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开出400+家直营门店,它是烘焙江湖低调的“高手”玩家

职业餐饮网

2022-08-05 12:00

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文 | 职业餐饮网 旖旎

今年,资本对点心的热情逐渐冷却。

但在烘焙领域,它确是一匹永远热度不减的“黑马”品牌:

疫后逆势崛起开出200多家新店,目前拥有400+直营门店;

全国开一家火一家,顾客为了买一份点心,最少要排队2小时;

相比其他品牌主攻吸引年轻人,这家品牌“老少皆宜”,老年人更是其忠实粉丝;

它就是起势于江苏南京的——泸溪河

在“国潮点心”的江湖里,脱颖而出众多武林高手,比如长沙派的墨茉点心、虎头局;江西派鲍师傅、詹记桃酥;北京系的稻香村……

究竟泸溪河为什么能做到“永远在排队”?

而它又是如何赶上“新中式糕点”的风口越战越勇?

跟随职餐一起深度剖析泸溪河的商业案例及创新模式,了解烘焙低调黑马的上升路径。

年销售10亿元,“平均每秒就卖出1斤”

生于“中国桃酥之乡”,起势于江苏南京

“平均每秒就卖出1斤”;

年销售10亿元;

开一家火一家,排队至少2小时;

……

如果是一两家门店排队爆火,我们还可以称之为“网红效应”,那开出400多家直营店,在不同城市家家店排队爆火,这样的企业一定有它的独到之处、过人之处。

很多人心中都有疑问,创立近10年的品牌泸溪河,为什么它能如此火爆?

1、泸溪河和詹记、鲍师傅等创始人都来自中国桃酥之乡

也许第一个理由,就是泸溪河创始人黄进的出生地,也就是他的家乡江西。

谈及烘焙,就不得不提到一个地方,那就是被誉为中国桃酥之乡、中国面包之乡的江西。

过去,江西资溪是一个常住人口不到 10 万人的小县城,如今却走出了一支近 5 万人的“烘焙大军”,并带动周边像是金溪、鹰潭等村民在全国各地“遍地开花”开店。

像是鲍师傅的创始人鲍才胜是江西金溪人,开出一百多家门店的詹记创始人,詹振华都是江西人。

这样的育人沃土,造就了一批烘焙大咖,黄进当然也是其中之一。

他15岁开始学习中式糕点制作,17岁揣着800块钱开始了创业之路,走南闯北之后,2013年在南京成立新中式糕点品牌泸溪河,品牌取名也源于黄进家乡的一条河流。

2、凭借“好吃不贵、新鲜现烤”从南京脱颖而出

做桃酥的很多,江西人到外地打拼的也很多,但是能跑出品牌的却很少。

黄进在创业的前十年也是跌跌撞撞,卖过面包,也做过很多赔本生意。

在2013,他师从“詹记”,在南京开了第一家自己泸溪河的品牌店,从小店走向大店,从品牌走向连锁,从区域走向全国。为什么泸溪河的桃酥能从南京火到全国?

在泸溪河的门店里,有这样一排字:

桃酥的秘密

96小时物理调油

无添加 10道传统工艺 22℃恒温恒湿打面

1次控压均匀开花

170度烘烤酥脆出炉

桃酥尤其受老年人喜爱,但以前的桃酥质感偏硬,还容易掉渣,口感并不是特别好,很多年轻人不喜欢。

黄进说自己想做老少皆宜的“新”式糕点,新式在传承古法的基础上,符合现代口味,所以泸溪河一直创新研发,包括标准化的制作手法,桃酥的克重41克等都有严格控制。

“东西好不好,一口便能吃出来”,桃酥好吃也让他迅速在南京打开市场,一开就是几十家店。

近10年中式糕点品牌,开出400+直营门店

它是如何在烘焙赛道“长虹”?

烘焙行业有一个魔咒——“5年洗牌一次”。

较之于以往,这两年涌现了很多黑马,比如长沙派的虎头局和墨茉点心。

但随着资本对点心热度的冷却,和赛道风口的消散,似乎很多品牌都很快进入了瓶颈期。

创立近10年的桃酥糕点店泸溪河却能在疫情后全国新开店200多家,直营门店400+,它是如何借势为自己“加柴续火”的?

1、以“桃酥”为主打,上线多款“网红”新品,现做限购造“排队效应”

职餐记者发现泸溪河很多区域新店,都是人气王。

这排队的爆火现象一方面与新店开业优惠活动有关,一方面与品牌势能有关,而一方面是因为它的限购,一人只能买一盒桃酥,这也是排队的原因之一。

而为了“不落伍”,它随时应顾客的需求上新品,让不仅仅是老年人,喜欢桃酥的人进店,还吸引新的年轻人群体。

比如鲜肉月饼、松松小贝、绿豆饼、泡芙、麻薯,而且口味都是比较特别的,像是泡芙,有咖啡爆珠味道的、杨枝甘露味道的;麻薯有咖啡麻薯,巧克力可可软桃酥、绿豆饼也是造型别致可爱。

有数据显示,从采样的南京泸溪河多个门店看,鲜肉月饼、松松小贝、泡芙、绿豆饼等为排名前四的产品,销量大约是所有桃酥销量的200%。

产品丰富、现做现售、限购等待(桃酥出炉大约4个小时)让泸溪河家家门店有排队,有很多年轻人把产品晒到点评、短视频、小红书等平台,带动大流量传播。

2、对比同品类,价格每份便宜1-2元,从价格上打造壁垒

而除了“物美”,顾客最在乎的就是“价廉”。

泸溪河的定价策略也是圈粉的一点,像是桃酥泸溪河1元1片,一盒10片9.8元,像普通的糕点店3片是8元,一片就是2元多,鲍师傅是1.4元1片,基本上在1.3元-2元之间。桃酥基本10片起售,这就意味着泸溪河比竞争对手低3-10元。

而除了主打产品,其他产品也是如此,松松小贝一枚价格在3~4元,而竞争对手鲍师傅肉松小贝的价格区间恰恰落在5~8元。再看泡芙,泸溪河主打现做的小泡芙,价格在1.5~2.5元之间,而竞争对手部分现做泡芙在8-16元。

在价格上的优势,让它也收获了很多回头客。

3、区别于“袋装”,采用“盒装”体验感好、效率高

而根据职餐记者探店观察发现,大部分泸溪河的糕点都是以“盒装”来售卖。

很多糕点店都是袋装售卖,透明盒装有很多优点:

1)顾客体验感更好,一盒盒摆整齐,顾客还能看到产品,不会压坏变型。

2)以往袋装按斤称重,顾客自己选要几个,但是看到小盒装,一般嫌麻烦直接来一盒,这就从另一方面增加了销量。

3)而对于门店来说,盒装也提高了店员的拣取效率,不用根据顾客的个数再装袋称重。

看似一个小动作,却一方面增加了销量,一方面提高了店员效率,顾客的体验感也有提升。

所以泸溪河之所以能够一直火,开出400+直营店,都藏在这些细节里。

职业餐饮网总结:

有很多人说今年“点心”凉了,但其实只是资本的热度有所减持,赛道在沉淀一些实力品牌。

比如泸溪河、鲍师傅、詹记这样的品牌,它们既有老手艺的传承,也有新产品的创新。

既把握住风口快速占领城池,也守住产品的初心和企业的创新,永远不被“落下”。

你看好泸溪河吗?欢迎评论区留言分享。

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