ardeh可以作为甜食单独享用,它也是常见的早餐食物,有时候和面包一起食用。

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Ranginak

这是来自伊朗设拉子的传统甜点,它是用烤小麦面粉和核桃馅枣制成。烤面粉通常富含肉桂、糖和豆蔻,它组成了Ranginak的最上层和最下层,中间那层就是核桃馅枣子。

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Ranginak是用圆形的蛋糕锅制作的,通常上面撒着开心果。传统上,这种甜点是冷藏食用的,可以搭配新鲜冲泡的茶。

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Qottab

这种油炸糕点是伊朗的传统甜点,它是一种杏仁和胡桃馅料的小麦面点,通常用肉桂、玫瑰水、豆蔻和橙花来调味,然后制成圆形或新月形,上面洒满了糖粉。

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Qottab是伊朗许多庆祝活动和庆典中的主食。它起源于伊朗中部绿洲的雅兹德,而现在已经遍布全国。

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Nan-e shirmal

这是一种用中筋面粉、牛奶、藏红花和酵母制成的传统伊朗面包,它具有强烈的藏红花风味和明显的黄色。传统上,面包是在筒状泥炉里烤制的,趁热的时候搭配汤或肉类菜肴食用。

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“Sheermal”的意思是牛奶面包,指的就是它的主要成分。为了增加甜度,一些厨师会在面团里添加干果。

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Noghl

Noghl是一种糖衣杏仁。先把糖、水和玫瑰水煮沸,然后淋在烤杏仁上,等到冷却后,杏仁外面就多了一层甜脆的白色糖衣。

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在伊朗,Noghl象征着幸福和好运,因此它是伊朗传统婚礼的重要组成部分。每当婚礼结束时,Noghl就上场了,通常会搭配茶食用。Noghl也是伊朗人的日常美食。

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Sholeh zard

Sholeh zard就是藏红花大米布丁,它是一种古老的伊朗甜点,过去只在特殊场合食用。它的主要食材就是大米、藏红花和糖,常见的添加物包括坚果和香料,比如豆蔻和肉桂。

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Sholeh zard通常按个人大小分量盛放,并以肉桂粉、大杏仁或开心果点缀。

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Bastani sonnati

Bastani sonnati是一种注入藏红花的独特冰淇淋,它是20世纪初德黑兰的第一家冰淇淋供应商Akbar Mashti发明的。这种冷饮由牛奶或奶油、奶冻和开心果混合而成,过程中需要用玫瑰水和藏红花调味,传统上会加入从野生兰花中提取的兰茎粉。

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Bastani sonnati是伊朗最受欢迎的甜食之一。伊朗人喜欢把它装在碗里,撒上开心果,或者装在华夫饼里,称为冰淇淋三明治。

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Masghati

Masghati是伊朗最有名的甜点之一,它基本上是液体(比如水或牛奶)与淀粉和糖混合而成的。冷却后,淀粉让它凝固起来,并产生了细腻、结实,类似果冻般的口感。

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Masghati的用途广泛,通常和传统的伊朗香料混合使用,形成不同的风味组合。典型的添加物包括玫瑰水、豆蔻、藏红花、石榴汁、石榴籽以及坚果碎。

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Pashmak

Pashmak是伊朗的传统甜点,类似于棉花糖。它是由糖浆制成的,融化的糖浆被拉成多个细细的丝状,最后的成品类似头发或羊毛,质地柔软而细密,所以也被称为“天使的发丝”。它常以芝麻、玫瑰水、豆蔻、橙花、藏红花、香草或开心果调味。

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据说,这种糖果起源于伊朗的雅兹德市,如今市面上的Pashmak几乎都是工厂批量生产的。在伊朗,Pashmak一般不会单独食用,而是加入其它甜点中。

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Zulbia

Zulbia是一种国际知名度很高的甜点,很多人认为它起源于波斯,实际上它在整个中东、印度都很流行。这种甜点本质上就是把面粉和酸奶或酥油、小苏打或酵母混合制成面糊,然后油炸而成。

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炸好的点心会淋上浓稠的糖浆,再用玫瑰水、藏红花、蜂蜜、橙花水或豆蔻调味。在伊朗和印度,一些特殊场合都会出现Zulbia,上面通常还会撒上开心果碎或藏红花丝。

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Ayran

Ayran是一种用酸奶和冷水制成的泡沫饮料,有时候也被称为“稀释酸奶”。它的历史可以追溯到古波斯时代,那个是会它是用凝乳和薄荷水制成的。

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除了伊朗外,Ayran在阿塞拜疆、亚美尼亚、阿富汗、黎巴嫩和土耳其也很受欢迎。传统上,Ayran是用手摇晃混合的,直到产生泡沫为止。

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以上就是伊朗的各种美食。这些美食里,你最想尝试哪个呢?

本文转载自:一听新鲜事。

本文为凯迪网自媒体“凯迪号”作者上传发布,代表其个人观点与立场,凯迪网仅提供信息发布与储存服务。文章内容之真实性、准确性由用户自行辨别,凯迪网有权利对涉嫌违反相关法律、法规内容进行相应处置。
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猫友1666395
感觉味道不错,就是有几道稀稀的不好看
2021-07-30 20:57
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