绍兴黄酒为何要冬酿？

绍兴是黄酒的故乡，据称早在河姆渡文化时期，人们开始栽培稻谷用来酿酒，距今已有七千多年历史。

黄酒酿制，以糯米为原料。传统的绍兴黄酒手工酿造共有12道工序，每一道工序都有学问。其中，立冬是绍兴黄酒开始投料、发酵的关键日子，只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒，口味才会醇美。

古法酿酒，讲究天时地利人和。清代《遵生八笺》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休。”所以，古法酿酒必选冬酿，看重的就是冬水。

鉴湖是绍兴的母亲湖，是绍兴酿酒的主要水源地。每年十一月至次年的二月，鉴湖水体溶氧值高，水质清冽稳定；同时冬季水温低，含杂菌量少，是酿酒发酵再合适不过的季节。

酒厂的老师傅们迎来了一年中忙忙碌碌的4个月，准备了大半年，就为了这个冬季，继续那传承了2500多年的古老酿酒技艺。

过筛

澄怀在安徽青草湖农场的2000亩糯稻基地，细筛当季的精白糯米，米好酿的酒自然也好。

浸米

与现代机械酿酒不同，传统绍兴黄酒的生产讲求“仰赖自然”， 用鉴湖水将蜡白圆润的糯米浸泡多日，让糯米膨胀吸水，同时使空气中和米层表面的微生物发酵产生促进酵母繁殖的物质。

蒸饭

老师傅们通过严谨的测量，将糯米倒入蒸汽炉中，糯米需要蒸到熟而不烂。

蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。

冷却/淋饭

将整好的糯米搬至水箱下，用大量干净的鉴湖水冲凉，然后再转运到伴料车间，进行二次过称，以保证每一缸准确的重量。

落缸

将糯米倒入大缸，均匀的和早在7月就已完成发酵的酒药拌在一起，拌好后，在糯米中间挖一个深深的酒窝，每一粒米都会被抹进缸中。完成后在酒缸的顶上盖上一层稻草做的保温层。

前发酵

投料2天后，若能静下心来听，可以听到发酵菌们演奏的欢歌。霉菌将糯米中的淀粉转化成了糖，酵母菌们负责把糖转化为酒精。

开耙

蒸好后的糯米需要进行搅拌冷却（开耙），补充新鲜空气，是整个酿酒工艺中的一项关键性技术，往往由经验丰富的老师傅把关，俗称“酒头脑”。

酿酒师傅一天给酒缸开耙30次。开耙也并不一定是按照落缸的先后顺序，听音、嗅味、嘴尝，完全依赖于酿酒师傅长年累月积累的经验。把不该开的开了，酒就酸了。师傅的水平高下在此一举。

后发酵

雨淋、风吹、冰冻、雪压，冬天的低温可有效抑制杂菌发育，确保发酵顺利进行，使酒在低温长时间发酵过程中，形成澄怀初酒独有的风味。

压榨煎酒

黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是使糟中的酒液和酒糟分离。再进行一次过滤以除去酒中部分细小、相对密度较轻的悬浮粒子，从而使酒液成为清酒。

黄酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。这时就需要通过煎酒，即灭菌，以稳定酒体，防其变酸、变质。

蒸坛

对黄酒的酒坛进行消毒，便于长期储存。

封坛

最后是封坛，用绍兴产的大荷叶和箬壳包上酒坛顶部，再用竹丝扎紧，这样香气来得快，而且可以长期保存。

陈化

酿了一辈子酒的老师傅们，一次又一次熟练的重复着把泥封到坛口上，这些封坛的酒，将继续在澄怀私人酒库里存放，有的可能会用几十年的时光，来完成从一粒米到一滴酒的转变。

如此繁琐的过程，只为了这一杯琥珀色的、绵长而厚重的美酒。澄怀初酒讲究天有时，地有气，才有美；工有巧，这是一个心存敬畏、恪守规矩的过程。

俗话说：夏天主阳，冬天主阴。我们的祖先，则利用寒冷主阴的冬季，酿造出主阳暖身的黄酒，人们通过饮用黄酒，让身体达到阴阳平和，度过寒冷的冬季。其中的道理不言自明。