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过年吃腻鸡鸭鱼肉?10道黄圃腊味开胃好菜,赶紧收藏做起来!

南方农村报

2023-01-25 12:40 广东

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春节期间,走亲访友,总少不了“吃吃吃”。顿顿大鱼大肉,不少网友直呼吃腻,“见肉怕”。尤其广东人过年,由除夕到元宵都在吃鸡。不少热衷下厨的小伙伴已经在琢磨,做几道提振食欲的下饭好菜。

黄圃腊味:凤凰盏

腊味,鲜香可口、肥而不腻,无论拿来煮饭或是炒菜,都是一道风味独特、诱人食欲的年味美食。众所周知,腊味江湖中,广式腊味名气最盛,而黄圃腊味又是广式腊味的开山鼻祖、代表流派。 为此,小编精选了10道以黄圃腊味烹制的简手好菜,小伙伴们赶紧学起来,为家人献上开胃美食!

① 广式腊味炒甜蜜豆

材料

广式腊肠2根、甜蜜豆200克、蒜籽适量、盐少许、鸡精等少许

做法

1. 腊肠隔水蒸熟,放凉后斜刀切片待用。

2. 甜蜜豆洗净,去头尾及侧皮,焯水过冷河待用。

3. 蒜籽切成蒜粒,油锅爆香,放入甜蜜豆翻炒,加入盐和鸡精拌匀。

4. 最后放入腊肠翻炒几下,即可上盘。

贴士

广式腊肠的特色是咸中带甜,由于带有糖分,直接生炒很容易糊掉。因此,通常先把腊肠隔水蒸熟,放凉切片再炒,就可以避免炒糊哦。

② 腊味茶树菇乳香肉

材料

鲜茶树菇300克、腊肉150克、西芹50克、青红辣椒各半个、豆瓣酱1汤匙、姜蒜适量、生抽、盐少等许

做法

1. 将茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟,用清水洗净后沥干,切成约5厘米长的段,下油锅走油至熟,倒入漏勺沥尽油待用。

2. 腊肉隔水蒸熟,晾凉后切成薄片。

3. 西芹、青红椒切块,姜、蒜切成薄片备用。

4. 炒锅加热后倒入油,放入姜、蒜煸出香味,倒入茶树菇煸炒2分钟后放入豆瓣酱。

5. 放入西芹、青红椒翻炒至七成熟,然后倒入腊肉片翻炒几下便可。

贴士

处理鲜蘑菇最好先用盐水浸泡,因为大部分蘑菇表面附有黏液,泥沙灰尘等不易洗净。用盐水浸泡可使其溶解,这样杂质就很容易洗掉。

③ 薯仔焖腊鸭

材料

腊鸭300克、马铃薯1000克、西芹100克、红椒1个、姜、葱、蒜、生抽、老抽、柱候酱、料酒等适量

做法

1. 腊鸭洗净切块待用。

2. 薯仔去皮切块,西芹、葱切段,红椒切椒圈,姜蒜拍一下待用。

3. 起油锅,爆香姜蒜,放入腊鸭煸炒出出油。

4. 将薯仔下锅,用鸭子煸炒出来的油将薯仔煎一会儿。

5. 加水盖过材料,加入柱候酱烧开,文火焖45分钟左右。

6. 待锅里汁液收至快干的时候,放入生抽、老抽,下西芹、葱、红椒。

贴士

很多朋友在清洗腊鸭的时候会遇到一个问题,表面那层油不好处理,其实很简单,用热水烫一下就好了,但是切忌烫得太久以至于减少食材的风味。

④ 腊肉炒秋葵

材料

秋葵,腊肉,蒜1瓣,甜椒,盐,鸡精

做法

1. 腊肉蒸熟后斜刀切片待用。

2. 秋葵洗净后入沸水中(入几滴油)煮2分钟左右捞出,冷水冲凉沥干水分 。

3. 秋葵切去蒂头,斜刀切成片。

4. 蒜切蒜片,甜椒切片。

5. 锅中放稍多些的油烧热后将腊肉和蒜片一起投入煸炒至香味出来,倒入秋葵和红椒一同翻炒,可适当加一点点水增加食材的湿润度,调入盐,鸡精炒熟即可。

贴士

炒,旺火速成,在很大程度上保持了原料的营养成分,讲究的是火候的把控。用作炒的腊肉不能太瘦,最好肥瘦搭配。肥肉在炒的过程中出油,弥补炒的过程中的水分流失,因此选取一小段较肥的腊肉和一小段较瘦的腊肉搭配最佳。

