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沈郎食物志|恰是秋光好 菊黄蟹正肥

沈郎说美食

2022-09-20 17:37

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又是一年蟹黄肥

螃蟹爬上中国人的餐桌已有上千年的历史

很多古代文人都是螃蟹的爱好者

还因此产生了颇多典故


秋风起,蟹脚肥,又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统,几乎将之发展成一门独立的学问。早在北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法,后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》,北宋的傅肱写了《蟹谱》,到了南宋,高似孙又写了一本《蟹略》,至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举,笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……

就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里,这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术,在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子,而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃!

最早古人吃蟹,最看重蟹螯


北宋初年,有个叫陶榖的,是个职业文件起草人,先后为后晋、北汉、后周和宋朝起草规章制度。宋太祖赵匡胤嘲笑他,说他是“依样画葫芦”。

陶榖心里不服,想建功立业,就出使吴越国,要说服吴越王钱俶投降宋朝。其实钱俶和赵匡胤关系不错的,听说老赵派人来,赶紧招待,还问陶榖想吃什么。陶榖说:“听说你们这儿有个东西叫螃蟹,我没见过,咱就吃这个吧。”钱俶赶紧叫人蒸螃蟹,各个品种都有,先从大闸蟹上起,一个一个介绍。因为先大后小,陶榖就对钱俶说:“你们真是,一蟹不如一蟹。”钱俶气坏了,叫厨子嘀咕半天。没过多久,端上一盆汤来,绿油油的。陶榖问:“这啥汤啊?”钱俶道:“葫芦做的,名字叫依样画葫芦。”

陶榖羞了个大红脸,钱俶这口气总算是出了。


古人吃蟹,早先最为看重蟹螯的。晋朝大酒鬼毕卓就说过:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道,蟹螯这个东西,直到终身,一天都不能忘怀。

在中国,第一个吃蟹黄出名的人,叫刘承勋。此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹,他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。就有人问他,蟹黄好吃吗?大家不都吃蟹螯吗?刘承勋吃得满嘴流油,回答道:“十万个蟹螯,也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红了,刘承勋也得了个外号,叫“黄大”。

直到现今,蟹黄已是人们吃蟹时不可缺少的一部分了,那还真的很应该谢谢这个刘承勋。

古人食蟹有讲究,搭配美酒最佳


文人们对螃蟹可是情有独钟的,写螃蟹的诗歌,自《楚辞》开始,随便就能找个几十上百首。要说的是元朝大画家倪瓒,他写了本《云林堂饮食制度集》,专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑(海蟹)的方法。前者是用生姜桂皮紫苏和盐同煮,水一开就翻个,再一开,就能吃了。他特别强调,一个人顶多煮两只,要是不够吃,就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了,放柴了,就糟蹋了。

至于蜜酿蝤蛑,则要先煮,海蟹一旦变色就捞出来,取出蟹脚和蟹身里的肉,蟹黄蟹膏也取出,单放。先把蟹肉码在蟹壳里,鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上,上面再铺蟹黄蟹膏,上屉略蒸,鸡蛋一凝固,取出就吃,非常鲜美。


螃蟹属于寒凉性的食物,不能多食,而配酒则是一个不错的方法。

大观园中自小体弱的“林妹妹”只吃了一点子蟹腿肉就觉得心口微微疼痛,便命丫鬟将合欢花浸泡的酒烫一壶端上来。合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒,具有祛除寒气的功效,林妹妹吃了性寒的螃蟹,喝几口用合欢花浸泡的烧酒,显然是对症下药,恰到好处。


而江南人的传统做法是热上一壶绍兴黄酒。这便是地地道道的中国传统。黄酒性温,温寒相抵,不容易生疾病,并且黄酒能祛除腥味,使螃蟹吃起来鲜美。黄酒的最佳绝配当属大闸蟹,即古人所说的“持螯下酒”。

李白在《月下独酌》中写道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”倒不知道他喝的是什么酒?


美酒、螃蟹、菊花、月亮,仿佛四位一体,缺一不可。持螯赏菊,举杯邀月,在古代文人的聚会中是一件雅事。而如今,螃蟹已是家喻户晓的美味,假期与家人朋友聚会共享此味,虽无古人风雅却也不乏快意!

又到了一年吃螃蟹的好时节了,

大家有口福啦!​​

# 螃蟹
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