评论
2
分享

百般滋味,不如儋州这一口腊味!

这个是认证

海南新视界

2024-08-28 10:00 海南

75837 0 2

8月25日

在海南省儋州市那大镇

居民赖秀艳拿出腊肠开始做饭

腊肠的香气弥漫开来

她仿佛坐上了飞驰的“时光机”

往事一幕幕浮现眼前——

那是童年时盼望一整年

才吃到的“年味佳肴”

是舅母将手艺传承给她时的感动

是一盒盒腊肠

从儋州卖往全国各地的幸福

……

儋州腊肠。图源:这里是儋州微信公众号

◎ 儋州腊肠是有味的,咸香油润、余味悠长;

◎ 儋州腊肠也是有声的,咬下一口,邻里共同制作腊肠时的欢笑声、团圆席间母亲温柔的嘱咐声都在耳边响起了。

儋州腊肠的味道

可以抵抗时间、空间的变迁

之所以让人难以忘怀

不仅在于它本身的美味

更在于它烙印着乡情

萦绕着一代代儋州人的回忆

儋州市兰洋镇居民庭院里晾晒的腊肠。黎有科 摄

穿越时间的原汁原味

一根儋州腊肠,联结了赖秀艳的过去和现在。刚咬下一口,丰富的汁水就在口腔里跳跃。“太香了,小时候一年到头就盼着这一口。”聊起童年的经历,赖秀艳的回忆已然模糊,但说起儿时那一口腊味,她记忆犹新。

正如赖秀艳所形容

儋州腊肠色泽暗红

油光泛亮

咬上一口

紧实弹牙,肥而不腻

还能尝到具有颗粒感的猪肉

独特的风味在舌尖缠绕

😋

明清时期,客家人大规模迁移至儋州,因为迁移过程时常风餐露宿,他们便把鲜肉腌制起来,久而久之腊肠等各种腊味就流行开来,逐渐影响到同样分布在同地区的军话群体、黎族苗族同胞,最终形成独具风味的儋州腊肠。

秋风起,腊味香。赖秀艳说,从秋天开始,各家各户就开始制作腊肠,临近年关时,房顶、庭院,“整个那大镇都是腊肠味的。”

“没有腊肠,就不算过年。”这是赖秀艳从小听老人们讲的一句话。“有亲朋好友来拜年,家里的长辈就会拿出备好的腊肠招待客人。”

家住儋州侨植农场的谢文婷也有同样的回忆。“小时候不常有肉吃,快过年时就盼着外婆在家里制作腊肠。”谢文婷说,等待腊肠晾晒风干的十几天是最“折磨人”的,闻得到、吃不到,当时的她经常在庭院里守着腊肠,就想第一时间吃到美味。

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,儋州人对此深信不疑。“晾晒好的腊肠水煮或白切,配上一碗白米饭,简简单单就足够美味了。”赖秀艳说,当然,她与童年的伙伴还有另一种吃法。“我们到邻居家‘讨’腊肠,用泥土包裹放在炭火里烤,香得不得了。”

记忆里

孩提的欢笑声

与腊肠的香味萦绕在一起

成为赖秀艳脑海里

“家乡味道”的最初注解

也构成了儋州人

共同的“乡情”

“我家舅母就是腊肠制作的能手,她从长辈那里学来技术,制作出的腊肠咸香适口、油润不柴。1995年,她把技艺和秘方都传授给了我,我成了儋州腊肠制作技艺的第三代传人。”2019年,赖秀艳成立“儋耳舅母食品有限公司”,推出“儋耳舅母”腊肠,“现在大家也叫我‘舅母’,这个称呼和腊肠手艺一起传给我了。”赖秀艳笑着说。

严格复杂的制作工艺

8月下旬,暑气未消,距离“儋耳舅母”腊肠大规模生产还有一个多月的时间,赖秀艳并没有闲着,而是时常到“阳光晒房”擦拭用于晾晒腊肠的铁架。

所谓“阳光晒房”,其实就是赖秀艳家经过改造的屋顶。“侧面和顶部是玻璃,可以让阳光和风透进来,又不用再担心下雨。”赖秀艳说,“以前最怕天气‘不按套路出牌’,为了守护腊肠,我都成了半个‘气象专家’了。”

在自然环境中完成蜕变的腊肠,裹挟着风和阳光的味道。晾晒是儋州腊肠制作工艺中的最后一步,也是耗时最长、要求最严格的一步。“灌好的腊肠要晾晒12天—15天,只要开始晾,我们就要牵肠挂肚。”谢文婷回忆,有次吃饭时突然下大雨,全家人立刻丢下筷子跑着“抢救”腊肠,“我还因此摔过几个跟头呢。”