⑤ 腊味炒豌豆

材料

腊肉250克、新鲜豌豆750克、玉米粒适量、姜、大葱、精盐、味精、生粉等各适量

做法

1. 腊肉蒸熟放凉切丁,豌豆洗净待用。

2. 生姜切片,大葱挽成葱把子。

3. 起油锅,生姜爆香,下豌豆、玉米粒、盐翻炒5分钟,加高汤、腊肉丁、葱把子,直至豌豆煮熟。

4. 起锅前捞出葱把子,加味精、生粉勾芡便可。

贴士

此道菜式大葱乃调味料,增加风味的,不喜欢大葱的朋友可不加。另外,小编推荐蒸腊肉时析出的腊肉油也不要浪费哦,炒豌豆时放入更添美味。

⑥ 腊肉焖芋头

材料

腊肉250克、芋头1000克、盐适量、糖适量、生抽适量、葱适量

做法

1. 把腊肉斜刀切片待用。

2. 芋头削皮洗净切块待用,葱切葱花。

3. 起油锅,放入腊肉煸出油,再放入芋头一起翻炒,让芋头吸收一下腊肉油。

4. 加清水、盐、糖猛火焖焗30分钟,期间注意翻炒以防糊掉。

5. 待芋头熟透,放少量生抽着色及调味,翻炒均匀即可上盘,撒上葱花更香。

贴士

用腊肉焖菜时加水切忌过多,水分太多腊肉的油难以析出,而且肥肉部分会化掉,小编的秘诀是每次只加一点水,干了再加,不要怕麻烦,多加几遍,这样焖出来的腊肉还是爽口的,而芋头也更结实不会熬成糊浆。如果条件允许的话,芋头先走一下油再焖,口感会更好!

⑦ 腊味荷兰豆

材料

荷兰豆250克、腊肠2根、姜、葱少量、生粉、食盐、味精、料酒等适量

做法

1. 腊肠蒸熟放凉斜刀切片待用。

2. 将荷兰豆撕去老筋,斜刀切成象眼块,焯水过冷河待用。

3. 姜切片,葱取白段切末待用。

4. 起油锅,爆香姜葱,放入腊肠煸炒至出油,放入荷兰豆、料酒再翻炒,煸干水分为宜。

5. 下盐、味精,生粉勾芡炒至芡汁熟透便可。

贴士

焯过水的食材如何保持爽口?秘诀在于过冷河!就是将食材烫熟至七八成熟左右,然后把食材迅速泡在冷水里面,通过热胀冷缩的作用,将食材的营养和水分瞬间锁住。

⑧ 蒜苗腊味

材料

腊肉1段、蒜苗250克、红椒半个、食盐、生抽等各少许

做法

1. 腊肉蒸熟放凉切片,蒜苗切斜段,红椒切块待用。

2. 起油锅,放入腊肉煸炒至出油。

3. 加入蒜苗快速翻炒,烹少许生抽、盐调味,即可出锅。

贴士

炒,旺火速成,讲究的是火候,因此锅内温度非常高,炒菜时通常到快熟的时候再放调味料。因为大部分的调味料在高温环境中会发酸或变味,影响菜式的味道。

⑨ 西洋菜陈肾汤

材料

西洋菜750克、陈肾3个、猪肉500克、老姜1块、蜜枣3个、南北杏少量

做法

1. 西洋菜洗净,切长段待用。

2. 陈肾温水浸软切片,猪肉洗净飞水,老姜拍扁待用。

3. 瓦煲内加清水约12碗,煮沸后,把全部用料放入。

4. 待煮沸后,改文火煲约2小时便可,此分量可供4人饮用。

贴士

陈肾,其实就是腊鸭肾,以结实、饱满者为佳,有清热下气之功效。此汤有清热润肺、通利肠胃的功效,尤其适用于干咳无痰、口燥咽干、大便干结、胃纳不佳的小孩饮用。煲此汤,西洋菜挑选越老的越好,不用放盐,因为腊鸭肾本就盐渍而成,咸度很高。

⑩ 腊味煲仔饭

材料

大米400克、腊肉100克、腊肠2根、菜心4棵、生抽30毫升

做法

1. 大米洗净,用清水浸泡1个小时待用。

2. 腊肠、腊肉切片,菜心洗净焯水过冷河待用。

3. 将浸泡好的大米放入小砂锅中,加入一倍的清水盖上盖子用大火煮开后转小火慢煮,待锅内水分烧干米饭基本成形。

4. 打开盖子,均匀铺上腊肉和腊肠,沿着砂锅边缘淋上一点油,加盖继续用小火煮5分钟,关火后不要打开盖子,继续焖10分钟。

5. 打开锅盖淋上调味酱油,随个人口味而放,然后放上菜心伴煲即可。

贴士

做煲仔饭关键点有二,一是米一定要泡透,这样才能熟得快且不易糊掉;二是火候的掌控,先是大火闷烧,继而小火慢焗,而且要转一下煲仔让侧面也受热,让整煲米饭受热均匀,避免锅底的饭焦了中心的饭还没熟的窘况。

【统筹】黄帼蓉

【整理】高永彬

【图文】转自“荣业腊味”公众号

【来源】南方农村报

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