李寻谈酒 || 白酒温着喝的好处

中国古代有温酒喝的传统，由此还演绎出了许多激荡人心的故事，比如“青梅煮酒”“温酒斩华雄”，等等，尽管那些酒可能是发酵酒，而非蒸馏酒。

今天我和我们李寻品酒学院的王海玲老师在这里要比较一下温过的白酒和常温下的白酒口感有什么不同？还会通过具体的实验来证明温酒喝有什么实际的功能。

我们选用的酒品是两款山西生产的清香型原酒，一款是2015年的原酒，酒精度为63.5度；一款是2007年的原酒，酒精度为62.9​度。温酒的容器有很多种，也有专门的温酒器，为了让酒友们看到最直观的效果，我们选择的容器是玻璃烧杯和烧瓶，烧杯里放热水，烧瓶里装酒，然后将烧瓶放置在盛有热水的烧杯里。烫酒的水温度在摄氏90度以上。

两款山西生产的不同年份的清香型原酒，这也是李寻品酒学院的教学用酒

温酒大概3分钟后，我们感觉到酒明显热了，将其倒入酒杯中，可以看到酒杯壁上有明显的水雾出现。我们将两款加热的原酒与没有加热的原酒进行对比。

闻香上，没加热的2007年的原酒清香纯正，但由于年份久了，已经微微有些有酱香，加热后酱香气更浓了，甚至有了些许焦香，主体香还是饱满的清香；没加热的2015年的原酒有甘蔗般的清香，加热后香气愈加复杂、饱满，感觉是更多的呈香物质被焕发了出来，所以更加丰富。

口感上，两款原酒刚加热时喝，都有些冲，回味凛冽，但静置一会儿后，就没有那么强的刺激感了，变温和了，比较适口。没加热前，2015年的原酒相比2007年的原酒来说要冲一些，粗糙一些，毕竟老熟的年份不如后者，但加热后，它的口感也温和了不少。

唐代诗人白居易《问刘十九》一诗写到：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”我很喜欢这种意境，大雪纷飞之际，带上酒，去山里温着喝，别有一番情趣。

李寻老师和助理王海玲老师在对比品饮加热前和加热后的山西清香型原酒

当然，温酒还有一个重要的实际功能，就是降度。乙醇的沸点在78.5度左右，水的沸点是100度。当水温到达80度以上时，乙醇开始挥发，酒精度下降。我们品饮的这两款山西原酒，酒精度都很高，喝起来冲击力比较强。平时我们给酒友推荐时，建议不要大量饮用，而只是做适量品尝。但这两款原酒和成品酒相比，又特别饱满，让人想喝。怎么办？温着喝，就可以降度。至于能降多少度，王海玲老师之前做过一个白酒加热降度的实验，得出了一个量化的数据。

她的这个实验是将量筒装的两款原酒用100度的开水加热5分钟，然后再静置30分钟，等酒温降下来再测量酒精度。结果是2015年的原酒由63.5度降到了61.8度，2007年的原酒由62.9度降到了60.9度，两款酒平均降度在两度左右。

如果一直将酒放在100度左右的沸水中加热，一个小时后，酒度会下降多少呢？当然，不一定会呈现出5分钟降两度这样的函数关系，但如果一个小时一直持续在90度以上的高温，酒精度降8—10度是有可能的。如此下来，62度左右的酒经过降度，酒精度在52度左右，正适合饮用。

王海玲老师在做白酒加热后酒精度的变化的实验

在我的青少年时期，常目睹父亲那一辈人温酒喝，炉子上放一个装水的搪瓷缸，搪瓷缸里放陶制酒壶，水沸腾，酒一直温着，喝酒从中午持续到晚上。以前我以为他们酒量大，现在发现他们温着喝的酒，度数越来越低，自然可以尽宵畅饮。

温酒喝，不仅是冬天里一件有诗意的事情，更是我们喝真正的纯粮原酒时减轻身体伤害的一种很好的方式。古人温酒喝不一定知道此原理，但温酒作为一种传统流传下来一定有其深刻的道理。

与中国人温酒喝不同，西方人喜欢冰饮，喝西方的威士忌和伏特加时都要往酒里加冰块。实际上，酒里加冰和温酒有异曲同工之处。首先改善了口感，让酒更加清爽；其次，加冰到酒里，也是降度了。日本的冰割威士忌，加冰量达到80—90%，40来度的酒降到了3—5度，所以可以通宵达旦地畅饮。

中国人喝白酒更讲究口感的温和、温暖、复杂和优雅。到底什么温度是最佳品饮温度呢？没有明确的规定，完全看环境和个人心境。大雪纷飞的冬天，温酒喝当然好；春暖花开的季节或炎炎夏日，喝常温的酒即可。一般来说，白酒不讲究冷饮，不过也有例外，我们在夏天参观一些酒厂的酒窖时，室外温度30多度，酒窖温度基本上稳定在15度，这时品陈年老酒，不仅芳香扑鼻，而且沁人心脾。这说明白酒冷饮、常温下喝、温着喝都可以，关键看要追求什么样的口感和效果。在这个天欲雪的冬天的傍晚，我们自然是要喝一点温暖的酒。