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为何很多人不吃酱油了,酱油真的会致癌?不敢吃酱油的建议看看吧

奇妙的本草

2023-01-25 09:33 广东

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“酱油里全是添加剂!”

“酱油吃多了皮肤会变黑。”

“爱吃酱油容易得肝癌。”

......

酱油是很多家庭常备的厨房调料,无论煎炒炖煮,只要放上几滴酱油,食物就能变得更加鲜美,菜的颜色也会更加美观,让人更有食欲。

然而,深受众人喜爱的酱油却多次陷入舆论危机,一条条酱油有害论,让不少人对酱油的安全性产生了担忧。

近期,小妙在朋友圈也看到这么一个说法: 酱油的浓稠度和色泽都是靠焦糖色素调出来的,而焦糖色素会产生致癌物4-甲基咪唑!

不仅如此,酱油还含有 亚硝胺、氯丙醇, 这些都是妥妥的致癌物,长期食用百害而无一利。

该说法引起了不少恐慌,酱油真的是“害人油”吗? 酱油到底还能不能吃?

一、酱油是“害人油”,不仅有毒还致癌?

若要说到厨房必备调料,酱油绝对拥有姓名。然而却有传言指出,酱油含有焦糖色素、亚硝胺、氯丙醇3种致癌物,经常吃酱油,很可能会导致癌症发生。这些说法是真的吗?我们一一来分析。

焦糖色素是非常常见的添加剂,在酱油、醋的酿造过程中,都会添加该物质。很多人觉得焦糖色素致癌,是认为其含有 4-甲基咪唑 ,而该物质有致癌性。

但事实上,这种说法并未得到国际权威机构的认可,而且根据我国食品安全标准,焦糖色素是允许添加的,且添加剂量有严格控制范围 (4-甲基咪唑<200mg/kg)。

亚硝胺的生成与 亚硝酸盐 有关。但其生成亚硝胺,一是需要足够多的盐,二是需要酸性条件,三是需要足够蛋白质分解产物胺类,而这些酱油都不符合。

至于 氯丙醇 ,确实有关于酱油含氯丙醇这类有毒物质的报道,但并不是指酿造酱油,而是 “化学水解酱油” ,不能认为凡是酱油都含有氯丙醇。

只要是严格控制生产工艺和添加量的酱油,一般有害物质都低于国家标准,消费者无需恐慌。如果依旧担心,可优先选择购买“酿造酱油”。

二、长期吃酱油皮肤会变黑,是真的吗?

吃酱油小心越吃越黑?有传言称,吃酱油会变黑,因为酱油颜色较深,食物中的色素进入人体,会被消化分解, 进而影响肤色。

要知道,皮肤变黑与黑色素有关,其存在于皮肤基底层,每个人体内都有,黑色素分泌旺盛,可能会影响皮肤变深。

酱油中含有的酪氨酸是合成黑色素的必须原材料之一,但这种物质不仅存在于酱油中,在动物脂肪、豆制品中都有这种成分。

并且酪氨酸进入人体后,就会被胃液分解, 并不会直接供给皮肤 ,导致加速黑色素分泌。若有人发现吃酱油导致皮肤变黑,很可能是由于摄入酱油过量,影响新陈代谢,而新陈代谢则会影响黑色素分泌。

三、酱油里全是添加剂,“0添加”才更好吗?

仔细阅读酱油配料表,我们会发现其最后几行,往往会含有多种添加剂,它们有哪些用途?

1、提鲜

喜欢酱油的人,正是因为它味道鲜咸,而酱油中的鲜味主要源于谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠,可以在烹煮过程中,让菜式更加鲜香。

2、防腐

为了防止酱油变质,延长保存时间,会苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。

酱油添加剂这么多,会“吃坏人”吗?

其实只要是正常食用量,是不用担忧摄入过多的添加剂。在现代工业食品环境中,做到完全“0添加”是不可能的,即便是纯酿造酱油,也需要用到酶制剂分解,而酶制剂也是食品添加剂的一种。

只要是规范使用食品添加剂, 都属于安全使用 ,大家应理性地看待添加剂的问题。

四、如何健康食用酱油?牢记这4点

酱油作为调味,是家庭必不可少的“伴侣”。酱油虽不会致癌,但也要注意健康食用:

1、酱油不能吃太多

酱油含有较高的钠,而钠摄入过多,则可能肾脏肾脏负担,诱发高血压、动脉硬化,加快钙流失,以及对胃粘膜有刺激性,因此多余本身有肾脏疾病、高血压、胃炎、胃溃疡等人群,不宜摄入过多,同时吃酱油时,要注意减少盐的用量。

2、好酱油有2个重要指标

购买酱油时,要仔细查看是否含有氨基酸态氮,该指标越高,则代表鲜味越好,一般特级酱油的能达到0.8克/100毫升。而好的酱油纳含量也会严格控制,钠含量越高,则容易导致摄入超标。

3、烹调时后放酱油

酱油一般与味精一样,最好后放。高温久煮都会破坏酱油营养成分,使其失去鲜味。

4、“小麦”比麸皮香气浓

酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成,和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,而麸皮则会节省成本,如果想要选择味道更鲜的酱油,尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

目前市面上的酱油品类非常多,不同家庭也可以根据需求和个人体质选择低盐酱油或加铁酱油,但无论是哪一种酱油,都要记住,适量摄入。而关于酱油的那些传言,大家要理性看待,不要被谣言误导,影响日常生活。

参考资料:

[1] 《酱油含盐超标?有致癌物?其实误会太多!这样吃营养好还提鲜.我是大医生官微.2020-08-05

[2] 《酱油里全是“科技与狠活”?“0添加”真的更好吗?》.科普中国.2022-10-06

[3]《买酱油时看清这几个字眼,你就是最会“打酱油”的人》.生命时报.2018-01-09

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