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古法还原樱桃煎,究竟它有多美味,让宋代的文人雅士都为之倾倒

这个是认证

呵呵笋的小煮艺

2023-06-04 00:54 福建

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古法还原樱桃煎,究竟它有多美味,让宋代的文人雅士都为之倾倒

七情六欲里食欲最凶残。

蔡澜说过:好的人生从好好吃饭开始。

“吃”对于中国人而言是生活中的头等大事,除了享受舌尖上的愉悦感,还有吃进肚子里的饱腹感和满足感。

中国古人讲究“不时不食”。吃,便要参照时令,才能赏其味,从一方餐桌上便可吃出整个春秋。袁枚说过:“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。”春之清爽,夏之圆熟,秋之鲜香,冬之醇厚,每个季节每个节气都有属于它的好味。

但要问中国历史上哪个朝代的人最会吃?那宋朝绝对能拔得头筹。虽说宋朝在军事外交上软弱无能,但是在经济、文化、科技领域方面,却是历史上的黄金时期。正所谓“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”

宋朝的经济、文化的繁荣稳定发展,尤以饮食上特别突出。宋朝堪称中华饮食文化史上的第一个巅峰,可以说中国饮食在宋朝已进入了“鼎盛时代”。上至庙堂,下至市井,煎、烹、煮、炒、烧、烤、炖、熘、煸、蒸、泡等几十种烹饪方式争奇斗艳,大放异彩,而文人墨客的笔尖自然也留下了许多美食记录。

我们熟悉的“柴米油盐酱醋茶”,出自宋代的《梦粱录》;在《东京梦华录》中,描写了东京汴梁“集四海之珍奇,皆归市易; 会寰区之异味,悉在庖厨”的盛景,繁华的街景和独特的饮食方式,上至皇家下至市民的餐桌风味多达百种;《山家清供》里则是记录了山野人家的各种私房小菜;而在北宋画家张择端的旷世杰作《清明上河图》中,中小商人遍布于街道两旁,仅大酒楼就有72家,小吃店的种类更是多不胜数,还出现了各种特色招牌,甚至还提供外卖服务。据宋朝宫廷统计,当时著名面点和糕点有86种之多,另有人统计,宋代的酒名多达100余种。所以说宋朝对于吃这件事,绝不简单。

宋朝人吃饭不仅仅是饱腹,也是一场雅集活动。一场高规格的宋宴,通常遵循一套固定的程序,不同的菜品配有固定的餐盘,有时候一道菜就需要酝酿准备2-3小时之久。

其实吃腻了现代的美食,有时候特别想走进古人的世界,尤其是宋朝那个年代,去感受一番他们的文化魅力。最近读到《宋宴》这本书,它脱胎于《山家清供》、《中馈录》等宋元食谱,以《东京梦华录》、《随园食单》、《调鼎集》等为参考,将宫廷菜、平民菜、热菜、荤菜、糕点、果子等都做了详细的讲解,品读这本书,好似在参加一场宴会。

《宋宴》这本书,与其说是一本菜谱,倒不如说是宋代文化的缩影,那些精美的果子,无一不在诉说着宋朝的繁荣,它让你相信宋朝的饮食盛景远比文字记载的更加精彩。

那我们今天就从«宋宴»这本书展开,聊一聊宋朝人都爱的果子—樱桃。

不同于如今色深味浓的舶来品“大樱桃”车厘子,中国自古就有樱桃,也是个底蕴特别深厚的吃樱桃大国。土生土长的樱桃晶莹剔透,色泽鲜艳,味道甘甜而微酸,如颗颗红宝石黄琥珀点缀在绿叶间。

宋朝吃的便是本土小樱桃,色淡微黄,偏酸,而现在的大樱桃要600多年后才会出现在中国,我们种植“大樱桃”也是近代才开始的事情。

我国樱桃的种植,最早可见于西周时期,因为是稀罕物,所以便成为了皇家天子敬祭宗庙的高级供品,最早的记录可以追溯到《礼记·月令》:“天子以雏尝黍,羞以含桃先荐寝庙。”这里的“含桃”就是樱桃。北宋女诗人朱淑真也曾写过一首《樱桃》:“为花结实自殊常, 摘下盘中颗颗香。味重不容轻众口, 独于寝庙荐先尝。”即使已经对樱桃垂涎三尺了,但还是得先请祖先们品尝。

