2024年12月，日本清酒、烧酒等“日本传统酿酒”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

历时千年传承至今的日本酿酒技艺。决定入选的关键是日本固有的“麹菌”。它是一种霉菌，酿酒工匠巧妙运用这种麹菌的技艺唯日本独有，赢得了世界的高度评价。近年来，在传统制法的基础上，一款款新酒推陈出新，在海外市场获得好评，展现了其发展潜力。日本酿酒享誉全球，业界探寻其新的机遇。

制麹——清酒味道的决定因素 酿酒师高超技艺的体现

“一米麹，二酒母，三酒醪。”

正如这一酿酒格言所示，自古以来，制麹是一道最为关键的工艺。了解一下制麹方法，将饱含水分的大米加热蒸，蒸熟的大米便是麹菌繁殖的土壤。用手指人工确认蒸熟程度是酿酒师的一项重要工作。

接下来登场的就是“麹菌”。把麹菌撒在蒸熟的大米上，让其在一颗颗米粒上繁殖，形成“米麹”。米麹的好坏是决定清酒味道的关键。

在培养麹菌的过程中，酿酒师需掌控温度的变化。

麹菌在生长过程中会散发热能。理想状态是从30多摄氏度起步，花两天时间温度上升到40多度。

“盖麹法”是自古以来的传统制法之一。“盖”是一种扁平的小木盒，将撒上麹菌的大米分别放入其中，培养菌。为了使小木盒的热量保持均匀，需上下左右更换其位置，并进行搅拌，以供应菌生长所需的氧气。

酿酒师的手腕就在于如何适时地进行上述操作。调动五官，感知鉴别菌的状态。

48小时后，大米整体被繁殖的麹菌所覆盖，菌丝在大米内部生根，“米麹”的制作便大功告成。用米麹发酵，制成清酒。

“日本酒信息中心”负责人今田周三指出，这种酿酒方法与世界上其他酒相比，独具特色。

今田周三说：“酒精发酵是酵母吞噬糖分，将其转化为酒精的过程。海外具有代表性的葡萄酒，其葡萄原料中含有大量糖分。但日本清酒的大米原料却只含淀粉，因此必须将淀粉转化为糖分。转化过程的第一步要用米麹，这是日本清酒酿制方法的一大特色。在这一过程中，要控制好种类复杂繁多的微生物。在科学技术根本不发达的时代，靠学习模仿，在经验中确立起酿酒技艺。这不仅让人感受到先人的智慧，完美的技术时至今天依然有效，更是令人敬畏。”

室町时代传承至今的种麹制作

“麹菌”在日本酿酒中是不可或缺的。有一位以特殊技术将麹菌代代传承至今的人物。他就是京都一家拥有300多年历史的老字号“种麹屋”的社长助野彰彦。

这家店铺经销25种被称为“种麹”的麹菌，用于制造酒、味噌等，销售对象是全国各地的约两千家企业等。

相传“种麹”制作起始于室町时代。据说，麹菌自生于酿酒作坊等处，而“种麹屋”拥有一种培养种麹的特殊技术。

先人在酿酒中使用的“麹菌”。关于“种麹”的制作过程，麹菌的活力会随着时间的推移而衰减。“接种”菌就是为了延续麹菌。定期培养“麹菌”，从中精选出优质孢子加以保存。在这锲而不舍的反复作业中，“麹菌”得以传承至今。

助野彰彦说：“在种麹的制作中，我大概花了15、16年的时间才终于找到了感觉，‘啊，应该这样做。’使用稻米这种日本特有的谷物，经过反复摸索，才形成了现在的酿制方法。每一天我都会不懈地努力，希望种麹更加完美。”

价格贵无碍畅销——驰骋海外市场的日本清酒

日本酿酒在世界上受到高度评价，然而国内市场形势却日趋严峻。老龄化、少子化，国内酒类饮料消费量以二十世纪七十年代为巅峰持续下滑。不过，在逆境之中，出现了拓展酿酒潜力的新动向。

2023年9月建成的位于福井县的一家酿酒厂，由当地的一家200年的老字号酿酒公司与香港企业合资成立，生产的日本清酒专供出口。不是出口原有的清酒，而是迎合海外消费者的口味，重新开发酿造。

在国内需求日渐衰减的情况下，老字号酿酒公司的社长吉田由香里希望拓展海外销路。

吉田由香里说：“合作伙伴说想和我们一起提升日本清酒的价值，将其销往全球，这也正合我的心意，于是进行了资本合作。”

然而，香港方面提出了一个意想不到的要求。他们希望重新开发日本清酒，去除“苦味”。

吉田由香里说：“哎呀，当时我真的感到很困惑。苦味是必不可少的。如果没有了苦味，日本清酒就会变得索然无味。但是他们说真的无法接受这种苦味。”

如何酿造出前所未有的新型清酒？酿酒师经过两年的反复摸索，终于找到了一种新方法，那就是在下料之际添加“乳酸菌”。结果成功酿制出不易感觉出苦味的清新可口的清酒。

价格为1万6500日元（约105美元）一瓶，高于国内市场销售的产品。尽管如此，来自海外的高级餐厅、酒店等的订单络绎不绝。如今，产品已出口到美国、新加坡等五个国家。

清酒正在向世界进军，但酿酒工艺的关键、制麹的传统希望能够保留下来。

酿酒师说：“我认为，这道工艺应该保留手工作业，由人亲自操作来制作优质米麹，这一点十分重要。”

吉田还设计了酒厂参访路线，向参访者开放。她希望人们通过实地参观酿酒现场，更好地了解日本清酒的价值。来自美国的一家人表示：“清洁度和井然有序的工艺令人感慨。参观后我感到很了不起。庆幸自己有机会来这里参观。”

吉田由香里说：“我们制造符合当地人口味的日本清酒。当品尝之后感到好喝，希望他们能亲自前来这里参观。然后发现，‘哇，真的很了不起。’我希望这个圈子能一点点、一点点地扩大开来。”