一口窖池能产多少酒？——中国白酒行业的底层秘密

转载自 选酒师 公众号

我刚开始走访白酒厂的时候，看不出门道，厂方告诉我产量和销量的数据，我就如实的原文照录，报道出来。

后来几位白酒界的前辈专家告诉我：内行得看门道，不能简单地这样引用酒厂的产销数据。

我问怎么看门道呢？他们告诉我最简单的办法就是数窖池。酒厂有多少口窖池？每口窖池多大？就能基本知道一年产酒能有多少，就是酒厂最大的原酒产量。

如果酒厂的销售量超过了他的产出量，中间差额是怎么来的，你心里就要明白。比如在一个酒厂，通过数窖池发现它的原酒年产量在1000吨左右，但销售数据有1万吨，多出来的9000吨销量是哪来的，你就应该明白了。

得到这些前辈专家的点拨后，我再到酒厂，就开始留意这个问题。询问并观察酒厂的窖池数量和年产酒量（广义的讲是发酵容器，包括泥窖、石窖、陶缸、不锈钢槽、不锈钢罐等等）。

多年走访下来，发现前辈专家所言不虚。窖池数量在某种程度上可以说明一个酒厂的原酒产量，而原酒产量在某种程度也可以说明市场上固态酒的实际销量。

我们选酒师学习班的学员将来可能要从事为白酒销售企业到酒厂专门选酒的工作。了解掌握一口窖池年产多少酒（也就是一个发酵容器年产多少酒？），有助于判断酒厂的实际产量和所能够获得的原酒产品的数量。这是必备的知识和技能，希望我们的学员，对这个问题有深入的领会。

各种香型的发酵容器各有不同，同样的窖池，容器大小在不同时期也有所不同。下面，我根据有关资料概要地介绍一下，各种窖池和地缸的规格、容积和产酒能力，为大家做个技术参考。

1、亳州三圣小庙先生的窖池。

三圣小庙先生的酒厂窖池

三圣小庙先生的酒厂窖池是传统小窖池，长2.7m，宽2.5m，深1.7m，总下料3500斤，填充料1000斤，一口窖出酒在530～560斤，一年发酵两次，也就是一年一口窖池能产酒1200斤，就是0.6吨。

三圣小庙先生追求古法精酿，发酵周期长，一年产酒2次。而更加追求规模效益的酒厂，同样容积的窖池一年可能发酵4次，产酒也就在1～1.2吨左右。

一间小的发酵车间也就几十口窖池，大的车间可能有上千口这样的窖池，100口窖池的车间面积在500㎡以上，要是1000口窖池的车间面积要5000㎡以上。

500㎡是10×50m的单体车间， 5000㎡就是25×200m这么大面积的一个单体车间，大家脑海里想象一下， 500㎡的车间和5000㎡车间有多大。一间5000㎡的车间，一年产酒也就在1000吨左右。要产1万吨原酒，这样的单体车间需要10个，仅车间占地面积要5万㎡，已经是规模很大的酒厂了。

2、四川的浓香型白酒窖池。

剑南春“天益老号”的窖池

李大和先生的《白酒酿造培训教程》中介绍：四川浓香型白酒的老窖池是长2.25m，宽1.87m，深1.9m，容积是7.99m³。实际窖池的尺寸没有那么精确，一般容积在6～10 m³，最好的是6～8m³左右。

那现在的大窖池呢？

现在的窖池在向大型化方面发展，大多数酒厂新建窖池的容积都在20～ 40 m³。 40 m³容积的窖池年产酒大概在10～20吨左右。

产酒量和发酵次数、发酵时间、投料数量都有关系，但是窖池容积是刚性的约束条件。

3、茅台镇酱香酒窖池。

贵州京华酒厂的泥底石窖

茅台镇上的窖池也大小不一，传统小窖池一年大概投7.5吨粮，产酒1.5～2吨。新建的酒厂普遍用大窖池，长4m，宽2.8m，深3m，投粮15吨左右，年产酒大概在3～4吨左右。

4、山西清香型白酒的地缸。

山西潞酒厂的地缸

据沈怡方先生《白酒生产技术全书》的记述：汾酒厂发酵用的是地缸，分为大缸和小缸，大缸255升，小缸127.5升；缸的直径在0.7～0.9m，高1～1.6m；一间发酵室装88口缸，我推测面积在150㎡左右。

一口缸一个生产周期发酵两次，分为大𥻗二𥻗，总用时两个月左右，大概产酒在340～670kg。全年出5轮酒，一口缸的总产量也就是1700～3350kg左右，一间发酵室大概年产量是33吨。

生产300吨清香型白酒，要10个这样的发酵室，3000吨就要100个。100个发酵室的面积要在15000㎡以上。

对每口窖池能产多少酒有了概念，到酒厂就可以通过数窖池的方式，了解这个酒厂实际的原酒生产能力，也就明白酒厂能释放出的原酒资源到底有多少，对酒厂所公布的销售数量也能有比较靠谱的看法。

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