俗话说“樱桃好吃树难栽”,樱桃不能长时间运输和储存,因此每年皇室祭祀过祖宗们后,便会用来赏赐、宴请宫廷内外大臣,并且专门搭配金盘、玉盘,金箸银匙等,就显得樱桃格外精致而宝贵,而樱桃一度成为一小部分人才吃得起的高端水果。

每年樱桃成熟时节,皇帝为了彰显自己的仁德,也会邀请大臣们和新科进士一起品尝樱桃,留下了许多“咏樱文”。例如:唐代诗人张祜的《樱桃》:“斜日庭前风袅袅,碧油千片漏红珠。”;白居易的《吴樱桃》:“含桃最说出东吴,香色鲜秾气味殊。洽恰举头千万颗, 婆娑拂面两三株。鸟偷飞处衔将火,人摘争时蹋破珠。可惜风吹兼雨打,明朝后日即应无。”;以及北宋著名诗人晁补之的《浣溪沙(樱桃)》:“雨过园亭绿暗时。樱桃红颗压枝低。绿兼红好眼中迷。”;而杨万里的《樱桃》:“樱桃一雨半雕零,更与黄鹂翠羽争。计会小风留紫脆,殷勤落日弄红明。摘来珠颗光如湿,走下金盘不待倾。天上荐新旧分赐,儿童犹解忆寅清。”描写的就是当时宴请的景象。

到了宋朝,随着种植樱桃规模的扩大,洛阳的樱桃也日渐出名,人们还给樱桃做了细致的分类。宋《图经本草》记载:“樱桃,洛中、南都者最胜,其实熟时深红色、谓之朱樱;紫色皮里有细黄点者,谓之紫樱,味最珍贵。又有正黄色者,谓之蜡樱;小红者,谓之樱珠,味皆不及。”

樱桃的滋味让人流连忘返,而唐朝皇宫里吃樱桃的花样则是走在了世界的前列,贵族们发明了一种吃法叫『酪樱桃』,新鲜的樱桃摘下洗净,放置玻璃器皿内,旁边还要放一小碟糖蒸酥酪,蘸着吃。若觉得酸,再浇上琥珀色的冰镇甘蔗甜浆,与我们现在吃的水果沙拉差不多。这就成为了唐朝长安春夏季最受追捧的高档甜品之一。唐朝诗人韩偓的《樱桃诗》:“蔗浆自透银杯冷,朱实相辉玉碗红。”说的便是这种吃法。

这款『酪樱桃』吃上一口齿颊留香,不仅杜牧为此留诗一首:“忍用烹酥酪,从将玩玉盘。流年如可驻,何必九华丹。”,就连辛弃疾也被它的美折服,留下了“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里尝新惯。”的名句。

只可惜鲜嫩多汁的樱桃一年一季,经风雨后便会凋零,采摘后保存的时间也有限,所以宋代的能工巧匠们便想出了「椒盐樱桃、樱桃酪、樱桃酒」等方法用以延长和增加樱桃的风味,这其中最为出名的好办法便是把樱桃“煎”一下,这就是电视剧《知否,知否》里的『樱桃煎』。

宋朝流行吃『樱桃煎』,但这个“煎”字可不是油煎,它跟“油”半点儿关系都没有,跟“饯”关系倒挺大,就是“蜜饯”的“饯”,所以说当时宋代的「蜜煎」就是我们现代意义上的蜜饯。

而与『樱桃煎』类似的还有在电视剧《清平乐》里让宋仁宗赵祯念念不忘的的「蜜饯果子」。

宋朝酒宴的前菜之中,当属第一的便是这「蜜煎果子」。宋朝制糖工艺发达,皇宫有个专司皇室宴请的「四司六局」,而「蜜煎局」位列六局之一,做出的蜜饯果子有蜜渍、蔗糖干制两类方法,这足以看出蜜饯在宋朝宴会上的重要性。

吴自牧的《梦粱录》曾经有详细记载“除夕,内司进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品”。

贵族们有「四司六局」,民间自然也有专卖果子的小巷市集,宋代的北宋孟元老《东京梦华录》卷二里,便出现过『樱桃煎』:“又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨……乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨……”。

说到樱桃煎的做法,许多典籍里都有记录。南宋陈元靓的《事林广记》记载了『煎樱桃』:“樱桃不以多少,挟去核,银石器内,先以蜜半斤,慢火熬煎出水,控向筲箕中令干。再入蜜二斤,慢火煎,如琥珀色为度,放冷,以甆器收贮之,为佳也。”

苏东坡在《老饕赋》里提到过的“烂樱珠之煎蜜”,即把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜,和«事林广记»里的做法就差不多。