实际上,儋州腊肠味道浓郁、层次丰富,离不开其严格复杂的制作工艺。“儋州腊肠的制作工序主要分为三部分,备料、灌制、晾晒风干。”儋州市兰洋镇南罗村村民梁土源介绍,制作时要选购最新鲜的猪前腿肉作为原材料,进行肥瘦分割成手指头大小粗细的肉块,按“三分肥七分瘦”的比例混合,并加入适量的盐、糖、料酒等调料腌制——至于放多少调料、料酒需要哪些香料泡制,这就是每家每户“不能说的秘密”了。

儋州市兰洋镇南罗村村民梁土源在忙着晾晒腊肠。黎有科 摄

紧接着,腌制好的猪肉放入漏斗形状的灌肠器中,被灌入处理干净的猪小肠,用绳子打上一个牢固的结。灌制好后,放入温热的水中烫除表面的油分,用竹签在肠衣上扎几个通风透气的小孔,便可以将一串串胖嘟嘟的肉肠悬挂起来,耐心等待时间和阳光的魔法慢慢起效。

结婚后,谢文婷对腊肠晾晒时间的坚守被打破了,她的公公、儋州广和食品有限公司创始人田传明是一个不完全相信“时间魔法”的人,“自然晾晒既耗时又不稳定,不利于儋州腊肠走上市场。”田传明说,作为一名来自广东的“新儋州人”,2018年,他引入广式腊肠的流水线式工艺,决心将“养在深闺”的儋州腊肠推上更大的舞台。

为了提高儋州腊肠的生产效率

田传明引入切割机、灌肠机

烘干机等设备

原本需要晾晒十几天的腊肠

在田传明的车间里

只需要7天即可“出炉”

此外,田传明还曾到北京学习,与全国各地的腊肠厂家交流,博采众长。“既保留传统风味,又加入现代工艺,我们生产的腊肠品质稳定,很受市场欢迎,全国各地都有粉丝。”田传明说。

漂洋过海的家乡味道

开始做电商以来,赖秀艳时常忙得吃不上饭,有时屋子里堆满了数百斤打包发货的腊肠。在全国各地,有许许多多儋州人等待着吃上这一口“家乡味”。

签收快递的当天,现居四川的儋州人杨彩丽就迫不及待地烧水、备料,准备复刻“妈妈味”腊肠,不一会儿,腊肠焖饭和腊肠炒青菜就上桌了。一家三口围坐在一起大快朵颐,透过菜肴氤氲的热气,杨彩丽仿佛已经身在家乡。

“吃上一口儋州腊肠就好像回到了家。”杨彩丽说,从前每次春节假期结束,母亲都会给她塞上一大包自家做的腊肠,她担心吃得太快,总是舍不得多吃。如今,她多次在线上购买儋州腊肠,这熟悉的味道让她感到安心,“吃完随时买,想买多少就买多少。”

正如汪曾祺在年逾古稀时写道,“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪”。对于儋州人来说,腊肠散发出的香味,满载着漂泊游子对家乡的深情。

为了让更多在外的儋州人尝到熟悉的家乡味,也为了让儋州腊肠走向更远的市场,赖秀艳从零开始学习电商直播,在女儿的帮助下上架产品,并积极参与多个电商节、展会,让儋州腊肠的名气越来越响。

“现在女儿和儿子都回到家里帮忙,负责打包、发货、电商销售等,未来我也要把制作工艺传授给他们。”赖秀艳说。

“除了传统风味,我们还推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等,以后还要不断研发,推出更多味道。”田传明同样在为儋州腊肠的产业发展出力,他说,儋州的腊肠红鱼煲仔饭香飘千里,近年来他也在探索与儋州红鱼企业合作,让腊肠与红鱼这对“cp”长长久久。

“应该建立儋州腊肠协会、制定行业标准,大家形成合力,将好产品一起推出去。”对于儋州腊肠的未来之路,田传明提出了自己的建议。

2022年

儋州腊肠制作技艺

被列入儋州第七批市级非遗名录

风味独特的儋州腊肠

不仅是儋州节日

民俗文化的体现

更是儋州人

生活日渐富足的象征

腊味飘香,飘过时间的长河,飘向无数儋州人。吃完晚饭,赖秀艳打开了直播平台,继续推广她引以为傲的儋州腊肠。

来源:海南日报

# 儋州
本文为凯迪网自媒体“凯迪号”作者上传发布,代表其个人观点与立场,凯迪网仅提供信息发布与储存服务。文章内容之真实性、准确性由用户自行辨别,凯迪网有权利对涉嫌违反相关法律、法规内容进行相应处置。
举报
投喂支持
2人点赞
发表评论
请先 注册 / 登录后参与评论
推荐阅读