就连《本草纲目》也记录了樱桃煎的做法:“盐藏蜜煎皆可食,或同蜜捣作糕食,唐人以酪荐食之。”

清代的夏曾传在《随园食单补正》,也有『樱桃脯』一味,也可以理解为「蜜煎」。

虽说都是『樱桃煎』,但同为南宋时期林洪在《山家清供》则描述了另一做法:“要之其法,不过煮以梅水,去核,捣印为饼,而加以白糖耳”。除此之外他也提到了吃樱桃的卫生问题:“樱桃经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出。乃可食也。”可见他对樱桃的吃法是做过研究的,而他所说的做法不过就是樱桃去核后,放入青梅水里煮烂,把煮烂的果肉捣碎放入有图案的模具里压成小饼,最后加上白糖即可。听起来很简单,这种做法与如今的山楂糕做法有着异曲同工之妙。

其实在《宋宴》这本书里也有『蜜煎樱桃』,樱桃去核加糖,加热至糖融化,煮至樱桃析出较多水分,捞出控干汁液。再次入锅,加糖和蜂蜜煎制20分钟,再次捞出控干水分,再加蜜煎制,重复2-3次煎至樱桃水分收干,密封保存或晒干。

都说樱桃煎味道好,到底多美味呢?

杨万里是樱桃的狂热爱好者,他认为“樱桃全身都是宝”,不仅有《樱桃》和《樱桃花》,还专门写了《樱桃煎》:“含桃丹更圜,轻质触必碎。外看千粒珠,中藏半泓水。何人弄好手?万颗捣尘脆。印成花钿薄,染作冰澌紫。北果非不多,此味良独美。”

将樱桃果肉被细细得捣成花钿那样薄的小饼,浸没在半融的冰水中,晕开后连水纹都呈现透亮的紫红色,最后再撒上白糖或淋上蜂蜜,这种滋味真是美妙。

樱桃如此美好,那我们可不得好好享用啊~

唐宫『酪樱桃』

“蔗浆自透银杯冷,朱实相辉玉碗红”。透明的玻璃器皿里装点着红彤彤黄澄澄的樱桃,乳白色的酥酪,琥珀色的糖浆,真是赏心悦目。

食材

樱桃、纯牛奶、白糖、米酒、清水

步骤

首先做酥酪。

牛奶倒入锅中,小火煮沸,再静置至室温或完全冷却。

牛奶要选择蛋白质含量高一些的牛奶,且一定要煮沸。米酒自带甜味,所以不需要加糖味道就够了,当然根据米酒的品质和喜好选择,适量加糖。

冷却过程中牛奶会结出奶皮,记得把奶皮挑去。

或过筛掉。

待牛奶完全冷却后将准备好的米酒汁倒入。

米酒也需要提前过滤一下,不需要有米粒,否则会破坏奶酪的凝固。

用勺子搅拌均匀,使两种液体充分混合,这样才能凝固得更均匀。

转移到自己喜欢的容器中,盖上盖子或保鲜膜,让蛋白质的凝固反应在相对干净的环境中进行,冰箱冷藏8小时以上,过夜更好。

新鲜的樱桃洗净;白糖加清水熬制糖浆;一碗做好的蒸酥酪。

樱桃放置在玻璃器皿内,挖上几勺蒸酥酪,淋上糖浆,唐宫樱桃沙拉完成啦。

《事林广记》『煎樱桃』

“樱桃不以多少,挟去核,银石器内,先以蜜半斤,慢火熬煎出水,控向筲箕中令干。再入蜜二斤,慢火煎,如琥珀色为度,放冷,以甆器收贮之,为佳也。”

食材

樱桃、蜂蜜

步骤

樱桃用筷子在樱桃柄处轻轻一捅就可以轻松去除果核。

樱桃肉放入锅中,先加能盖过樱桃一半的蜂蜜。

开小火慢煎,慢慢地果肉会析出水分。

保持小火,锅中微微沸腾状态。

水分越来越多,樱桃看起来有一些塌,说明水分被析出来了。

倒出沥干水。

再次将樱桃放入锅中。

加完全盖过樱桃的蜂蜜,大概是前一次的双倍。

小火慢煎。

中间时不时翻动,慢慢地水分会越来越少。

果肉也会变色,渐渐变透。

到果肉呈现琥珀色就可以了。

倒出沥干。

过滤出来的汁水可以冲水喝。

沥干水分后放在烘焙纸上风干。

或者用太阳晒干。

南宋的煎樱桃大多使用蜂蜜法,口感上也更软一些,蜂蜜味重一些,更通透一些。通过蜂蜜煎制后,樱桃果肉的水分几乎被蜂蜜里的糖分取代,酸度大幅降低,口感也得到升华,也适合长期存放。

《山家清供》『樱桃煎』

“樱桃好吃树难栽”。好的樱桃味道甘甜而微酸,既可以作为水果食用,又可以制做蜜饯或用来泡酒,南宋林洪所说的『樱桃煎』做法已经接近现代果酱做法,或者说与如今的山楂糕做法有着异曲同工之妙。

食材

樱桃、青梅、白糖、清水

步骤

樱桃泡水去掉一些可能存在的“蛋白质”。

锅中加水,放入梅子。

大火煮,煮到梅子完全软烂,颜色和味道全部煮到汤里。

捞出梅子过滤汁水。

倒入去核的樱桃肉。

大火煮开。

小火慢慢煮,樱桃肉会慢慢变烂。

煮的时候可以时时翻拌。

最后汁水慢慢收干,樱桃肉变成一团。

可以留在刮刀上不落即可。

放入模具里,压成饼状。

撒上白糖。

真是视觉和味觉的双重享受。

杨万里诗里的『樱桃煎』

“含桃丹更圜,轻质触必碎。外看千粒珠,中藏半泓水。何人弄好手?万颗捣尘脆。印成花钿薄,染作冰澌紫。北果非不多,此味良独美。”

在«山家清供»里林洪介绍『樱桃煎』时特引用了杨万里的诗«樱桃煎»,因此杨万里的『樱桃煎』做法应该是和«山家清供»相似,只是呈现的方式更加精美。

食材

樱桃、青梅、蜂蜜、清水

步骤

玻璃碗里放上冰块,将《山家清供》里做好的樱桃煎取一部分压成薄薄的花型小饼,放置在冰块上。淋上蜂蜜,冰爽酸甜,真是畅快。

当然也有另一种吃法,综合了唐代的『酪樱桃』,将做好的樱桃煎直接放在酥酪上,可以淋上蜂蜜,也别有一番风味呢。

《宋宴》『蜜煎樱桃』

宋朝制糖工艺发达,蜜饯果子通常有蜜渍、蔗糖干制两类方法,《宋宴》里的『蜜煎樱桃』结合了蜜饯的两类制作方法,更加说明了当时蜜煎的流行和精湛工艺。

食材

樱桃、蜂蜜、白糖

步骤

樱桃去核放入锅中,加白糖。

小火加热至糖融化。

慢慢煮至樱桃析出较多水分。

樱桃看起来有一些塌扁。

捞出控干汁液。

再次入锅,加糖和蜂蜜。

小火加热至白糖融化。

煎制20分钟,中间注意翻炒以免糊锅。

慢慢熬煮,樱桃颜色会发生变化。

有一些樱桃已经变得透明。

再次捞出控干水分。

三次入锅。

加蜂蜜。

小火煎制10分钟,注意翻炒。

重复2-3次煎至樱桃水分收干,成琥珀色。

过滤出汁水。

放在烘焙纸上风干或晒干。

干透以后颜色会变得更深一些。

相对于全蜂蜜制法,加了白糖的蜜煎口感上会硬一些,颜色也暗一些。

谈『蜜煎』

蜜煎,蜜饯,那自然和蜂蜜有关,除了«山家清供»里不同的做法,其他记载中都有用到蜂蜜。按现代说法:制作过程中添加蜂蜜,不仅提升了果子的口感,给果子增加了亮度,蜂蜜的加入也能让水果的粘稠度增加,更快地流失掉大部分水分,从而延长了果子的保质期,还有滋阴润肺的功效。所以说我们的先辈们是真的很懂得吃呢。

掌握了蜜煎的做法,蜜金橘、蜜木瓜、蜜杏、蜜枣、蜜金桃、蜜李、蜜荔枝等各种蜜饯岂不是信手拈来。

那么你喜欢哪种做法的樱桃煎呢?

图文:呵呵笋

我是呵呵笋的小煮艺,一个简单又幸福的小吃货,这里是我的美食小世界,有我的美食故事,希望美食能够温暖你的心感动你的胃。每周我会在这里和大家分享我的美食故事和体验,如果喜欢笋笋的菜,记得给笋笋点赞或留言哦。如果你有好的美食故事愿意和我分享,笋笋在这里期待你的故事。

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